Дмитрий Журавлев
Десятки сыров своими руками. Как жительница Славянска открыла успешный бизнес
Камамбер, пармезан, гудбрандсдален, пекорино, рикотта. Всего 20 наименований сортов сыра делает собственными руками жительница Славянска Лидия Овчаренко. При том, что Лидия специально себя почти не рекламирует, свою продукцию рассылает в семь городов Украины.
Мода на сыр
Уже несколько лет в Украине стремительно растет мода на потребление сыров редких сортов и видов, сделанных в ручную. Возможно, это связано с тем, что украинцы начали больше путешествовать. Большему количеству наших соотечественников открылись гастрономические секреты европейских провинций. Сыры с белой, зелёной, голубой плесенью, с добавлением трав, специй, орехов.
Сейчас на рынке не редки сыры сладкие, пряные, острые. Появляется всё больше и больше любителей, которые используют сыр не просто как добавку к бутерброду с колбасой. Они относятся к нему как деликатесу, смакуя десятки разных вкусов.
Спрос на сырные лакомства растёт, а значит (несмотря на постоянный рост цен на молоко), растёт и предложение на сыры.
Зачастую таким производством занимаются небольшие сыроварни, где работают всего несколько человек. Покупать продукцию здесь считается выгодным по нескольким причинам.
Во-первых, каждый сыровар борется за качество продукции, которую он делает, чтобы быть конкурентным. Ведь его продукция — это его репутация, за которую он отвечает лично.
Во-вторых, цены на сыры, сделанные своими руками в Украине, как правило, ниже, чем в Европе.
Ну и, конечно, каждый сыровар следит, чтобы сырье, из которого делаются сыры, было экологичным и наивысшего качества.
Главное сделать первый шаг
Лидия Овчаренко занялась производством сыров, имея за плечами солидный опыт ведения разного рода бизнеса. Торговля ювелирными украшениями, кафе в Славянске и в соседнем Святогорске.
А к производству крафтовых сыров пришла лишь год назад после многолетнего увлечения в это сфере. И все же первое время испытывала волнение, как это воспримут окружающие.
"Сначала был страх. Стоит людям узнать, что ты там что-то производишь, а, тем более, продаешь, то это сразу критика со всех сторон", — вспоминает Лидия.
Мы встретились с Лидией у неё дома, где и устроена сыроварня. Мастерица занимается своим делом прямо на кухне. При этом отмечает, что очень тщательно следит за санитарным состоянием помещения.
“Пробовала даже использовать ультрафиолетовую лампу для дезинфекции. Но заметила что на сырах, на которых должна развиваться плесень, она перестала расти. Теперь слежу за санитарным состоянием другими способами”, — рассказывает Лидия.
Прежде чем начать продавать, она долго изучала рецепты в интернете, общалась с более опытными сыроварами из других городов. Училась на собственных ошибках.
Потом, когда набралась опыта, просто угощала друзей. И только после их одобрения решилась на продажи.
“Публиковала в фейсбуке, в инстаграме, Люди начали писать, делать заказы", — рассказывает Лидия.
Цены на продукцию решила не делать слишком высокими, ее сыры стоят в диапазоне от 200 до 400 гривен за килограмм.
Лидия признает, что это в среднем выше, чем сыры в масс-маркетах, но всё потому, что сырье натуральное, а значит продукт не может стоить дёшево.
"Из 10 литров молока выходит в среднем 1 кг сыра. Сейчас 10 литров молока — это 200 гривен. А еще электричество, газ, другие расходники, как, например, закваски. В процессе созревания сыр теряет влагу и, как следствие, еще меньше весит. Например, пармезана остаётся 800 грамм", — объясняет Лидия.
Главное — это сырье
Высококачественное сырье — главное в сыроделии. На этом Лидия делает акцент в разговоре. Даже если строго придерживаться технологии, при некачественном молоке вкусного сыра никогда не получится.
К своим поставщикам Лидия шла долго, перепробовала многих. Кто-то не дотягивал до необходимого объема, кто-то не подходил по качеству. Ведь молоко и собрано должно быть с соблюдением определенных стандартов.
Например, его нельзя замораживать, но в то же время, необходимо после дойки как можно быстрее охладить до 10 градусов, чтобы предупредить развитие патогенных бактерий.
“Часто бывало так, что первый раз берёшь у фермера — хорошее молоко. А потом качество недопустимое для использования, например, могут жир добавлять или пальмовое масло. Потом ещё “химичат” с плотностью молока. Снимают сливки и разбавляют такое “обезжиренное” с обычным”, — объясняет Лидия.
Каждую партию молока женщина-сыровар проверяет лично, а это до 100 литров в неделю. Поставщики приезжают каждые два-три дня. Тогда приходится трудиться с раннего утра до полуночи.
Самый сложный рецепт
Перечень сыров, которые уже освоены, Лидия легко перечисляет по памяти. Горгонзола, пармезан, джюгас, сыр с белой плесенью (аналог Бри), качотта, пекорино, халуми, качотта с орехом, гудбрандсдален, несколько видов рикотты (с травами)... Не каждый получался с первого раза, к каждому был найден свой подход. Какой-то сорт давался легче, какой-то сложнее.
Самым сложным для себя, но, в то же время, самым интересным в производстве, Лидия называет горгонзолу.
Это сыр с “двойным дном”, два сыра в одном. Горгонзолу нужно дважды выдерживать, а это требует тщательного контроля.
