21 Жовтня 2021, 14:27

Бізнес

Нові грані смаку: як переселенець з Донецька відкрив магазин спецій в Маріуполі

Додати страві родзинки, відтінити ледь вловний смак, перетворити найзвичайнішу їжу на кулінарний шедевр… Усе це під силу спеціям. «Східний Варіант» дізнався, як розвивають ринок спецій на сході України і як відкрити свій бізнес з нуля

Люди почали використовувати прянощі раніше за сіль, причому іноді не тільки в їжу, але і в медицині та релігійних обрядах.

Спеціям надавався сакральний сенс, що часто впливало на їхню вартість, яка була дійсно надзвичайною. Доходило до того, що коріння деяких ароматних рослин, наприклад, імбиру, могли використовуватися як гроші.

Зараз прянощі стали набагато доступнішими. Про те, як вибрати ароматні спеції і які з них до яких продуктів краще пасують, «Східному варіанту» розповів маріуполець Антон Кобзарчук. Три роки тому він відкрив магазин спецій «Пряна крамниця». Відтоді Антон допомагає своїм клієнтам відкрити нові грані смаку звичайних страв.

Від експериментів до власних сумішей

Антон з дружиною Катериною до 2015 року жили в Донецьку. Катерина працювала в банку, Антон — в торговій компанії. Після початку збройного конфлікту сім'я якийсь час ще жила в Донецьку, але врешті-решт було вирішено переїхати до Маріуполя. Тут вони почали нове життя, знайшовши нову роботу і по-новому облаштувавши побут.

До крамниці спецій ніхто з подружжя не займався бізнесом, тому ази підприємництва необхідно було опановувати практично з нуля.

У відкриття власної справи сім'я вклала преміальні з роботи.

«Сума була копійчана. Ми почали з 60 баночок спецій в маленькому кіоску на ринку», — згадує Антон.

Сім'я дуже любить готувати, але для деяких нових рецептів потрібні були незвичайні спеції, які на той момент знайти було непросто.

Тому особиста зацікавленість процесом приготування також зіграла важливу роль у виборі підприємництва.

«У спецій, як і у будь-якого іншого виду продуктів є сортність. У спеціях сортність залежить від наявності домішок. Домішка дає об’єм, зменшує аромат і здешевлює вихідний продукт», — пояснює Антон.

Тому він хотів самостійно займатися помелом того ж чорного перцю та інших спецій.

Вручну процес помелу займав дуже багато часу. Щоб купити нове обладнання, сім'я подавалася на різні грантові програми й одна з них була схвалена.

Тому він хотів самостійно займатися помелом того ж чорного перцю та інших спецій. Вручну процес помелу займав дуже багато часу. Щоб купити нове обладнання, сім'я подавалася на різні грантові програми й одна з них була схвалена.

У рамках проєкту «Підвищення рівня освіти, зайнятості та соціальної інтеграції молоді в постраждалих від конфлікту районах Грузії та України», реалізованого Данською Радою у справах біженців — Данська група з розмінування за фінансової підтримки Європейського Союзу, підприємство отримало 13 тисяч гривень.

Цих грошей вистачило, щоб купити електричний млинок і вакууматор для спецій. Справа пішла швидше. За одну хвилину роботи млинок може змолоти кілограм чорного перцю. Також йому під силу перемолоти коріння куркуми та палички кориці, для ручної кавомолки вони занадто тверді. З минулими обсягами роботи та тимчасовими ресурсами це не зрівняється.

Кому — шафран, кому — чорний перець

Антон розповідає, що для української кухні не надто характерні спеції — це продиктовано традиціями:

«Спеції так сильно поширені на сході, тому що там жарко, а вони подовжують термін свіжості страви, оскільки є природним консервантом. У нас же клімат помірний, тому і традиція використання спецій особливо не розвинена».

На полицях «Пряної крамниці» можна зустріти спеції з Індії, Єгипту, Туреччини, Грузії та інших країн. Деякі з них не так вже й просто дістати.

«Ось, наприклад, шафран — це взагалі-то тичинки крокусу. Вони мають дуже насичений і специфічний аромат. Тичинки збираються вручну, щоб не пошкодити їх цілісність. До того ж він цвіте лише раз на рік, саме цієї пори року. Після збору його втоплюють у воді, щоб визначити його сортність, а потім сушать. Машинну працю тут не застосуєш», — розповідає Антон.

