"Кулінарія у мене в крові": три рецепти від авторки кулінарної книги греків Приазов'я

Ірина Чубарова народилася в селищі Старий Крим, що за 10 кілометрів від Маріуполя. Її сім'я — греки Приазов'я, спадкоємці переселенців з Криму, які мають урумське (греко-татарське) походження. Традиції сім'ї, зокрема кулінарні, передавалися з покоління в покоління, з уст в уста, з пам'яті в записники. Іра вирішила увінчати кулінарні традиції та випустила книгу з десятьма рецептами греків Приазов'я.

«Східний варіант» розпитав Ірину про секретні інгредієнти та особливості приготування, а також записав три традиційних рецепти греків Приазов'я.

Рецепти збереглися на генетичному рівні

У сім'ї Ірини готувати люблять всі. Бабуся і мама балували домашніх випічкою, брат Іри любив експериментувати на кухні, а його шедеври оцінювала вся сім'я.

«Кулінарія в моєму житті була присутня завжди, вона у мене в крові! Мій дідусь по маминій лінії працював кухарем-майстром в ресторані, бабуся по батьковій лінії була кухарем у лікарні. Так що, не продовжити займатися кулінарією, в моєму випадку, було б справжнім злочином! Чесно зізнатися, не можу згадати, яку саме першу страву я приготувала самостійно, за словами мами — це були панкейки — американський варіант всім нам звичних млинців. Так, не грецькою кухнею єдиною», — каже Іра.

Її мама добре розбирається в рецептах випічки, починаючи від традиційних чебуреків і закінчуючи солодким печивом хурабьє, батько обожнює молочну кашу з рисом — сютло аш, а брат — експерт з приготування національної тель-тель алви.

Разом з братом Іра зараз працює над другою книгою грецьких рецептів, куди увійде шурпа, фарширована риба, арьян, хашихья і так далі.

«Дійсно, рецепти в нашій родині передавалися з покоління в покоління. Національні грецькі страви готували наші бабусі, наші батьки, а тепер і ми. Ось тільки записів з точними пропорціями ніколи не було. Вірніше так: у бабусі був старенький зошит, він і зараз зберігся у моєї мами, але в ньому записані більш “сучасні” рецепти: торт “Кучерявий хлопчик”, сметанно-желейний десерт і так далі. А ось ті самі автентичні рецепти греків Приазов'я збереглися, так би мовити, на генетичному рівні, адже їх готували дуже часто — як повсякденні страви, а значить і записувати рецепт не було сенсу. У бабусі по батьковій лінії була традиція пекти пироги щонеділі. Щотижня вона випікала або пиріг, або рулет або маленьких пташок, що особливо тішило нас з сестрою в дитинстві. І, звичайно, ми крутилися на кухні та брали участь в приготуванні цих шедеврів», — згадує Ірина.

Для неї ідеальний вихідний проходить на кухні, і щоб при цьому було багато продуктів і часу для експериментів. З усього розмаїття кухні свого народу Ірі складно назвати найулюбленіший.

«Серед грецьких страв, особливо улюблених в нашій родині, хочеться виділити чебуреки та кубете. У повсякденному житті чебуреки готую нечасто, але, коли збираються друзі на посиденьки — обов'язково будуть мої фірмові чебуреки та арьян (кисломолочний продукт). Так подавала моя бабуся. Кубете — складний в приготуванні пиріг: мама готує для нього тісто з 14-15 найтонших шарів. Треба дуже багато терпіння, але воно того варте! Начинка може бути будь-яка, але у нас, як правило, це м'ясо і гарбуз, щедро перчений і солений», — пояснює дівчина.

Звичайно, на кулінарному шляху Іри були й невдачі, але їх вона сприймає з легкістю.

«Наприклад, всім відома страва чак-чак, в Україні її ще називають мурашник. Я часто бачила, як його готувала мама, але ніколи не пробувала зробити сама. Коли мені необхідно було презентувати страву для книги, я взялася за підготовку. Карамель, якою заливають кульки з тіста, не вийшла. З'ясувалося, що сироп не так просто варити! Мені здавалося, я провела нескінченну кількість годин з мамою на телефоні й вуаля — ідеально вивірений рецепт представлений в книзі. Обов'язково спробуйте приготувати, такий десерт підійде для великої компанії», — радить Ірина.

Що може бути важливіше за сім'ю?

Книга рецептів «Моя грецька душа» стала випускним завданням Київської школи фотографії, де вчилася Іра. Випускникам потрібно було створити книгу про цінності.

«Тоді я подумала: що може бути важливіше й дорожче сім'ї, а сім'я завжди асоціювалася у мене з домашнім теплом, затишком і дуже смачною маминою випічкою. До того ж на курсах я зрозуміла, що найкраще у мене виходять знімки їжі! Чому б не поєднати корисне з приємним, зберігши таким чином нашу історію. На підготовку і створення книги пішло близько пів року. Збирати рецепти не довелося, достатньо було зателефонувати мамі, і ми швидко склали список страв, які входять у видання. Головним було створити красиву “смачну” картинку», — каже Іра.

Готувати страви було не складно, дівчина все дитинство спостерігала, як це робиться в рідному домі, хоча для книги хурабьє і халву готувала мама Іри, оскільки для цих рецептів потрібен досвід.

«Моєю метою не було створити кулінарну книгу в класичному її розумінні. Складаючи список страв, я спочатку керувалася тим, що готується в моїй родині, як повсякденне. Тому тут є гаряче — хаурма-лахша, багато випічки — янтихи, кубете, хатмери, і десерт — халва, хурабьє», — пояснює вона.

