Макарони з песто, "пишки під бомбьожкой" та вуличні голуби: блокадна кухня Маріуполя

Оксана, 33 роки, Антон, 33 роки: Кришнаїтська кухня та щедрий керівник “АТБ”

Вийшли з Маріуполя: 30 квітня 

Зміна ваги: Оксана мінус 10 кг, Антон мінус 15 кг 

— Дрова ми шукали в Міському парку, а по проспекту Металургів вздовж нього ми бачили померлих людей. Не до столу буде сказано, але трупів було так багато, що хочеш, не хочеш, а ти все побачиш. Найкриповіше, що я бачила, це шапка з мізками. Навіть коли собаки їли трупи, це було не настільки бридко. Зазначу, що собаки чомусь їли саме русню, мирних не чіпали, принаймні ми не бачили. 

Жили ми в підвалі кришнаїтів — вони лишили нам ключі, коли виїжджали. Тому їжа вся була характерна: не було м’яса, цибулі, часника. Але багато соєвого м’яса, соусу песто, в’ялених помідорів, сушених манго, усілякого насіння. Готували макарони з песто, смакота! Зараз у Львові скляночка коштує 100 гривень, а в нас цього песто було до фіга і трошки. Так що могли шикануть. 

Ще у нас в домі був “АТБ”. Керівник цього “АТБ”, в 2014-м він те саме робив, дозволив нам відкрити магазин. Сказав розбити вікно, аби було видно, що магазин вскритий, та дозволив брати все, що захочемо, окрім алкоголю. Весь двір наш заліз туди та набрав продуктів. 

Коли снарядами руйнувало вщент приватні будинки, ми ходили туди до погребів шукати закрутки. Консервація — то сакральна здобич. Якщо в тебе є “закатка”, біля тебе збереться 10 чоловік. Пам’ятаю, що постійно хотілося гострого, бо було холодно. Найперше шукали аджику, гірчицю і додавали їх усюди. З ними аж піт прошибав і ставало тепленько.

Часто готували коржики: борошно, вода, гарбузове та  соняшникове насіння, олія з-під в’ялених томатів і смажили все на конопляній олії. 

Робили шашлик з соєвого м’яса, замочували його, відварювали, маринували його в маринадах “Торчин”. Потім смажили на грилі. Але був свій аспект готування. Обстріли були настільки сильні та часті, що в чан закидували все одразу. Ніяких зажарок. Чи то борщ, чи плов — всі інгредієнти разом, і воно варилося собі саме. 

З тієї ж причини мангал перенесли до самих дверей сховища. В тебе буквально 10 секунд, аби вибігти до казана. Інакше тобі триндець. Готували тільки чоловіки, бо жінкам було дуже страшно. На випадок найстрашніших обстрілів, коли ти не виходиш з підвалу цілу добу, ми мали відварену картоплю “в мундирі” та купу соусів. 

Софія, 33 роки (ім'я змінено на прохання героїні): Чоловіки загинули біля мангала

Вийшла з Маріуполя: 26 квітня

Зміна ваги: мінус 8 кг

— Можу сказати так, якщо в приміщенні більше, ніж один чоловік, вмикається чоловіча бравада. З-за цих стереотипів багато чоловіків загинуло, бо хотіли щось довести один одному. У другій половині березня центр бомбили нещадно. З підвалу неможливо було вийти взагалі. Мій будинок, міцну сталінку, розвалили танками, які лупили тиждень, стіни підвалу почали руйнуватися. Готували ми, як і всі на мангалі. Але у певний момент люди почали переносити вогнища не просто під під'їзд, а в сам під'їзд. Я сварилася на сусідів, аби перенесли наш мангал в дім, а вони махали рукою: "Все під контролем, що ми, не мужики, чи що!". Так двоє загинули від осколків — один за пів години стік кров’ю, другого ми намагалися врятувати всю ніч. Перев’язували, кололи йому знеболювальне, в нас була сусідка-медсестра, але нашої допомоги усе одно не вистачило. Він вмер. І пролежав ще добу у підвалі мертвий з нами, бо поховати неможливо було з-за обстрілів. Після цього вогнище перенесли в дім.

