«За один день ми втратили все, що будували роками»: як маріупольська кондитерська відновила роботу в Австрії

Східний Варіант поспілкувався з пані Оксаною та дізнався про труднощі відкриття кавʼярні за кордоном.

«Home Bakery — бо все почалося з домашніх тортів»

Оксана Олефіренко ніколи не думала, що займатиметься ресторанним бізнесом. Здобувши юридичну освіту, вона 5 років працювала помічницею нотаріуса. Після початку російської військової агресії у 2014 році дівчина декілька місяців була без роботи. Саме тоді отримала перше замовлення на домашній торт.

Оксана завжди любила готувати. Та з десертами знайома не була. «Медовик» здавався занадто простим та вже звичним. Тож вона вирішила знайти цікавий та незвичний рецепт для першого замовлення. Для цього звернулася до класичної французької кухні.

«Той торт я готувала три дні. Бо це мільйон складних процесів, які ти ще не розумієш і не знаєш. Та коли я спробувала те, що приготувала, — це сильно вразило. Адже це був звичний набір продуктів — яйця, цукор, лимони, які перетворилися в щось неймовірно смачне й ніжне. Це надихнуло на наступні експерименти. Так я почала робити мусові торти. З часом замовлень стало стільки, що ми з Романом задумалися над відкриттям окремої кавʼярні», — пригадує Оксана.

Мусові десерти — це класика французької кухні. Тижні та місяці Оксана вивчала, як це працює. Щоби приготувати ідеальне тістечко, варто дотримуватися точної технології аж до температури молока чи вершків. Володіючи цією базою, для кухаря відкривається безмежний простір експериментів та можливостей.

Перше приміщення для Happiness Home Bakery подружжя орендувало на четвертому поверсі одного з бізнес-центрів Маріуполя. З вікна відкривався неймовірний краєвид на Драмтеатр, Театральну площу та Водонапірну вежу. Через деякий час кавʼярня переїхала на перший поверх тієї ж будівлі, де і пропрацювала до лютого 2022 року.

Спершу маріупольці обережно віднеслися до незвичних мусових тортиків. Вкриті дзеркальною глазур’ю тістечка більше походили на муляж, ніж на справжній десерт. Оксана пригадує, як особисто розповідала відвідувачам про кожну позицію в меню. І неймовірно тішилася, коли маріупольці приходили й вже впевнено без підказок замовляли «маракуйю-горгондзолу» або «лавандовий мус».

Ідея Happiness Home Bakery вистрілила. Роман та Оксана вклали в її відкриття 60 тисяч доларів власних коштів. Інвестиції окупилися за рік. А кавʼярня авторських мусових тістечок стала знаковою для приазовського міста.

Невіддільною рисою закладу став інтерʼєр. Рожево-сині стіни, мʼякі пуфи та декорований камін створювали відчуття затишку.

Успіх кавʼярні надихнув подружжя Олефіренків на інші проєкти. Протягом наступних пʼяти років Роман та Оксана відкрили в Маріуполі «STONE restobar» з устрицями та равликами в меню та грузинський ресторан «Дядя Гіві». За місяць до повномасштабного вторгнення на лівому березі Маріуполя запрацював другий «Дядя Гіві», а Роман та Оксана готувалися до відкриття піцерії — якраз навпроти Драматичного театру.

«Вже зробили демонтаж та деконструкцію. Приїжджав дизайнер із Києва. 20 лютого ми клали плитку. Хоч у нас і питали: «Ви точно впевнені?». Ми казали, що точно. Зараз розуміємо, що ми тоді, мабуть, жили у власному позитивному світі, у якому не могло бути такої масштабної війни. Тому навіть не сумнівалися, а працювали далі й розвивалися», — ділиться Оксана.

«Найважче усвідомити, що повертатися вже нікуди»

Коли почалося повномасштабне вторгнення, родина була у Франції. Декілька місяців Оксана з новин спостерігала, як російська армія перетворює рідне місто на попіл. Усі заклади, які Роман та Оксана відкрили в Маріуполі, були знищені. 

«Відвідувачі час від часу надсилали фотографії Home Bakery зсередини. Було дуже боляче бачити й розуміти, що все, у що ти вкладав стільки сил, часу, любові, зруйновано. Ресторани були не просто нашою роботою, це було нашим життям. Ми проводили там 90 % свого часу: з ранку й до вечора планували, працювати, спілкувалися з людьми. І в один момент усього цього не стало», — розповідає Оксана Олефіренко.

З часом до Оксани почали звертатися постійні відвідувачі Home Bakery з проханням продати її авторські рецепти. Тільки б ще раз відчути неймовірний смак тих самих тістечок із Маріуполя Оксана погодилася. І продавала технологію за 10 євро всім охочим.

«У кожного гостя був свій улюблений десерт. Нам писали маріупольці, яких розкидало по всьому світі, як вони сумують за нашими стравами й за Home Bakery. Продавати рецепти — це ідея, яка виникла саме за їхнім запитом. Придбавши його, вони зможуть щовихідних готувати улюблені десерти, які нагадують про дім та дарують хвилинку щастя», — пояснює підприємиця.

