Дізналися секрети автентичної кухні, де в Маріуполі скуштувати смачні грецькі страви та як їх приготувати своїми руками
Ірина Чубарова народилася в селищі Старий Крим, що за 10 кілометрів від Маріуполя. Її сім'я — греки Приазов'я, спадкоємці переселенців з Криму, які мають урумське (греко-татарське) походження. Традиції сім'ї, зокрема кулінарні, передавалися з покоління в покоління, з уст в уста, з пам'яті в записники. Іра вирішила увінчати кулінарні традиції та випустила книгу з десятьма рецептами греків Приазов'я.
«Східний варіант» розпитав Ірину про секретні інгредієнти та особливості приготування, а також записав три традиційних рецепти греків Приазов'я.
У сім'ї Ірини готувати люблять всі. Бабуся і мама балували домашніх випічкою, брат Іри любив експериментувати на кухні, а його шедеври оцінювала вся сім'я.
«Кулінарія в моєму житті була присутня завжди, вона у мене в крові! Мій дідусь по маминій лінії працював кухарем-майстром в ресторані, бабуся по батьковій лінії була кухарем у лікарні. Так що, не продовжити займатися кулінарією, в моєму випадку, було б справжнім злочином! Чесно зізнатися, не можу згадати, яку саме першу страву я приготувала самостійно, за словами мами — це були панкейки — американський варіант всім нам звичних млинців. Так, не грецькою кухнею єдиною», — каже Іра.
Її мама добре розбирається в рецептах випічки, починаючи від традиційних чебуреків і закінчуючи солодким печивом хурабьє, батько обожнює молочну кашу з рисом — сютло аш, а брат — експерт з приготування національної тель-тель алви.
Разом з братом Іра зараз працює над другою книгою грецьких рецептів, куди увійде шурпа, фарширована риба, арьян, хашихья і так далі.
«Дійсно, рецепти в нашій родині передавалися з покоління в покоління. Національні грецькі страви готували наші бабусі, наші батьки, а тепер і ми. Ось тільки записів з точними пропорціями ніколи не було. Вірніше так: у бабусі був старенький зошит, він і зараз зберігся у моєї мами, але в ньому записані більш “сучасні” рецепти: торт “Кучерявий хлопчик”, сметанно-желейний десерт і так далі. А ось ті самі автентичні рецепти греків Приазов'я збереглися, так би мовити, на генетичному рівні, адже їх готували дуже часто — як повсякденні страви, а значить і записувати рецепт не було сенсу. У бабусі по батьковій лінії була традиція пекти пироги щонеділі. Щотижня вона випікала або пиріг, або рулет або маленьких пташок, що особливо тішило нас з сестрою в дитинстві. І, звичайно, ми крутилися на кухні та брали участь в приготуванні цих шедеврів», — згадує Ірина.
Для неї ідеальний вихідний проходить на кухні, і щоб при цьому було багато продуктів і часу для експериментів. З усього розмаїття кухні свого народу Ірі складно назвати найулюбленіший.
«Серед грецьких страв, особливо улюблених в нашій родині, хочеться виділити чебуреки та кубете. У повсякденному житті чебуреки готую нечасто, але, коли збираються друзі на посиденьки — обов'язково будуть мої фірмові чебуреки та арьян (кисломолочний продукт). Так подавала моя бабуся. Кубете — складний в приготуванні пиріг: мама готує для нього тісто з 14-15 найтонших шарів. Треба дуже багато терпіння, але воно того варте! Начинка може бути будь-яка, але у нас, як правило, це м'ясо і гарбуз, щедро перчений і солений», — пояснює дівчина.
Звичайно, на кулінарному шляху Іри були й невдачі, але їх вона сприймає з легкістю.