“Там по рецепту делается один сыр, куда добавляется определённая культура бактерий. На следующий день делается новый сыр, уже без бактерий. Потом оба эти сыра совмещаются как рулет. В течение пяти дней головка натирается солью по определённой схеме.
После этого 10-18 дней он зреет в холодильнике, и затем его нужно проколоть, чтобы плесень выходила наружу. Далее он зреет минимум три с половиной месяца”, — рассказывает Лидия, помешивая на плите новый зреющий сыр.
Такое трепетное отношение у мастерицы ко всем своим изделиям. У каждого своя температура, свой срок выдержки. Дольше всех, например, у Лидии зреет пармезан. Этот сыр выдерживается целый год.
Грань между своим и крафтовым
Мы задали Лидии каверзный вопрос: почему нужно покупать сыры у сыровара? Ведь при доступе к сотням рецептов в интернете, каждый может научиться делать сыр, если приложит к этому достаточно сил и времени. На это Лидия отвечает, что всем советует попробовать сделать сыр самостоятельно. Тогда точно можно быть уверенным в качестве.
Но, как правило, люди делают самые простые сыры. А с более сложными мало кто заморачивается. Вот в таком случае, если человек хочет разнообразия, если хочет чего-то более экзотического, тогда нужно искать сыродела.
“Сыродел делает сыры, которым нужно больше выдержки. Или сыры, для которых нужно создавать особые условия. Например, маасдам, туда входят бактерии, благодаря которым образуются большие отверстия в сыре. Зреет он при разных температурах. 10 дней при одной, потом 20 дней при другой. Для него покупают специальные термоусадочные пакеты. Для каждого такого сыра нужны свои приспособления. Вряд ли обычный человек будет это всё покупать”, — объясняет Лидия.
Задумывалась мастер и о регистрации собственной торговой марки. Сумма не такая уж большая, но пугают бюрократические “дебри”, поэтому регистрацию бренда решила пока отложить.
Мысли о развитии
Сейчас Лидия, работая одна и используя самый простой инвентарь, зарабатывает до 3000 гривен в неделю.
При этом кроме Славянска сыры заказывают из Бахмута, Киева, Броваров, Калуша, Полтавы, Ивано-Франковска, Дрогобыча. Чаще всего сыры заказывают через страницы в фейсбук или инстаграм. Отправляет заказы Лидия через Новую почту.
Само собой, хотелось бы развития бизнеса. Но для этого нужно покупать более сложное оборудование.
Начиная от специальных “лир” для нарезания сыра и заканчивая более сложными сыроварными аппаратами.
Пробовала свои силы в написании грантовых проектов, но пока безрезультатно.
Собственные средства вкладывать в расширение Лидия пока не спешит — пугает ситуация в стране с энергоносителями.
“Неизвестно, какая будет цена на газ. Смогу ли я, например, тот же гудбрандсдален выпаривать 5 часов? Если поднимутся цены, если люди будут думать только о том, как оплатить коммуналку, кто будет покупать крафтовые сыры? Хотелось бы развиваться, но пока только неопределённость”, — объясняет Лидия.
В то же время замечает — уже есть заказы и на Новый год, и даже на Пасху. А это значит, что у маленького сыроваренного бизнеса жительницы Славянска всё-таки есть будущее.
Советы начинающим
Главный совет, который даёт Лидия начинающим сыроделам — это тщательно отнестись к выбору сырья. Качественное молоко — основа для вкусного сыра.
“Начинать с простых молодых сыров, чтоб понять суть процесса. Процесс трудоемкий и длительный для более сложных сыров, поэтому обязательно строго соблюдать рецептуру и, конечно, санитария”, — объясняет мастерица.
Рецепты основных сортов можно легко найти в интернете в бесплатном доступе. Также онлайн можно купить более продвинутые мастер-классы и курсы по приготовлению самых разных сыров.
Что касается оборудования, то, если позволяют средства, можно приобрести для начала сыроварни небольших объёмов. Например, простейшая домашняя мини-сыроварня на 10 литров стоит около 4000 гривен. Есть более сложные с автоматическим температурным контролем и большего объёма от 15 000 и выше.
А можно просто купить пару кастрюль из нержавейки и делать свои сыры прямо на газовой плите. Это не значит, что продукт будет менее качественным. Просто процесс получится более трудоемким, требующим больше времени и внимания. А может тогда ваш сыр станет ещё более вкусным, больше наполненным вашей энергией.
Сбыт своей продукции — отдельная тема. В первую очередь — это друзья и друзья друзей. Они — ваши первые критики и фанаты. Затем интернет, социальные сети, особенно актуально во времена глобальных карантинных ограничений.
Легальный и прозрачный бизнес. Прежде чем начинать продажи, нужно узаконить свою коммерческую деятельность. Любой бизнес должен быть легальным, поэтому сначала нужно зарегистрироваться, как Физическое лицо-предприниматель. Это самый быстрый и оптимальный вариант, для тех кто начинает собственное дело. Сейчас зарегистрировать ФЛП стало намного легче. Это можно через сайт Дія.
Лидия, имея большой опыт ведения предпринимательства и осуществляет свою деятельность посредством Общества с ограниченной ответственностью.
Главное не бояться. Самый сложный — первый шаг. А каждый новый будет всё уверенней. Чем больше опыта, тем больше уверенности в своих силах, а значит больше возможностей и больше клиентов.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
37444