Особисто в нас голоду як такого не було, тому що мали багато круп. Але без м’яса таке відчуття, ніби постійно хочеться їсти, ти їси та не наїдаєшся, особливо коли дуже холодно. Після виходу з Маріуполя я їла два місяці як не в себе, тільки нещодавно зупинилася. 

Найпростіші та найсмачніші для мене страви це грецькі пишки та суп із червоної сочевиці. Бо сочевиця розварюється за 15 хв, що важливо — біля мангалу довго стояти не можна. Дві картоплини, зажарка: перець болгарський, морква, цибуля, паприка. Додати томатний сік або пасту, лимон та часник. С пишкою взагалі супер. Ми її називали “пишка під бомбьожкой”.

Як готувати грецьку пишку: два стакани борошна, пів склянки води, ч.л. солі. Замісити тісто, щоб було гладеньке та пружне. Розкатати тоненьким шаром, як папір, змастити маслом, але в нас був тільки маргарин. Скрутити в трубочку і перекрутити, ніби білизну вижимаєш. Так виходить листкове тісто, це так ми його розшаровуємо. Нарізати шматочками та розкатати. Смажили на пательні  без олії. Звісно періодично забігаючи в під’їзд, бо над головою кружляли літаки. 

Ліза, 33 роки: Є проблеми з травленням — готуй кічрі

Вийшла з Маріуполя: 17 березня

Зміна ваги: мінус 6 кг 
— Була мета скинути 6 кг — вона досягнута. У війну не вірилось, тому таких собі стратегічних запасів не було. Крупи, овочі, небагато. Слава богу поруч було “Сільпо”. На моє щастя, люди мало знають, що таке сочевиця, нут, що рисову та бобову локшину варити не треба... То я затарилась саме ними. Сочевиця це — суп, пюре, каша, котлети! А ще чомусь не брали булгур, певно мало хто знає, що то таке, та який він смачний. Хліб навіть не шукала. Бачила ціни в “Грації” — 50-70 грн! Тому коли всі на касі стояли з хлібом, я стояла з 5 кг борошна.

Наші два під’їзди були дуже дружніми. Стерегли вогнище, носили один одному воду або каструлі. Жінки навчилися розводити вогнище, бо чоловіків було мало, і вони втомлювалися. Кооперувалися, коротко кажучи. А був один під’їзд, з яким ми не водилися. Був там Ромашка один — призначив себе королем підвалу. Носив бабусям воду по 50 гривень за 5 літрів — технічну з джерела на кафе “Оба-на”.

Пам’ятаю, як “винесли” кафе “Диван”! М’ясо, мариноване, бог зна коли, овочі, шоколад шматками, шоколад у бочці рідкий… Все поділили. Я м’ясо не їм, а народ після комендантської години смажив шашлики. 

Звичного мангалу для шашликів на всіх не вистачало, тому мангал довелося “масштабувати”. Чоловіки притягли два великих шматки бордюру, ми винесли решітки з духових шаф та зробили імпровізовану пічку. Дрова рубали в Приморському парку, але жінок туди не пускали — було багато прильотів та снарядів, які не розірвалися. На дрова йшли не тільки дерева, а й двері, стільці.

Мій коронний рецепт блокадного Маріуполя — традиційне індійське блюдо кічрі.

Як готувати: 

Кажуть, якщо є проблеми з травленням — готуй кічрі. Склад: рис, маш (можна червону сочевицю), картопля, швидко та смачно. Промити, або хоча б перебрати маш, бо там часто бувають камінчики. Почистити та порізати овочі. Дочекатись своєї черги на мангалі. Моркву трохи підсмажити (тут вже треба бути майстром, щоб не спалити на відкритому вогні). Поставити воду на кічрі та почекати закипання у під'їзді (раптом прильот). Після закипання додати маш або червону сочевицю. Як закиплять, додати картоплю. Про всяк випадок, краще між діями побути у під'їзді. За 5 хвилин до готовності додати сіль, перець, моркву, якщо є масло або олію.

