Стейк з 17 століття та "марсіанська трава" з солоних озер: історична кулінарія Слов'янська

Таке явище, як кулінарний туризм, в Слов'янську поки розвинене слабо. Проте, тут готують страви, які можуть привернути сюди гурманів, що подорожують.

Хочете дізнатися один з найбільш автентичних рецептів регіону? Журналіст «Східного варіанта» взяв участь в приготуванні такої страви — стейка з «брутальним» смаком.

Слов'янськ — це місто, що з'явилося в 17 столітті на землях Слобожанщини — прикордонній території декількох держав. Полювати сюди приїжджали з центральних більш цивілізованих міст.

Існує історичне підтвердження того, що саме в лісах між нинішніми Ізюмом і Слов'янськом звіролови відловлювали тварин для звіринця царя Олексія Другого.

У літописах 17 століття йдеться: «лета 7175 (1667) июля 2 по Государеву указу, изловили они, охотники зверей, 3-х лосей, да кабана, да свинью диких. И ныне те звери в Изюмском юрту; сей день Государя указ сказал, и велел бы на корм зверям иметь Государственных житниц овес, чтобы тем зверям, и которые впредь будут изловлены, можно сытыми быти».

Втім, ловили кабанів, звичайно, не тільки для звіринців, але здебільшого для приготування їжі.

У Слов'янському краєзнавчому музеї навіть стоїть величезне опудало кабана, як представника місцевої фауни.

Смажену кабанятину в наших краях можна вважати історичною стравою.

Секретами її приготування з нами поділилася Наталя, шеф-кухарка популярного в Слов'янську ресторану "Амбар Крона".

Звичайно реалії нашого часу такі, що зараз ресторан отримує м'ясо дикого кабана з інших областей країни, але це більше пов'язано з бюрократичними процедурами. А кабанів під Слов'янськом і зараз, як і 400 років тому, цілком достатньо. У цьому можна переконатися, гуляючи в Маяцькому або Святогірському лісі.

Отже, наш журналіст з досвідом приготування лише курячого філе на багатті, долучився до таїнств професійної кухні під керівництвом досвідченої Шефині.

Секрети приготування стейка з кабанятини — читайте далі 😉

Приготування стейка — процедура не дуже складна, але якість одержуваного продукту залежить від багатьох нюансів.

«Щоб м'ясо добре присмажилося, його потрібно дістати з холодильника приблизно за годину до приготування, щоб воно набуло кімнатної температури», — радить шеф-кухарка.

Поки стейк нагрівається, його потрібно приправити сіллю. Це вирішує відразу кілька питань: витягає вологу і сприяє створенню рум'яної скоринки, а також концентрує аромат.

Головний секрет приготування стейка з кабанятини — його обов'язково потрібно готувати на відкритому вогні.

При такому способі приготування м'ясо набуває особливого «брутального» смаку, немов його готували на вогнищі.

«Коли я смажу стейк, мені подобається поливати його маслом з часником і чебрецем», —  ділитися своїми уподобаннями Наталя.

Для того, щоб приготувати такий інгредієнт, потрібно змішати столову ложку розтопленого вершкового масла з подрібненим часником і чебрецем.

Полити цією сумішшю м'ясо потрібно коли воно прожариться приблизно на 70%.

І останнє, найважливіше — після смаження дайте м'ясу відпочити, щоб всі соки в стейку встигли повернутися туди, де вони й повинні бути.

Але унікальним нашу страву робить навіть не рецепт приготування м'яса, а гарнір з солонцю, який до нього подається.

Це їстівна однорічна рослина, яке мало де росте, але в достатку водиться на узбережжях солоних озер Слов'янська.

Місцеві жителі, особливо діти, часто називають його в просторіччі «марсіанська трава», оскільки за зовнішнім виглядом червоний солонець дійсно мало нагадує земну рослинність.

Примітно, що як харчовий продукт його частіше використовують в інших країнах, а не в Україні. Наприклад, в Європі його називають морською квасолею і їдять в сирому, вареному і сушеному вигляді. У Туреччині солонець використовують для приготування салатів.