«Наприклад, всім відома страва чак-чак, в Україні її ще називають мурашник. Я часто бачила, як його готувала мама, але ніколи не пробувала зробити сама. Коли мені необхідно було презентувати страву для книги, я взялася за підготовку. Карамель, якою заливають кульки з тіста, не вийшла. З'ясувалося, що сироп не так просто варити! Мені здавалося, я провела нескінченну кількість годин з мамою на телефоні й вуаля — ідеально вивірений рецепт представлений в книзі. Обов'язково спробуйте приготувати, такий десерт підійде для великої компанії», — радить Ірина.
Книга рецептів «Моя грецька душа» стала випускним завданням Київської школи фотографії, де вчилася Іра. Випускникам потрібно було створити книгу про цінності.
«Тоді я подумала: що може бути важливіше й дорожче сім'ї, а сім'я завжди асоціювалася у мене з домашнім теплом, затишком і дуже смачною маминою випічкою. До того ж на курсах я зрозуміла, що найкраще у мене виходять знімки їжі! Чому б не поєднати корисне з приємним, зберігши таким чином нашу історію. На підготовку і створення книги пішло близько пів року. Збирати рецепти не довелося, достатньо було зателефонувати мамі, і ми швидко склали список страв, які входять у видання. Головним було створити красиву “смачну” картинку», — каже Іра.
Готувати страви було не складно, дівчина все дитинство спостерігала, як це робиться в рідному домі, хоча для книги хурабьє і халву готувала мама Іри, оскільки для цих рецептів потрібен досвід.
«Моєю метою не було створити кулінарну книгу в класичному її розумінні. Складаючи список страв, я спочатку керувалася тим, що готується в моїй родині, як повсякденне. Тому тут є гаряче — хаурма-лахша, багато випічки — янтихи, кубете, хатмери, і десерт — халва, хурабьє», — пояснює вона.
Кухня греків Приазов'я, як і багато інших національних кухонь, містить елементи кухні народів Балкан, Малої Азії та Криму. Саме тому назви однакових страв в різних поселеннях можуть відрізнятися. Хоча сама Іра не знає урумської мови, її знає її мама, а бабусі по обидві лінії родоводу вільно говорили урумською. У рецептів греків Приазов'я цікаві назви, які нам розкрила Іра. Наприклад, назва печива хурабьє походить від слова «курабьє» — «насолода». Кубете/кобете — пиріг з листкового тіста. У перекладі з тюркської мови «коб іте» означає «багато м'яса»; а пиріг шмуш/шумуш свою назву отримав від слова «шмос», «шумос», що означає «зима», оскільки цю страву готували частіше взимку.
«Я обожнюю українську кухню, до слова, в мені є українське коріння, моя прабабуся Праска була українкою. Моя улюблена страва — борщ, готую за своїм авторським рецептом, хоча, як відомо, у кожної господині він свій. Часто ліплю вареники з різноманітними начинками (улюблені — з вишнею), щонеділі печу сирники — це one love», — зізнається Іра.
Книга «Моя грецька душа» отримала багато позитивних відгуків від людей з різних куточків України. Іра каже, що дуже приємно бачити, як у людей прекрасно виходить готувати за рецептами її сім'ї.
Зараз вона навчається в Школі кондитерського мистецтва, балує рідних і близьких солодкою випічкою. На карантині дівчина брала участь в масовому приготуванні десертів онлайн і була відзначена в Книзі рекордів України.
Хоча Іра зараз не живе в Маріуполі, вона радить кілька місць, де смачно готують грецькі страви: це кафе «Ілюс» на Приморському бульварі, де подають соковиті чебуреки, кафе з грецькою назвою «Еллада» на проспекті Будівельників і точка грецької кухні «Greek&Cheburek» в фуд-холі «m.Food» на площі Свободи, де подають, знову ж таки, смачні чебуреки і янтик — коржик з м'ясом, який смажиться без жиру.
