Фалафель, мак енд чіз, нагетси: як в школах Маріуполя годують за новим меню

Понад рік в українських школах триває реформа харчування. Це ініціатива першої леді Олени Зеленської. Вона спільно з уповноваженими міністерствами та Держпродспоживслужбою аналізувала проблематику шкільних меню. А український шеф-кухар Євген Клопотенко розробив для шкіл новий збірник рецептів.

З 1 вересня нове меню тестують в декількох школах Маріуполя. Кухарі, діти та батьки відкривають для себе нові страви. Далеко не все припадає до смаку юним дегустаторам.

«Східний варіант» розбирався, чи можливо знайти компроміс між запропонованими стравами, уподобаннями дітей, бюджетом батьків і міської ради.

Незвично навіть дорослим

З 1 січня 2021 року в Україні почали діяти нові норми шкільного харчування. Тепер в їдальнях і буфетах заборонені сосиски, ковбаси, рибні консерви.

Чай, какао і соки повинні бути без цукру. Цукор допускається в стравах, але в обмеженій кількості — 7,5 г на сніданок, 10 г на обід і 7,5 г на вечерю. 

Сіль теж сильно скоротили, а під час приготування страв повинна використовуватися тільки йодована сіль.

Але зате ввели більше ягід, фруктів, в тому числі та сушених, допускаються різні сезонні овочі — свіжі, квашені, заморожені. До того ж фрукти та овочі повинні бути щодня.

Обмеження торкнулися і хліба — він повинен бути з цільнозернового або житнього борошна, не частіше трьох разів на тиждень. Хоча раніше хліб був на столах школярів щодня. 

З нового року — на нове меню

Збірник рецептів для шкіл Євгена Клопотенка налічує 160 страв. Але в маріупольських школах з нього поки що взяли лише частину рецептів.

Меню узгоджувалося робочою групою, до якої увійшли фахівці департаменту освіти, постачальники шкільного харчування, технологи та батьки. Потім його на відповідність усім нормам перевірила Держпродспоживслужба.

«У нас команда включила в меню 24 страви від Клопотенка. І залишилося приблизно 10 страв зі старого збірника рецептур, але це такі улюблені страви учнів. За пропозицією керівників закладів та побажанням батьків, ми їх залишили. Це запіканка, молочна вівсяна каша, рисова каша, пюре, оладки з печінки, рибні ковбаски та смажена риба», — коментує головна фахівчиня відділу розвитку мережі закладів освіти та методичної підтримки педагогів Алла Хаджинова.

Пілотний проєкт запущений в п'яти міських школах — №10, №15, №26, №53, №66. Усі інші школи будуть впроваджувати нове меню з 1 січня 2022 року. За цей час батьки та кухарі можуть визначитися зі смаковими уподобаннями. Від страв, які зовсім не подобаються дітям, хочуть відмовитися.

Рибні ковбаски — Фалафель 1:0

То що ж пропонує Євген Клопотенко? Відразу варто сказати: деякі страви вже давно звичні кожному українцеві, просто в меню мають іноземну назву. Але є і багато нового.

«Українська кухня вміщає в собі багато страв інших народів. Паелья, яку пропонує Клопотенко, це той самий плов, тільки ми його трохи по-іншому готуємо. Бігос з гречкою — красиво звучить, але в принципі це та сама гречана каша, але з тушкованою куркою. Або мак енд чіз — звучить по-американськи, але це звичайні макарони з сиром, які ми давали дітям і до цього», — каже інженер-технолог комунального підприємства «Харчування» Надія Тахтаджиєва.

Є в новому меню і нагетси — курячий фарш в паніровці. За смаком схоже на котлети, але, звичайно, дітям цікавіші нагетси, ніж звичайні курячі котлети.

Але не все так радо зустріли школярі.

«Діти у нас насторожено сприймають все невідоме, навіть назви. Наприклад, пюре з зеленого горошку, не можу сказати, що сприйняли на ура, а от звичайне горохове пюре зайшло на сто відсотків. Хоча вони відрізняються тільки за кольором. А діти відразу сказали, що не будуть куштувати», — розповідає Надія Тахтаджиєва.

Салати можна купити й у звичайному шкільному буфеті / Фото: Департамент освіти Маріупольської міської ради

У новому меню дуже багато салатів зі свіжих овочів, причому це не звичайні огірки та помідори, а й, наприклад, салат з капусти з насінням, салат з моркви та родзинок, салат з моркви та капусти, салат з гарбуза і яблук, салат з буряка і сухариків.

Ці продукти дуже доступні за ціною, але ось готують їх вдома далеко не всі, тому і дітям незвично.

