Дмитрий Журавлев
Десятки сирів власноруч. Як жителька Слов'янська відкрила успішний бізнес
Камамбер, пармезан, гудбрандсдален, пекоріно, рикота. Загалом 20 найменувань сортів сиру робить власними руками мешканка Слов'янська Лідія Овчаренко. При тому, що Лідія спеціально себе майже не рекламує, свою продукцію розсилає в сім міст України.
Мода на сир
Уже кілька років в Україні стрімко зростає мода на споживання сирів рідкісних сортів і видів, зроблених вручну. Можливо, це пов'язано з тим, що українці почали більше подорожувати. Більшій кількості наших земляків відкрилися гастрономічні секрети європейських провінцій. Сири з білою, зеленою, блакитною пліснявою, з додаванням трав, спецій, горіхів.
Зараз на ринку не рідкісні сири солодкі, пряні, гострі. З'являється все більше і більше любителів, які використовують сир не просто як добавку до бутерброда з ковбасою. Вони ставляться до нього як до делікатесу, насолоджуючись десятками різних смаків.
Попит на сирні ласощі росте, а значить (попри постійне зростання цін на молоко), росте і пропозиція на сири.
Найчастіше таким виробництвом займаються невеликі сироварні, де працюють лише кілька людей. Купувати продукцію тут вважається вигідним з кількох причин.
По-перше, кожен сировар бореться за якість продукції, яку він робить, щоб бути конкурентним. Адже його продукція — це його репутація, за яку він відповідає особисто.
По-друге, ціни на сири, зроблені своїми руками в Україні, як правило, нижче, ніж в Європі.
Ну і, звичайно, кожен сировар стежить, щоб сировина, з якої робляться сири, була екологічною і найвищої якості.
Головне зробити перший крок
Лідія Овчаренко зайнялася виробництвом сирів, маючи за плечима солідний досвід ведення різного роду бізнесу. Торгівля ювелірними прикрасами, кафе в Слов'янську і в сусідньому Святогірську.
А до виробництва крафтових сирів прийшла лише рік тому після багаторічного захоплення в цій сфері. І все ж спершу відчувала хвилювання, як це сприйме оточення.
«Спочатку був страх. Варто людям дізнатися, що ти там щось виробляєш, а тим більше продаєш, то це відразу критика з усіх боків», — згадує Лідія.
Ми зустрілися з Лідією у неї вдома, де і влаштована сироварня. Майстриня займається своєю справою просто на кухні. Водночас зазначає, що дуже ретельно стежить за санітарним станом приміщення.
«Пробувала навіть використовувати ультрафіолетову лампу для дезінфекції. Але помітила, що на сирах, на яких повинна розвиватися пліснява, вона перестала рости. Тепер стежу за санітарним станом іншими способами», — розповідає Лідія.
Перш ніж почати продавати, вона довго вивчала рецепти в інтернеті, спілкувалася з більш досвідченими сироварами з інших міст. Навчалася на власних помилках.
Потім, коли набралася досвіду, просто пригощала друзів. І тільки після їхнього схвалення зважилася на продаж.
«Публікувала в фейсбуці, в інстаграмі, Люди почали писати, робити замовлення», — розповідає Лідія.
Ціни на продукцію вирішила не робити занадто високими, її сири коштують в діапазоні від 200 до 400 гривень за кілограм.
Лідія визнає, що це в середньому вище, ніж сири в мас-маркетах, але все тому, що сировина натуральна, а отже продукт не може коштувати дешево.
«З 10 літрів молока виходить в середньому 1 кг сиру. Зараз 10 літрів молока — це 200 гривень. А ще електрика, газ, інші витратні матеріали, як-от закваски. В процесі дозрівання сир втрачає вологу і, як наслідок, ще менше важить. Наприклад, пармезану залишається 800 грамів», — пояснює Лідія.
Головне — це сировина
Високоякісна сировина — головне у сироварінні. На цьому Лідія наголошує в розмові. Навіть якщо точно дотримуватися технології, при неякісному молоці смачного сиру ніколи не вийде.
До своїх постачальників Лідія йшла довго, перепробувала багатьох. Хтось не дотягував до необхідного об’єму, хтось не підходив за якістю. Адже молоко і зібране має бути з дотриманням певних стандартів.
Наприклад, його не можна заморожувати, але водночас необхідно після доїння якнайшвидше охолодити до 10 градусів, щоб запобігти розвитку патогенних бактерій.
«Часто бувало так, що перший раз береш у фермера — гарне молоко. А потім якість неприпустима для використання, наприклад, можуть жир додавати або пальмову олію. Потім ще “хімічать” зі щільністю молока. Знімають вершки та розбавляють таке “знежирене” зі звичайним», — пояснює Лідія.
Кожну партію молока сироварка перевіряє особисто, а це до 100 літрів на тиждень. Постачальники приїжджають кожні два-три дні. Тоді доводиться працювати з ранку до півночі.
Найскладніший рецепт
Перелік сирів, які вже освоєні, Лідія легко перераховує напам'ять. Горгонзола, пармезан, джюгас, сир з білою пліснявою (аналог брі), качота, пекоріно, халумі, качота з горіхом, гудбрандсдален, кілька видів рикоти (з травами)... Не кожен виходив з першого разу, до кожного був знайдений свій підхід. Якийсь сорт давався легше, якийсь складніше.
Найскладнішим для себе, але водночас найцікавішим у виробництві, Лідія називає горгонзолу.
Це сир з «подвійним дном», два сири в одному. Горгонзолу потрібно двічі витримувати, а це вимагає ретельного контролю.
