"Спільнота Відновлення": как дончанка открыла веганское кафе в Киеве

“Спільнота Відновлення” — основанное "Восточным Вариантом" комьюнити несгибаемых жителей востока, которые заново поставили на рельсы свою деятельность в сфере бизнеса или в общественном секторе. Люди, которыми мы восхищаемся, и о которых хотим рассказать как можно большему количеству  людей. Поэтому такие истории стоят вашего внимания и поддержки. Поддержите создание таких историй – присоединяйтесь к “Спільноте  Відновлення” и  поддержите Восточный Вариант донатом.

***

“Вместе с другими активистами организовывала Донецкий Евромайдан”

Анастасия Балабанова родом из Донецка, но из-за российской оккупации города в 2014 году была вынуждена переехать в Киев. Девушка говорит, что помнит родной город солнечным, жарким, спортивным и родным.

“Самое главное фото, которое иллюстрирует Донецкий Евромайдан — это там, где стоят люди с длинным плакатом “Донбасс! Нам гонят порожняк”. Самое смешное то, что это я рисовала гуашью на старых обоях у себя дома. И у меня еще не влезали буквы, поэтому пришлось сделать лигатуру”, — рассказала Настя.

Оставаться в 2014 году в Донецке было опасно, тем более активистам из Евромайдана. Поэтому Анастасия решила переехать в Киев к приятелю, который помог с работой. Была  3D-аниматором в ПАО “Студія Квартал 95”.

“Думала поступать в аспирантуру и дальше заниматься наукой, училась на факультете “украинской филологии” в университете имени Василия Стуса. Однако после получения диплома была вынуждена работать и восстанавливать свой социальный капитал: заводить новых друзей и знакомых. Ибо переехала в Киев вместе с мужем Артуром (на тот момент парнем) и несколькими друзьями. Подавляющее большинство связей и окружающих я потеряла, потому что все разъехались по разным городам", — делится Настя.

Девушка вспоминает, как перед Чемпионатом Европы по футболу 2012 года  центр Донецка обновили, а набережную отреставрировали. 

“Особенно больно, что там такая хорошая набережная, на которой мы занимались спортом, гуляли, а теперь у меня нет возможности пройтись по ней”, — рассказывает Настя.

Желание создать уютное пространство

Владелица “Середи” рассказала, что идея открытия кафе была связана с внутренним желанием создать уютное и домашнее пространство для себя.

“Это необходимость, когда ты теряешь свой дом и зону комфорта”, — делится Настя.

Также было несколько важных факторов, способствовавших открытию собственного дела. В 2017 году Анастасия работала в магазине платьев, где была возможность сделать небольшое кофейное заведение. А после 7 лет вегетарианства она стала веганкой, так что не имела возможности пить кофе с кокосовым молоком, потому что в то время не было широкого выбора в кофейнях.

“Важную роль сыграло понимание, что предыдущая работа, на которой мы с мужем работали, не для нас, без творческого смысла”, — рассказывает Настя.

А еще свекровь Анастасии — кондитер с 20-летним стажем, поэтому имела навыки и желание для выпечки тортов и пирожных.

«Мы поняли, что хочется создать собственную зону комфорта и можем для этого занять деньги у друга. Также любим торты, кокосовое молоко и у нас есть человек, умеющий печь. Так мы и открыли “Середу”», —  делится владелица заведения.

Кафе органично развивается и за 6 лет увеличилось с 4 до 60 метров квадратных.

Почему “Середа” веганское заведение?

Настя рассказала, что не ест мясо с 10 класса школы. То есть, 13 лет вегетарианит, а 6 лет веганит. 

 “Я перешла на вегетарианство из-за  программы по телевидению. После уроков увидела по телевизору сюжет о том, как пытают животных на производстве. Не знаю, как его пустили в эфир, но рассказывали, как кур убивают в три этапа: электрошоковое устройство, кипяток и ощипывание. Чаще всего случалось так, что они доходили до третьего этапа еще живыми”, — делится владелица “Середи”. 

Девушка подчеркнула, что ее отец грек и мясо они ели, если не каждый прием пищи, то хотя бы раз в день. Однако она поняла после этого сюжета, что не хочет быть более причастной к убийствам. Также в то время был пост, поэтому было легче попытаться не есть мясо.

“Часто смеюсь над тем, что стала вегетарианкой из-за христианства и телевидения”, — рассказала Настя.

Владелица заведения поделилась, что со временем стала больше разбираться в теме и узнала, как молочная продукция связана с мясным производством.

«Ты приходишь на рынок, где обычно берешь домашнее молоко и продавщица рассказывает о теленке, который заходил в дом зимой, потому что холодно, и все так мило. Спрашиваешь о теленке, а она отвечает: “Уже много ел, поэтому мы на мясо сдали”. Романтика домашнего молока для меня закончилась осознанием того, что это жестокая индустрия, напрямую связанная с убийствами», — вспоминает девушка.

Девушка поделилась, что для нее это игра в долгую. Не верит, что скоро мир станет вегетарианским или веганским, но шаг за шагом перемены идут.

Сознательные экорешения

«Я бы не называла “Середу” — “zero waste”, потому что отсутствие отходов в формате общепита — невозможно. Этот подход противоречит нормам санитарных стандартов HACC. Однако мы нашли свою золотую середину. Потому там, где мы можем минимизировать, мы минимизируем. Я бы назвала наше заведение "less waste"», —  делится владелица.