Один грам такої спеції може коштувати від 300 гривень і вище.

Багато людей часто не знають, як працювати з шафраном в кулінарії, тому не наважуються купувати. Але насправді пучка шафрану прекрасно поєднується з м'ясом.

Ще одна незвичайна спеція — стручок ванілі. У кондитерських виробах ми часто відчуваємо її ніжний і солодкий аромат, але мало хто знає, що насправді ваніль скоріше гірка.

І мало хто вміє працювати з такими спеціями, тут потрібна практика. Якщо переборщити, то навіть найсмачніший десерт гірчитиме.

Як підібрати хороший набір спецій «на всі випадки кухні»? Виявляється, для цього потрібен зовсім невеликий універсальний набір — мелений чорний перець, мелена паприка, сушений часник і суміш прованських трав. Ці спеції добре підходять для всіх страв.

Спеції й не тільки

Зараз в Антона дві торгові точки — одна на ринку «Західний», друга — на ринку «Едельвейс». Крім спецій тут ще продаються горіхи, сухофрукти та сушені овочі, чурчхела, цукати, горіхова паста і ще багато смаколиків.

Антон розповідає, що сухофрукти можуть дуже сильно відрізнятися за якістю. Наприклад, не всі фініки такі солодкі внаслідок свого натурального смаку. Деякі спеціально вимочують в цукрі. Це не просто консервує продукт і полегшує його зберігання, але і додає ваги.

Тому курага, чорнослив, фініки та інші сухофрукти тим дешевше, чим більше обробок вони пройшли. Продукт, висушений природним шляхом відповідно дорожчий.

Та й знайти хорошу приправу не так вже й просто. Здавалося б: потрібно просто зібрати, висушити та подрібнити траву, квіти, плоди або коріння рослини. Але деякі виробники спеціально додають туди різні домішки — глутамат натрію (підсилювач смаку), сіль і навіть цукор.

«Ми розуміємо, навіщо це робиться. Готово страва — це не тільки спеції, це саме поєднання кислого, солоного, солодкого і спецій. Тому багато виробників намагаються поліпшити смак вашої страви. Але ми за те, щоб людина сама вибирала, чи потрібні їй сіль або цукор в страві, тому робимо суміші тільки зі спецій», — пояснює Антон.

У майбутньому Антон мріє вирощувати власну сировину для магазинів і розвивати свою пряну справу.

Що потрібно знати підприємцям-початківцям?

📌 Враховуйте ризики

Тим, хто міркує над власною ідеєю бізнесу, Антон радить не забувати про ризики, які завжди бувають під час відкриття власної справи. Істина в тому, що не помиляється лише той, хто нічого не робить.

«Новачкам або просто мрійникам можу сказати так: починаючи свою справу, потрібно завжди пам'ятати про можливі ризики, знати, як ви “вийдете” з бізнесу з мінімальними втратами у разі невдачі, та намагатися діяти на випередження», — говорить Антон.

📌 Ставте цілі в грошовому еквіваленті

До того ж він радить чітко ставити перед собою цілі та найкраще зробити це в цифрах доходу, до яких ви хочете прийти.

Не варто мислити абстрактними поняттями, оскільки так ви не знатимете, що робити. Вам доведеться розпорошуватися на різні дрібниці, адже ви точно не знатимете, яка з них принесе успішний результат.

📌 Створіть «дорожню мапу»

Щоб уникнути неприємностей, описаних у другій пораді, створіть собі чіткий план дій — своєрідну дорожню мапу, за якою рухатиметеся малими кроками від мети до мети, поступово досягаючи своєї мрії.

Водночас Антон наполягає: не можна здаватися, навіть коли цього дуже захочеться.

📌 Ведіть бізнес прозоро

Зареєструйтеся, як фізична особа-підприємець (ФОП) і платіть податки. Чесний і прозорий бізнес допомогає уникнути проблем з контрольними органами, а також перешкоджає розвитку корупції. Зараз займатися своїм підприємством стало набагато легше — багато звітів та документів можна оформляти в онлайн-режимі. А податки, які ви платите, допомагають розвивати місцеві громади та державу загалом.