Ріта, 24 роки: Моя бабуся їла суху крупу

Вийшла з Маріуполя: 22 березня 

Зміна ваги: не суттєва

Нас у будинку ховалося четверо дорослих (бабуся, мама, вітчим, я) та моя сестричка (10 рочків). А ще й інша частина родини ховалася неподалік. Саме тому їжа в нас закінчилася швидко. Моя родина не хотіла красти. Вони казали: “Поки в нас усе є, ми не поліземо нікуди”. А коли ми все з’їли, в магазинах вже не було, що красти.

Поруч із нами була їдальня, мій вітчим ходив туди, щоб якось заробити їжу. Там була жінка, яку він возив до родичів на 17 мікрорайон. Але одного разу натрапив на російських військових, так і втратив машину. Щоб якось компенсувати це, та жінка дала йому величезний шмат м’яса, трішки круп і консервів. 

Ось найдешевші рецепти: 

Суп з фрикадельками 

Інгредієнти: 200 г м’яса (перемолоти у фарш), 4-5 картоплин, 1 морквина, жменя рису, а все інше кидати за бажанням.

Фарш змішати з рисом та спеціями та дати настоятися. Порізати всі наявні овочі кубиками та закинути у воду варитися. Коли овочі будуть майже готові, закинути фрикадельки. Трішки проварити ще. Вистачало на два дні нашій родині.

Суп із морепродуктами

Інгредієнти: консерва з риби, жменя крупи, декілька картоплин, морква та спеції.

Зварити овочі у воді та коли готові закинути спеції з консервою. Швидко і смачно, якщо пощастило з консервою.

Оскільки машину окупанти відібрали та почалися сильні обстріли, пішки за водою з колодязя йти був не варіант. І ми почали ходити по різних фірмах. Там ми зливали воду з недобитих бутилів і чайників. Того разу я знайшла десь у шухлядах декілька цукерок і печива. Моя сестра заплакала, коли їх побачила. 

Але виявляється, що ми жили відносно добре. 2 березня я вийшла з лікарні після апендициту, і коли живіт перестав боліти, я пішла до другої бабусі. Їй 72 роки, вона майже рік не виходила з квартири, в неї онкологія і вона ледве рухалася. Тож спуститися з 6 поверху квартири у двір в неї не було змоги. Коли ми приїхали до неї, вона виглядала як скелет. Боялася виходити з ванної кімнати, щоб знайти їжу в кухні. Увесь час їла лише гречку, запарену холодною водою. А потім закінчилася холодна вода. А потім закінчилася і гречка. Бабуся смоктала сухі крупи задля виживання.

Поліна, 33 роки (ім'я змінено на прохання героїні):  Каша з міських голубів та стейки з ресторану

Вийшла з Маріуполя: 27 березня 

Зміна ваги: мінус 15 кг 

В чергах до магазинів ми стояли по 6-7 годин. Це, звісно, поки вони працювали. Потім їх почали обстрілювати або “виносити”. Військові відкривали супермаркети для людей, але ми приходили вже до пустих полиць, бо супермаркети від нас далеко. 

Товарно-грошові відносини замінив бартер. Мій чоловік мав алкоголь та сигарети, бо сигарети він завжди купує блоками, а його мати пересиджувала обстріли у кафе. Там ховалися і працівники кафе із сім’ями. Коли мій чоловік навідував свою маму, він пригощав працівників сигаретами, а ті йому у вдячність давали їжу — заготовки.  Так в нас з’явилися мариновані стейки, заморожений курячий бульон, копчені реберця у вакуумній упаковці. Все це ми зберігали на балконі, в березні були люті морози. 

А ось яйця — це було свято. Мені весь час хотілося яєшні. І мій чоловік якось виміняв в під’їзді два яйця на сигарети. 