Подив у дітей викликає і фалафель — запечені в пароконвектоматі кульки з бобових. Деякі приймають його за печиво.

«Добре йде картопля з куркумою і нагетси. Після ряду незвичайних страв, був день, де в меню було пюре і ковбаска рибна. 95 відсотків було з'їдено. Тобто не їли тільки ті, хто зовсім не їсть рибу», — ділиться спостереженнями Надія Тахтаджиєва.

Оцет і спеції під питанням

Деякі пропозиції в меню Клопотенка, збентежили й технологів, і Держпродспоживслужбу.

«Меню Клопотенка багате на спеції, цим воно відрізняється від звичайного. Ми багато агресивних спецій, чорний перець, оцет, копчену паприку прибрали з меню», — розповідає Надія Тахтаджиєва.

Також вона зазначає, що під час перевірки меню Клопотенка були виключені страви зі свіжої селери. 

«Повністю взяти за основу технологічні карти Клопотенка не можна. У складі страв багато нових харчових продуктів, які раніше не використовувалися в дитячому харчуванні (мед, горіхи, кунжут, бобові, лікарські рослини для заварювання чаю)», — пояснює головна фахівчиня відділу безпеки харчових продуктів і ветеринарної медицини Маріупольського управління ГУ Держпродспоживслужби в Донецькій області Ірина Масенкова.

Зараз технологічні карти знаходяться на узгодженні в Міністерстві охорони здоров'я України та будуть рекомендовані до використання тільки після всебічного вивчення фахівцями.

«У нас є до них на сьогодні претензії. Це такі як: використання спецій, оцту, гірчиці, паприки, перцю під час виробництва страв, сирого буряка для виробництва салату, сметани та сиру без теплової обробки, недостатня температура і тривалість теплової обробки сирної запіканки та інших страв», — додає Ірина Масенкова.

Надія Тахтаджиєва розповідає, що планувалася презентація меню для батьків учнів школи №10, але завадив карантин. Вона сподівається, що до 2022 року вдасться узгодити меню з батьками.

«Є такі страви, які діти не їдять категорично. А це ж не безплатне харчування, батьки платять за нього гроші. І кожен хоче, щоб дитина максимально з'їла те, за що батьки заплатили», — вважає Надія Тахтаджиєва.

Зараз в місті оплата харчування для учнів розділена: батьки оплачують 65% вартості, місто — 35%. Пільгові категорії харчуються безплатно. Загальна вартість страви становить 32 гривні. На ці гроші нелегко дотримати норм, але на підприємствах-підрядниках стараються.

«Ті приблизні сезонні чотиритижневі меню, які на сьогодні узгоджені Маріупольським управлінням Держпродспоживслужби, відповідають прийнятим новим нормам з енергетичної та харчової цінності раціонів, вмісту основних поживних речовин: білків, жирів, вуглеводів», — каже Ірина Масенкова.

Що думають батьки

З дітьми через карантин поспілкуватися в шкільних їдальнях нам не вдалося. Зате ми запитали у батьків учнів пілотних шкіл, чи припало до смаку їм та їхнім дітям нове меню. Відповіді різні, але переважно позитивні.

«Ми у 26-ій. Дитина їсть із задоволенням додому приходить не голодна. Каже, що все смачно», — розповідає Аріна.

Інша мама учня 26-ї каже, що дитина їсть не все:

«Їсть декілька разів на тиждень, вибірково. Спочатку подобалося більше. Постійно голодний».

У 15-ій школі задоволені не тільки підбором страв, а й інтер'єром. Кажуть, що як в кафе.

Технологи відзначали, що дуже важливо, щоб діти їли подібне і вдома. Це, можна сказати, запорука успіху шкільного харчування.

«У меню салати овочеві, макарони та каші, котлети та тефтельки були, соки та чаї. Фрукти свіжі. З того, що описувала, все було зрозуміло. Вдома таке готуємо», — ділиться мама учня 15-ої школи Уляна.

Батьки визнають, що діти можуть перебирати стравами:

«26 школа. Дитина їсть вибірково. Нічого поганого сказати не можу, всі діти індивідуальні та смаки у всіх різні. Є дні, коли дуже смачно (зі слів дитини), є дні, коли п'є чай з булочкою тільки», — розповідає Анастасія.

Перші підсумки реформи можна буде підбити в кінці року, після чотирьох місяців роботи за новим меню в п'яти пілотних школах Маріуполя. Як вже говорилося вище, тоді отриманий досвід можна буде поширити на всі інші школи міста.

«Очікуємо оцінки нововведень від дітей, батьків, вчителів і вихователів. Головний критерій позитивної оцінки — це порожня тарілка і, відповідно, малий відсоток харчових відходів», — резюмувала Ірина Масенкова.