«Там за рецептом робиться один сир, куди додається певна культура бактерій. Наступного дня робиться новий сир, вже без бактерій. Потім обидва ці сири поєднуються як рулет. Протягом п'яти днів головка натирається сіллю за певною схемою.
Після цього 10-18 днів він зріє в холодильнику, і потім його потрібно проколоти, щоб пліснява виходила назовні. Далі він зріє мінімум три з половиною місяці», — розповідає Лідія, помішуючи на плиті новий сир, що зріє.
Таке трепетне ставлення у майстрині до всіх своїх виробів. У кожного своя температура, свій термін витримки. Найдовше, наприклад, у Лідії зріє пармезан. Цей сир витримується цілий рік.
Межа між своїм і крафтовим
Ми поставили Лідії каверзне питання: чому потрібно купувати сири у сировара? Адже маючи доступ до сотень рецептів в інтернеті, кожен може навчитися робити сир, якщо докладе до цього досить сил і часу. На це Лідія відповідає, що всім радить спробувати зробити сир самостійно. Тоді точно можна бути впевненим в якості.
Але, як правило, люди роблять найпростіші сири. А зі складнішими мало хто заморочується. Ось в такому випадку, якщо людина хоче різноманітності, якщо хоче чогось більш екзотичного, тоді потрібно шукати сировара.
«Сировар робить сири, яким потрібно більше витримки. Або сири, для яких потрібно створювати особливі умови. Наприклад, маасдам, туди входять бактерії, завдяки яким утворюються великі отвори в сирі. Зріє він за різних температур. 10 днів за однієї, потім 20 днів за іншої. Для нього купують спеціальні термоусадкові пакети. Для кожного такого сиру потрібні свої пристосування. Навряд чи звичайна людина буде це все купувати», — пояснює Лідія.
Замислювалася майстриня і про реєстрацію власної торгової марки. Сума не така вже й велика, але лякають бюрократичні «нетрі», тому реєстрацію бренду вирішила поки що відкласти.
Думки про розвиток
Зараз Лідія, працюючи одна і використовуючи найпростіший інвентар, заробляє до 3000 гривень на тиждень.Водночас крім Слов'янська сири замовляють з Бахмута, Києва, Броварів, Калуша, Полтави, Івано-Франківська, Дрогобича.
Найчастіше сири замовляють через сторінки в фейсбук або інстаграм. Відправляє замовлення Лідія через Нову пошту.
Звісно, хотілося б розвитку бізнесу. Але для цього потрібно купувати складніше обладнання.
Починаючи від спеціальних «лір» для нарізання сиру і закінчуючи складнішими сироварними апаратами.
Пробувала свої сили в написанні грантових проєктів, але поки безрезультатно.
Власні кошти вкладати в розширення Лідія поки не поспішає — лякає ситуація в країні з енергоносіями.
«Невідомо, яка буде ціна на газ. Чи зможу я, наприклад, той же гудбрандсдален випаровувати 5 годин? Якщо піднімуться ціни, якщо люди думатимуть тільки про те, як оплатити комуналку, хто буде купувати крафтові сири? Хотілося б розвиватися, але поки тільки невизначеність», — пояснює Лідія.
Водночас зазначає — вже є замовлення і на Новий рік, і навіть на Великдень. А це означає, що у маленького сироварного бізнесу жительки Слов'янська все-таки є майбутнє.
Поради початківцям
Головна порада, яку дає Лідія сироварам-початківцям — це ретельно поставитися до вибору сировини. Якісне молоко — основа для смачного сиру.
«Починати з простих молодих сирів, щоб зрозуміти суть процесу. Процес трудомісткий і тривалий для складніших сирів, тому обов'язково точно дотримуватися рецептури та, звичайно, санітарія», — пояснює майстриня.
Рецепти основних сортів можна легко знайти в інтернеті в безплатному доступі. Також онлайн можна купити більш просунуті майстер-класи та курси з приготування найрізноманітніших сирів.
Щодо обладнання, то, якщо дозволяють кошти, можна придбати для початку сироварні невеликих об’ємів. Наприклад, найпростіша домашня мінісироварня на 10 літрів коштує близько 4000 гривень. Є складніші з автоматичним температурним контролем і більшим об’ємом від 15 000 і вище.
А можна просто купити кілька каструль з нержавіючої сталі та робити свої сири просто на газовій плиті. Це не означає, що продукт буде менш якісним. Просто процес вийде більш трудомістким, вимагатиме більше часу та уваги. А може тоді ваш сир стане ще смачнішим, більше наповненим вашою енергією.
Легальний і прозорий бізнес. Перш ніж починати продажі, потрібно узаконити свою комерційну діяльність. Будь-який бізнес має бути легальним, тому спочатку потрібно зареєструватися, як Фізична особа-підприємець. Це найшвидший і оптимальний варіант, для тих хто починає власну справу. Зараз зареєструвати ФОП стало набагато легше. Це можна зробити через сайт Дія.
Лідія, маючи великий досвід ведення підприємництва, здійснює свою діяльність за допомогою Товариства з обмеженою відповідальністю.
Збут своєї продукції — окрема тема. Насамперед — це друзі та друзі друзів. Вони — ваші перші критики й фанати. Потім інтернет, соціальні мережі, що особливо актуально в часи глобальних карантинних обмежень.
Головне не боятися. Найскладніший — перший крок. А кожен новий буде більш впевненим. Чим більше досвіду, тим більше впевненості у своїх силах, а значить більше можливостей і більше клієнтів.
Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.
37444
