Стейк из 17 века и "марсианская трава" с соленых озер: историческая кулинария Славянска

Такое явление, как кулинарный туризм, в Славянске пока развито слабо. Тем не менее, здесь готовят блюда, которые могут привлечь сюда путешествующих гурманов. 

Хотите узнать один из самых аутентичных рецептов региона? Журналист "Восточного варианта" поучаствовал в приготовлении такого блюда — стейка с "брутальным" вкусом.

Славянск — это город, появившийся в 17 веке на землях Слобожанщины — пограничной территории нескольких держав. Охотиться сюда приезжали из центральных более цивилизованных городов. 

Существует историческое подтверждение того, что именно в лесах между нынешними Изюмом и Славянском звероловы отлавливали животных для зверинца царя Алексея Второго. 

В летописях 17 века говорится: "лета 7175 (1667) июля 2 по Государеву указу, изловили они, охотники зверей, 3-х лосей, да кабана, да свинью диких. И ныне те звери в Изюмском юрту; сей день Государя указ сказал, и велел бы на корм зверям иметь Государственных житниц овес, чтобы тем зверям, и которые впредь будут изловлены, можно сытыми быти".

Впрочем, ловили кабанов, конечно, не только для зверинцев, но, по большей части, для приготовления пищи.

В Славянском краеведческом музее даже стоит огромное чучело кабана, как представителя местной фауны.

Жареную кабанятину в наших краях можно считать историческим блюдом. 

Секретами его приготовления с нами поделилась Наталья, шеф-повар популярного в Славянске ресторана "Амбар Крона". 

Конечно реалии нашего времени таковы, что сейчас ресторан получает мясо дикого кабана из других областей страны, но это больше связано с бюрократическими процедурами. А кабанов под Славянском и сейчас, как и 400 лет назад, вполне достаточно. В этом можно убедиться, гуляя в Маяцком или Святогорском лесу.

Итак, наш журналист с опытом приготовления лишь куриного филе на костре, приобщился к таинствам профессиональной кухни по руководством опытного Шефа. 

Секреты приготовления стейка из кабанятины — читайте дальше 😉

Приготовление стейка — процедура не очень сложная, но качество получаемого продукта зависит от многих нюансов.

"Чтобы мясо хорошо прожарилось, его нужно достать из холодильника примерно за час до приготовления, чтобы оно приобрело комнатную температуру", — советует шеф-повар.

Пока стейк нагревается, его нужно приправить солью. Это решает сразу несколько вопросов: вытягивает влагу и способствует созданию румяной корочки, а также концентрирует аромат.

Главный секрет приготовления стейка из кабанятины — его обязательно нужно готовить на открытом огне. 

При таком способе приготовления мясо приобретает особый "брутальный" вкус, словно его готовили на костре.

"Когда я жарю стейк, мне нравится поливать его маслом с чесноком и тимьяном", — делиться своими предпочтениями Наталья.

Для того, чтобы приготовить такой ингредиент, нужно смешать столовую ложку растопленного сливочного масла с измельченным чесноком и тимьяном.

Полить этой смесью мясо нужно когда оно прожарится примерно на 70 %.

И последнее, самое важное — после жарки дайте мясу отдохнуть, чтобы все соки в стейке успели вернуться туда, где они и должны быть.

Но уникальным наше блюдо делает даже не рецепт приготовления мяса, а гарнир из солероса, который к нему подается. 

Это съедобное однолетнее растение, которое мало где произрастает, но в изобилии водится на побережьях соленых озер Славянска. 

Местные жители, особенно дети, часто называют его в просторечии "марсианская трава", поскольку по внешнему виду красный солерос действительно мало напоминает земную растительность.

Примечательно, что как продукт питания его чаще используют в других странах, а не в Украине. К примеру, в Европе его называют морская фасоль и едят в сыром, вареном и сушеном виде. В Турции солерос используют для приготовления салатов. 

По вкусу он очень солёный, поэтому перед приготовлением его нужно вымочить в теплой воде, хотя бы полчаса. 

Далее можно варить, мариновать, квасить или в свежем виде подавать как гарнир к мясным блюдам. Важно знать, что солерос едят только молодой — зелёный. 

Если растение уже покраснело, то лучше воздержаться от его употребления. 

Особая подача блюда

С 19 века Славянск далеко за своими пределами славится керамическим производством.

Поэтому не удивительно, что аутентичная керамическая посуда является важным условием подачи блюда по старинному рецепту. 

Наш стейк из 17 века также подается на керамическом блюде, изготовленным местными мастерами.

Особенность этого материала в том, что он хорошо удерживает тепло, благодаря чему стейк, снятый с огня, будет хранить тепло и сочность до конца вашей трапезы. 

Впечатления

Нужно сказать, что большой сложности в приготовлении “дикого мяса” нет — в этом и преимущество исторической полевой кухни. Нужно лишь быть внимательным, так, чтобы вкуснейший стейк не покрылся угольной коркой. 

На вкус кабанятина может отличаться в зависимости от сезона. Но всегда это жётское, с малым количеством жира мясо. Вкус всегда насыщенный, отличный от домашней свинины. Дикое мясо несравнимо с мясом домашних животных.

"На зуб" солерос напоминаем стручковую фасоль или очень мелкий огурец. Во вкусе преобладает соль, много соли. Его обязательно нужно вымочить. Тогда солерос отдалённо будет напоминать малосольный огурчик, что идеально сочетается с мясом дикого кабана. Таки в 17 веке в этих местах знали толк в кухне 😉

И приготовить это блюдо было легко, ведь журналиста контролировала Шеф, которая на кабанятине, как говорится, “собаку съела”.

Поэтому, предлагаем вам, читатели, попробовать приготовить такой стейк самостоятельно — у вас почти наверняка получится.

🥩 Рецепт стейка из кабанятины по-славянски

Ингредиенты:

• Стейк кабаний (примерно 200грамм)
• Топлёное масло
• Веточка розмарина
• Соль, перец
• Специи перетираем в ступке

Стейк можно оставить на ночь в молочной сыворотке для придания мягкости.

Мясо обмазываем топлёным маслом, смешанным со специями (можно обычное растопленное). Жарим каждую сторону 3-5 минут (в общей сложности). 

В это время в разогретое масло добавляем ветку розмарина и оставляем на несколько минут.

В конце готовки выливаем “розмариновое” масло, как финальный аккорд готовки и дожариваем мясо. При подаче на стол при необходимости солим и перчим дополнительно.

После приготовления на огне стейку нужно дать “отдохнуть” несколько минут. Это нужно для того, чтобы соки и температура равномерно разошлись по волокнам. 

Украшаем и подаем на стол.

🥬 Рецепты из солероса от славянских поваров

Самый простой рецепт —  в виде салата.

Мягкие веточки растения необходимо отделить от стебля. Поскольку солерос “с грунта” очень солёный, аж до горечи, его нужно вымочить в теплой воде. И всё, его можно есть.

Специи, сливочное или оливковое масло можно добавлять по желанию, можно экспериментировать. Есть люди, которые любят солерос даже с небольшим количеством лимонного сока.

Также солерос готовят в кляре, с креветками, с чесноком. 

На самом деле, эту “морскую спаржу” можно использовать, как дополнительный  ингредиент для многих, в том числе, и классических блюд.

А если сомневаетесь в своих силах, тогда приезжайте в Славянск и попробуйте это историческое блюдо в нашем городе.

Редакция "Восточного Варианта" благодарит за гостеприимство ресторан "Веранда & Амбар Крона"! Он находится по адресу улица Торская, 67, Славянск