Новые грани вкуса: как переселенец из Донецка открыл магазин специй в Мариуполе

Люди начали использовать пряности раньше, чем соль, причем иногда не только в пищу, но и в медицине и религиозных обрядах.

Специям придавался сакральный смысл, что часто влияло на их стоимость, которая была поистине баснословной. Доходило до того, что корни некоторых ароматных растений, например, имбиря, могли использоваться в качестве денег.

Сейчас пряности стали гораздо доступнее. О том, как выбрать ароматные специи и какие из них для каких продуктов лучше подходят, «Восточному варианту» рассказал мариуполец Антон Кобзарчук. Три года назад он открыл магазин специй «Пряна крамниця». С тех пор Антон помогает своим клиентам открыть новые грани вкуса обычных блюд.

От экспериментов к собственным смесям

Антон с женой Екатериной до 2015 года жили в Донецке. Екатерина работала в банке, Антон — в торговой компании. После начала вооруженного конфликта семья какое-то время еще жила в Донецке, но в конце концов было решено переехать в Мариуполь. Здесь они начали новую жизнь, найдя новую работу и по-новому обустраивая быт.

«У наших людей такой активный график жизни, потому у них самих нет времени углубляться в тему специй. Все хотят готовый продукт. Наша задача заключалась в том, чтобы разработать линейку смесей так, чтобы человек мог просто добавить её в блюдо», — рассказывает Антон.

Для этого пришлось много экспериментировать, чтобы создать идеальный конечный продукт.

Линейку приходилось постоянно расширять, потому что со временем приходили люди с более уникальными вопросами — где найти стручок ванили, шри-ланкийскую корицу или чистый молотый перец.

«У специй, как и у любого другого вида продуктов есть сортность. В специях сортность зависит от наличия примесей. Примесь дает объем, уменьшает аромат и удешевляет исходный продукт», — объясняет Антон.

Потому он хотел самостоятельно заниматься помолом того же черного перца и других специй. Вручную процесс помола занимал очень много времени. Чтобы купить новое оборудование, семья подавалась на различные грантовые программы и одна из них была одобрена.

В рамках проекта «Повышение уровня образования, занятости и социальной интеграции молодежи в пострадавших от конфликта районах Грузии и Украины», реализованного Датским Советом по делам беженцев — Датская группа по разминированию при финансовой поддержке Европейского Союза, предприятие получило 13 тысяч гривен.

Этих денег хватило, чтобы купить электрическую мельницу и вакууматор для специй. Дело пошло быстрее. За одну минуту работы мельница может смолоть килограмм черного перца. Также ей под силу перемолоть корни куркумы и палочки корицы, для ручной кофемолки они слишком твердые. С прошлыми объемами работы и временными ресурсами это не сравнится.

Кому — шафран, кому — черный перец

Антон рассказывает, что для украинской кухни не слишком распространены специи — это продиктовано традициями:

«Специи так сильно распространены на востоке, потому что там жарко, а они продлевают срок свежести блюда, являясь природным консервантом. У нас же климат умеренный, поэтому и традиция использования специй особо не развита».

На полках «Пряної крамниці» можно встретить специи из Индии, Египта, Турции, Грузии и других стран. Некоторые из них не так-то просто достать.

«Вот, например, шафран — это тычинки крокуса на самом-то деле. Они обладают очень насыщенным и специфическим ароматом. Тычинки собираются вручную, чтобы не повредить их целостность. К тому же он цветет всего раз в год, как раз в это время года. После сбора его утапливают в воде, чтобы определить его сортность, а затем сушится. Машинный труд тут не применишь», — рассказывает Антон.

Как подобрать хороший набор специй «на все случаи кухни»? Оказывается, для этого нужен совсем небольшой универсальный набор — молотый черный перец, молотая паприка, сушеный чеснок и смесь прованских трав. Эти специи хорошо подходят для всех блюд.

Специи и не только

Сейчас у Антона две торговых точки — одна на рынке «Западный», вторая — на рынке «Эдельвейс». Кроме специй здесь еще продаются орехи, сухофрукты и сушеные овощи, чурчхела, цукаты, ореховая паста и еще много вкусностей.

Антон рассказывает, что сухофрукты могут очень сильно отличаться по качеству. Например, не все финики такие сладкие за счет своего натурального вкуса. Некоторые специально вымачивают в сахаре. Это не просто консервирует продукт и облегчает его хранение, но и добавляет веса.

Потому курага, чернослив, финики и прочие сухие фрукты тем дешевле, чем больше обработок они прошли. Продукт, высушенный естественным путем соответственно дороже.

Да и найти хорошую приправу не так уж просто. Казалось бы: нужно просто собрать, высушить и измельчить траву, цветы, плоды или корни растения. Но некоторые производители специально добавляют туда различные примеси — глутамат натрия (усилитель вкуса), соль и даже сахар.

«Мы понимаем, зачем это делается. Готовое блюдо —  это не только специи, это как раз сочетание кислого, соленого, сладкого и специй. Поэтому многие производители стараются улучшить вкус вашего блюда. Но мы за то, чтобы человек сам выбирал, нужны ли ему соль или сахар в блюде, поэтому делаем смеси только из специй», — объясняет Антон.

В будущем Антон мечтает выращивать собственное сырье для магазинов и развивать своё пряное дело.

Что нужно знать начинающим предпринимателям?

📌 Учитывайте риски

Раздумывая над собственной идеей бизнеса, Антон советует не забывать о рисках, которые всегда бывают при открытии собственного дела. Истина в том, что не ошибается лишь тот, кто ничего не делает.

«Новичкам или просто мечтателям могу сказать так: начиная своё дело, нужно всегда помнить о возможных рисках, знать, как вы "выйдете" из бизнеса с минимальными потерями в случае неудачи, и стараться действовать на опережение», — говорит Антон.

📌 Ставьте цели в денежном эквиваленте

При этом он советует четко ставить перед собой цели и лучше всего сделать это в цифрах дохода, к которым вы хотите прийти.

Не стоит мыслить абстрактными понятиями, поскольку так вы не будете знать что делать. Вам придется распыляться на разные мелочи, ведь вы точно не будете знать, какое из них принесет успешный результат. 

📌 Создайте «дорожную карту»

Чтобы избежать неприятностей, описанных во втором совете, создайте себе четкий план действий — своеобразную дорожную карту, по которому будете двигаться малыми шагами от цели до цели, постепенно достигая своей мечты.

При этом Антон настаивает: нельзя сдаваться, даже когда этого очень захочется.

📌 Ведите бизнес прозрачно

Зарегистрируйтесь, как физическое лицо-предприниматель (ФЛП) и платите налоги. Честный и прозрачный бизнес поможет избежать проблем с контролирующими органами, а также препятствует развитию коррупции. Сейчас вести своё предприятие стало гораздо легче — многие отчеты и документы можно оформлять в онлайн-режиме. А налоги, которые вы платите, помогают развивать местные громады и государство в целом.

Читайте также

Пасека с вековой историей и экотуризм: как семья пчеловодов развивает медовый бизнес на Луганщине

Десятки сыров своими руками. Как жительница Славянска открыла успешный бизнес