Поступово стали зʼявлятися думки про відновлення кав’ярні за кордоном.

«Треба усвідомити, що це інша країна. І тут усе по-інакшому»

Знайти вдале приміщення — чи не найскладніше для підприємців у Європі. Півтора року Оксана шукала місце для Home Bakery в Парижі. Мільйон зустрічей та переглядів, договори та пропозиції — усе не те. А класні місця, які дійсно подобалися, першочергово віддавали в оренду французам.

Подруга Оксани з Маріуполя Євгенія запропонувала подивитися приміщення в сусідній країні — Австрії. Вдалий варіант знайшовся в Граці — другому за величиною місті країни. Пів року переговорів та презентацій і орендодавці нарешті затвердили проєкт кавʼярні з Маріуполя.

«Мільйон складнощів на кожному кроці. Однак є і свої плюси. Наприклад, тут є організація, у якій тобі назначають фахівця, і він безплатно консультуватиме тебе щодо всіх питань із відкриття власного бізнесу в Австрії. Можна записатися на безплатне формування бізнес-плану. І це дуже корисно для тих, хто з іншої країни. Великий плюс, що тут усі кажуть англійською мовою, хоч країна німецькомовна. І це значно спрощує перемовини», — ділиться Оксана.

Неодноразово українці, які побували в Європі, кажуть, що там ніхто нікуди не спішить. Європейці роблять усе спокійно, без поспіху, у конкретно визначені години та дні. Й Оксана це підтверджує з власного досвіду:

«Коли нам розповідали про все, то, здавалося, що все легко і просто. Та виходить так, що все затягується, бо хтось пішов у відпустку, а хтось узяв додаткові вихідні. І два тижні перетворюються на два місяці. Найскладніше — усвідомити, що, як раніше, уже не буде. Треба приймати місцеві правила гри, розслабитися і робити так, як тут заведено. Наш менталітет — зробити все швидко, але тут такого немає».

Відкриття Home Bakery в Австрії затрималося на кілька місяців через невчасну доставку обладнання. Оксана каже: це звична справа для європейських країн. Обіцяли привезти все за місяць, та привезли за три. І поскаржитися нікуди не вийде, бо це вважається нормою.

Сплачують оренду в Європі теж не так, як в Україні. Окрім плати за перший та останній місяць, тут заведено оформлювати банківський рахунок із сумою за 6 місяців оренди, або навіть більше. Так орендодавець страхує себе на випадок, якщо орендар не платитиме гроші в термін.

Окрім цього, у Європі заведено платити «блосс» — визначену суму, щоби просто орендувати приміщення, зайти туди й почати ремонт. Як правило, цю суму отримує попередній орендар, а не власник.

Хоч у Європі «Home Bakery» означає «булочну», а не «домашню випічку», вирішили зберегти саме цю назву. У бренд-буці підприємці залишили вже впізнаваний рожевий колір, додати зелений, бежевий та фуксію. До оформлення інтерʼєру теж підійшли по-новому: сучасний ремонт поєднали з нотками старовинної естетики. Наприклад, додали до зали велике вінтажне дзеркало 1960-х років, яке Оксана викупила в місцевих.

«У Європі багато гарних ресторанів, однак кавʼярні тут простіші, дуже мінімалістичні. Тому нам хотілося зробити щось нове, створити таку атмосферу, у якій хочеться знаходитися. І ми вважаємо, що нам це вдалося. Бо мешканці приходили до нас і казали, що в нас дуже гарно».

На відкриття Home Bakery в Австрії пішло близько семи місяців. Оксана каже, що це ще досить швидко для європейського ритму життя. Хоч маріупольські підприємці не чекали одразу ж успіху, у перший день біля кав’ярні вишукувалися великі черги.

Меню кавʼярні, звичайно, зазнало певних змін.

«Деякі позиції ми залишили з Маріуполя, щоб усі, хто приїжджав до нас, могли знайти щось із минулого життя. Є новинки. Національний десерт в Австрії — яблучний штрудель. Ми подаємо його як мусовий десерт у вигляді яблука. У нас є сніданки, обіди, кава та коктейлі. І звичайно, що мусові тістечка. А особлива позиція в меню — це сирники», — розповідає Оксана.

Попри всі складнощі відкриття бізнесу в Австрії, маріупольці не жалкують про своє рішення. Навпаки: уже розглядають плани щодо масштабування та відкриття ще одного закладу у Відні. Оксана каже: для них зараз відкриті всі країни в Європі. Головне — знайти партнерів та вдалу пропозицію приміщення.

Водночас підприємці з Маріуполя надають послуги консалтингу в ресторанній сфері, допомагають розробляти меню, консультують щодо запуску проєктів.

Сторінка Home Bakery з Маріуполя в Instagram за посиланням.

Сторінка Home Bakery в Австрії в Instagram за посиланням.

***