На смак він дуже солоний, тому перед приготуванням його потрібно вимочити в теплій воді, хоча б пів години.

Далі можна варити, маринувати, квасити або у свіжому вигляді подавати як гарнір до м'ясних страв. Важливо знати, що солонець їдять тільки молодий — зелений.

Якщо рослина вже почервоніла, то краще утриматися від її вживання.

Особлива подача страви

З 19 століття Слов'янськ далеко за своїми межами славиться керамічним виробництвом.

Тому не дивно, що автентичний керамічний посуд є важливою умовою подачі страви за старовинними рецептами.

Наш стейк з 17 століття також подається на керамічному блюді, виготовленому місцевими майстрами.

Особливість цього матеріалу в тому, що він добре утримує тепло, завдяки чому стейк, знятий з вогню, буде зберігати тепло і соковитість до кінця вашої трапези.

Враження

Потрібно сказати, що великої складності в приготуванні «дикого м'яса» немає — в цьому і перевага історичної польової кухні. Потрібно лише бути уважним, так, щоб дуже смачний стейк не покрився вугільною кіркою.

На смак кабанятина може відрізнятися в залежності від сезону. Але завжди це жорстке, з малою кількістю жиру м'ясо. Смак завжди насичений, відмінний від домашньої свинини. Дике м'ясо не порівняти з м'ясом домашніх тварин.

«На зуб» солонець нагадує стручкову квасолю або дуже невеликий огірок. У смаку переважає сіль, багато солі. Його обов'язково потрібно вимочити. Тоді солонець віддалено нагадуватиме малосольний огірочок, що ідеально поєднується з м'ясом дикого кабана. Таки в 17 столітті в цих місцях розумілися на кухні 😉

І приготувати цю страву було легко, адже журналіста контролювала Шефиня, яка на кабанятині, як то кажуть, «собаку з'їла».

Тому, пропонуємо вам, читачі, спробувати приготувати такий стейк самостійно — у вас майже напевно вийде.

🥩 Рецепт стейка з кабанятини по-слов'янськи

Інгредієнти:

• Стейк кабанячий (приблизно 200 грамів)
• Топлене масло
• Гілочка розмарину
• Сіль перець
• Спеції перетираємо в ступці

Стейк можна залишити на ніч в молочній сироватці для надання м'якості.

М'ясо обмащуємо топленим маслом, змішаним зі спеціями (можна звичайне розтоплене). Смажимо кожну сторону 3-5 хвилин (в цілому).

В цей час в розігріте масло додаємо гілку розмарину і залишаємо на кілька хвилин.

В кінці готування виливаємо «розмаринове» масло, як фінальний акорд готування і досмажуємо м'ясо. Перед подачею на стіл у разі потреби солимо і перчимо додатково.

Після приготування на вогні стейку потрібно дати «відпочити» кілька хвилин. Це потрібно для того, щоб соки та температура рівномірно розійшлися волокнами.

Прикрашаємо і подаємо на стіл.

🥬 Рецепти з солонцю від слов'янських кухарів

Найпростіший рецепт — у вигляді салату.

М'які гілочки рослини необхідно відокремити від стебла. Оскільки солонець «з ґрунту» дуже солоний, аж до гіркоти, його потрібно вимочити в теплій воді. І все, його можна їсти.

Спеції, вершкове масло або оливкову олію можна додавати за бажанням, можна експериментувати. Є люди, які полюбляють солонець навіть з невеликою кількістю лимонного соку.

Також солонець готують в клярі, з креветками, з часником.

Насправді цю «морську спаржу» можна використовувати, як додатковий інгредієнт для багатьох, в тому числі, й класичних страв.

А якщо сумніваєтеся у своїх силах, тоді приїжджайте до Слов'янська і спробуйте цю історичну страву в нашому місті.

Редакція «Східного Варіанта» дякує за гостинність ресторану «Веранда & Амбар Крона»! Він знаходиться за адресою вулиця Торська, 67, Слов'янськ