Чай та супи готували на воді з колодязя в парку. Вода на смак справжнє лайно, гірка з якимось присмаком чи то землі, чи то заліза. Я з нею могла пити тільки каву, бо вона перебивала присмак. А ось чай не могла. Коли кава закінчилася, я не пила рідину взагалі, поки моя подруга не принесла компот. 

Як правило, супи були без бульйону на воді. Але є один кайфовий рецепт, суп-свято можна сказати. Картопля, цибуля, морква, все кубиками, вода та соєвий соус. І дві ложки тушонки. Дві ложки, бо банка була на чотири квартири. 

А потім всі на під’їзді скооперувалися і почали ловити голубів. Зробили сильце з рейок та ниток із риболовної сітки. Хворих та старих голубів викидали або відпускали, якщо вони були ще живі. А так готували з них суп та кашу. Щоб нагодувати весь під’їзд, вистачало 6-7 голубів. Смак в них такий саме, як і в домашніх. Підхопити інфекцію не боялися, бо дуже хотілося їсти. Хоча я найперша волала, що вони носії лептоспірозу. На щастя, ніхто не отруївся, та і взагалі було смачно. 

Як готувати: 

• 5-літрова каструля
• 6-7 здорових на вигляд голубів
• вода з колодязя в парку
• лук, морква та будь-які інші овочі, які є в сусідів
• крупа
• спеції

Зварити із голубів та овочів бульйон, за наявності в кінці додати картоплю. Суп готовий. Голубів вийняти та відокремити м’ясо від кісток. Зварити із цим м’ясом кашу. Ви маєте дві страви, якими можете нагодувати 20 осіб. 

Таня, 26 років і Даніл, 27 років: Пишки на огірковому розсолі та пиріжки за 200 гривень

Вийшли з Маріуполя: 4 квітня

Зміна ваги: Таня — мінус 5 кг, Даніл — мінус 15 кг. 

Спочатку всі готували окремо, але з часом зрозуміли, що разом економніше та безпечніше. Кожний ранок в підвалі починався однаково: ми швидко пили каву з печивом і починали чистити овочі. Ножі були тупими, в підвалі нічого не видно, тому пальці у всіх були порізані та поколоті. Ми постійно ходили в пластирах. 

Одного дня у наш підвал пришла жінка-повар. Саме з її подачі ми стали готувати перші страви. Вона ж стала пекти коржики замість хліба, якого в місті не було вже дуже давно. Гасила соду оцтом або залишками кефіру та обсмажувала на олії. Ми натирали їх часником та їли з пісним борщем. Це було неймовірно смачно. Але в якийсь момент кисломолочне закінчилося. Тоді ця жінка згадала, що коржики можна готувати на огірковому розсолі. Усі здивувалися, але сперечатися не стали. Чесно, вийшло ще смачніше — вони мали легкий огірковий присмак. 

А одного разу вона насмажила пиріжків з картоплею. На пательні прямо на кострі. До нас прийшла жінка з сусіднього під’їзду — з купюрою 200 гривень в руках. Вона сказала, що хоче купити два пиріжки для себе та дитини. Наша кухарка розлютилася з-за грошей і дала їй декілька просто так. 

З середини березня їжа почала закінчуватися. Одного дня повз нашого під’їзду йшов якийсь дядько з величезним мішком і сказав: “Росіяни взломали склад з продуктами, йдіть набирайте, що хочете”. 

Люди кинулися туди з клітчатими сумками, рюкзаками, “кравчучками”. Виявилося, що цей склад створили та зібрали волонтери "Халабуди". А їх склади розбомбили. Там було багато консервів — квасолі, кукурудзи, горошку. Чоловіки з нашого підвалу ходили туди в декілька заходів, а жінки приймали продукти. Цих запасів нам вистачило на місяць. Дякуємо волонтерам, їх труд зі збору продуктів був недаремним. Він врятував дуже багато людей від голоду.

Авторка: Євгенія Вовк