Кухня греків Приазов'я, як і багато інших національних кухонь, містить елементи кухні народів Балкан, Малої Азії та Криму. Саме тому назви однакових страв в різних поселеннях можуть відрізнятися. Хоча сама Іра не знає урумської мови, її знає її мама, а бабусі по обидві лінії родоводу вільно говорили урумською. У рецептів греків Приазов'я цікаві назви, які нам розкрила Іра. Наприклад, назва печива хурабьє походить від слова «курабьє» — «насолода». Кубете/кобете — пиріг з листкового тіста. У перекладі з тюркської мови «коб іте» означає «багато м'яса»; а пиріг шмуш/шумуш свою назву отримав від слова «шмос», «шумос», що означає «зима», оскільки цю страву готували частіше взимку.

«Я обожнюю українську кухню, до слова, в мені є українське коріння, моя прабабуся Праска була українкою. Моя улюблена страва — борщ, готую за своїм авторським рецептом, хоча, як відомо, у кожної господині він свій. Часто ліплю вареники з різноманітними начинками (улюблені — з вишнею), щонеділі печу сирники — це one love», — зізнається Іра.

Книга «Моя грецька душа» отримала багато позитивних відгуків від людей з різних куточків України. Іра каже, що дуже приємно бачити, як у людей прекрасно виходить готувати за рецептами її сім'ї.

Зараз вона навчається в Школі кондитерського мистецтва, балує рідних і близьких солодкою випічкою. На карантині дівчина брала участь в масовому приготуванні десертів онлайн і була відзначена в Книзі рекордів України.

Хоча Іра зараз не живе в Маріуполі, вона радить кілька місць, де смачно готують грецькі страви: це кафе «Ілюс» на Приморському бульварі, де подають соковиті чебуреки, кафе з грецькою назвою «Еллада» на проспекті Будівельників і точка грецької кухні «Greek&Cheburek» в фуд-холі «m.Food» на площі Свободи, де подають, знову ж таки, смачні чебуреки і янтик — коржик з м'ясом, який смажиться без жиру.

Бонус: три традиційних рецепти для новачків і професіоналів

Чір-чірья (чебуреки)

Нам знадобиться:

0,5 л води

2 чайні ложки з гіркою жирної сметани

1 чайна ложка солі

1 десертна ложка цукру

800-900 г борошна (тісто повинно вийти м'яким, еластичним, може знадобитися більше борошна)

1 кг фаршу (свинина/яловичина/баранина)

2-3 головки цибулі

Сіль, перець до смаку

Кефір/вода/сметана в фарш

Рослинна олія для смаження

Секрет приготування:

З'єднати воду, сметану, сіль, цукор, поступово вмішати борошно, замісити м'яке, еластичне тісто (тісто не повинно липнути до рук), загорнути в харчову плівку і прибрати в холодильник на годину, а краще на ніч.

Приготувати фарш: м'ясо пропустити через м'ясорубку разом з цибулею, посолити, поперчити, додати кефір/сметану або воду. Фарш повинен вийти соковитим.

Тісто розділити на невеликі порції — кульки, кожну розкачати в тонкий корж, діаметром приблизно 20 см, товщиною 3-4 мм. Чим тонше тісто, тим смачніше чебурек! На одну половину коржика викладаємо ложкою фарш, накриваємо іншою половиною і закріплюємо краї. Зручно це зробити спеціальним фігурним різаком для тіста або звичайною тарілкою.

Смажити чебуреки потрібно в добре розігрітій глибокій сковороді у великій кількості олії на середньому вогні відразу після формування. Подавати на стіл прямо з печі, інакше вони втрачають свій оригінальний смак. Їсти тільки руками! До чебуреків заведено подавати кисломолочні продукти, наприклад, арьян.

Хаурма-лахша (на гаряче)

Нам знадобиться:

1 яйце

100 мл води

борошно скільки вмістить (тісто має вийти щільним)

2-3 шт. картоплі

рослинна олія для смаження

сіль, спеції до смаку

Секрет приготування:

Замісити туге прісне тісто. Для цього з'єднати воду, яйце, дрібку солі та борошно. Замотати в харчову плівку і дати йому відпочити хвилин двадцять, потім тонко розкачати (2-3 мм) і нарізати дрібним квадратиком (1х1 см). Половину таких квадратиків обсмажуємо на рослинній олії та відкидаємо на паперовий рушник, щоб позбутися зайвого жиру.

У каструльці закип'ятити воду (2 л) або підготувати картопляний бульйон. Для цього відварити в киплячій воді дрібно нарізану картоплю. Потім закладаємо в киплячу воду підсмажені та сирі квадратики, акуратно помішуємо. Варимо буквально хвилинку! Як суп закипів, прибираємо з вогню. Подається така страва з арьяном.

Халва

Нам знадобиться:

0,5 кг борошна

1 стакан меду

0,5 склянки цукру

75 г вершкового масла

Секрет приготування:

Борошно попередньо необхідно посмажити. Духовку розігріти до 160° С, викласти на деко борошно і, періодично помішуючи, довести його до золотистого кольору. На водяній бані розтопити мед і цукор. Після того, як цукор розчиниться, додати масло. Перемішати та прибрати з водяної бані, поступово всипати борошно і замісити тісто, розкачати пласт товщиною 1-1,5 см, нарізати квадратами. Ситні ласощі готові!

Ашлар татли олсун! Нехай їжа буде солодкою!