Нам знадобиться:
0,5 л води
2 чайні ложки з гіркою жирної сметани
1 чайна ложка солі
1 десертна ложка цукру
800-900 г борошна (тісто повинно вийти м'яким, еластичним, може знадобитися більше борошна)
1 кг фаршу (свинина/яловичина/баранина)
2-3 головки цибулі
Сіль, перець до смаку
Кефір/вода/сметана в фарш
Рослинна олія для смаження
Секрет приготування:
З'єднати воду, сметану, сіль, цукор, поступово вмішати борошно, замісити м'яке, еластичне тісто (тісто не повинно липнути до рук), загорнути в харчову плівку і прибрати в холодильник на годину, а краще на ніч.
Приготувати фарш: м'ясо пропустити через м'ясорубку разом з цибулею, посолити, поперчити, додати кефір/сметану або воду. Фарш повинен вийти соковитим.
Тісто розділити на невеликі порції — кульки, кожну розкачати в тонкий корж, діаметром приблизно 20 см, товщиною 3-4 мм. Чим тонше тісто, тим смачніше чебурек! На одну половину коржика викладаємо ложкою фарш, накриваємо іншою половиною і закріплюємо краї. Зручно це зробити спеціальним фігурним різаком для тіста або звичайною тарілкою.
Смажити чебуреки потрібно в добре розігрітій глибокій сковороді у великій кількості олії на середньому вогні відразу після формування. Подавати на стіл прямо з печі, інакше вони втрачають свій оригінальний смак. Їсти тільки руками! До чебуреків заведено подавати кисломолочні продукти, наприклад, арьян.
Нам знадобиться:
1 яйце
100 мл води
борошно скільки вмістить (тісто має вийти щільним)
2-3 шт. картоплі
рослинна олія для смаження
сіль, спеції до смаку
Секрет приготування:
Замісити туге прісне тісто. Для цього з'єднати воду, яйце, дрібку солі та борошно. Замотати в харчову плівку і дати йому відпочити хвилин двадцять, потім тонко розкачати (2-3 мм) і нарізати дрібним квадратиком (1х1 см). Половину таких квадратиків обсмажуємо на рослинній олії та відкидаємо на паперовий рушник, щоб позбутися зайвого жиру.
У каструльці закип'ятити воду (2 л) або підготувати картопляний бульйон. Для цього відварити в киплячій воді дрібно нарізану картоплю. Потім закладаємо в киплячу воду підсмажені та сирі квадратики, акуратно помішуємо. Варимо буквально хвилинку! Як суп закипів, прибираємо з вогню. Подається така страва з арьяном.
Нам знадобиться:
0,5 кг борошна
1 стакан меду
0,5 склянки цукру
75 г вершкового масла
Секрет приготування:
Борошно попередньо необхідно посмажити. Духовку розігріти до 160° С, викласти на деко борошно і, періодично помішуючи, довести його до золотистого кольору. На водяній бані розтопити мед і цукор. Після того, як цукор розчиниться, додати масло. Перемішати та прибрати з водяної бані, поступово всипати борошно і замісити тісто, розкачати пласт товщиною 1-1,5 см, нарізати квадратами. Ситні ласощі готові!
Ашлар татли олсун! Нехай їжа буде солодкою!
Планувати відновлення постраждалих регіонів потрібно вже зараз. Але пробуючи долучитися до цього, ініціативні громадяни зіштовхнулися… Read More
20 небайдужих жителів Краматорська організували волонтерський штаб у напівзруйнованій квартирі волонтера Миколи. У 2022 поряд… Read More
11 травня 2014 року проросійські сепаратисти провели так звані «референдуми» в тимчасово захоплених містах Донеччини… Read More
У місті Мирноград Покровського району працює великий притулок для тварин. Його утримує місцева жителька, голова… Read More
Анастасія Прокопенко — громадська діячка, родом з Донеччини. З юності була активною та долучалась до… Read More
Перші 100 днів минули з того моменту, як на окупованій Луганщині чергові ділки, які звуть… Read More
This website uses cookies.