Когда понятие“zero waste”только стало популярным и появилась книга “Дом - ноль отходов” автора Беа Джонсон, Настя поняла, что нужно попытаться сделать похоже. И если не дойти до полного отсутствия отходов, то хотя бы минимизировать экослед от своей деятельности.

“После открытия мы еще около года использовали одноразовые стаканчики. Посетители и посетительницы пользовались ими не более тридцати секунд. Наблюдая за этим, я поняла, что нужно попробовать что-то кардинально другое. Также я понимала, что наша бизнес-модель позволяет не использовать стаканчики, потому что кроме кофе у нас есть торты, составляющие большую часть прибыли”, — рассказывает Анастасия.

Собственница “Середи” поделилась, что это та позиция, из-за которой у нее чистая совесть и лояльная аудитория с похожим стилем жизни.

“Лучше я сделаю так, что у меня будет более узкая аудитория, чем генерирующая тонны мусора”, — делится Настя.

Сначала в заведении компостировали органику (кофейная гуща, апельсиновая кожура и прочее), ее на дачу забирала бариста. Однако со временем поняли, что количество отходов увеличивается и компостер жилого дома уже не может с этим справиться, поэтому отказались от компостирования.

Зато в “Середе” дружественные к окружающей среде способы упаковки тортов. К примеру, это картон без ламинации, который легко перерабатывается. Также в заведении не подают напитки с соломинкой. Если попросят, то могут дать под запрос. В течение 3 лет пользовались бумажными 500 соломинками, а недавно приобрели у украинского производителя соломинки из камыша.

Еще есть чашка в аренду, что очень удобно для соседей, офисов или салона маникюра через стенку.

Сознательные экорешения не обошли и кондитерский цех: из нута изготовляют аквафабу, а остающийся используют для приготовления хумуса, а пирожные “Бульбашка”всегда делают из обрезков бисквита.

Также в заведении не дают с собой супы, потому что суп — это жидкость, и ее никак нельзя упаковать дружественно к окружающей  среде.

В меню “Середи” в наличии сэндвичи. Не только в хлебе, но и в японском формате, в листьях нори. В середине сочная еда, которая заворачивается в нори/хлеб и бумагу. Соответственно, не нужно паковать все в картонную коробку или ламинированную тару с крышкой. 

“Я понимаю, что наша бизнес-модель не привычна для большинства, но это рабочий формат. Мы не закрылись и постоянно инвестируем в бизнес, постоянно обновляем технику. Вносим новинки. И это довольно хорошо вписывается в формат дружественного к окружающей среде общепита”, — рассказывает владелица заведения.

Торты о сложных смыслах и удовольствиях

В заведении есть торт “Либідь” в честь одной из основательниц Киева, также торт “Блэкаут”, созданный во время отключений света осенью 2022 года и “Антикоррупционный”.

«Хотелось создать торт про радость и удовольствие, потому подавляющее большинство со сложными смыслами. Поэтому мы зашли на сайт секс-шопа и смотрели, какие есть названия игрушек для радости и удовольствия женщин, увидели марку “Satisfyer”, так и возник торт “Черри Сатисфайер”», — рассказывает хозяйка заведения.

Дружественный к окружающей среде ремонт

В помещении, где сейчас работает “Середа”, делали ремонт перед началом полномасштабного вторжения, то есть летом 2022 года.

“Мы с мужем жили по принципу — “не знаем, что будет завтра”, поэтому не стали вкладывать деньги в стены, а вложили в технику и инвентарь”», — делится Настя.

С потолка сняли лишнее и оставили голый кирпич, прогрунтовав его и поштукатурив.

Также в интерьере заведения много апсайклинг вещей (вторичное использование вещей с творческим подходом). Например, барная стойка сделана из двух старых кухонных промышленных столов и вставок из фанеры. То есть, это два простых материала: фанера, которая более дружественной к окружающей среде формой древесины и нержавейка, изготовленная 5 лет назад.

В “Середе” винтажная мебель, которая в хорошем состоянии и изготовлена 20, а то и 50 лет назад. Раковина сделана из старой швейной машинки. Швейную машинку владелица купила на OLX, и она сначала служила подставкой под маленькую витрину. А потом уже стала декором.

“Мы решили не производить новое, а взять то, что уже изготовлено, уменьшив экослед мебели”, — делится владелица заведения.

В заведении кондитерский цех отделен от зала ПВХ-пленкой. Настя рассказала, что очень гордится этим решением, потому что вариантов разграничения пространства было три — все дорогие и с использованием большого количества материалов. Конструкция, которая сейчас используется, состоит из металлического каркаса и ПВХ-пленки, которая нетоксична.

Помощь ВСУ

“Понимаю, что наши обороты небольшие, и я не могу донатить по 100 000 тысяч ежемесячно, но могу по 10 000 тысяч гривен регулярно”, — подчеркивает Настя

Владелица “Середи” рассказала, что посвятила десерт вере в украинский флаг над Донбассом.

Донецк когда-то называли городом миллиона роз, и поэтому этот розовый десерт — в форме террикона с украинским флагом,  который тоже съедобный. Пирожное имеет благотворительную составляющую, потому что 25 грн от каждого направляются в “Восток SOS”.

Еще одно благотворительное пирожное - это “Соски Венери”. С продажи   каждого идет 50 грн на закупку сверхлегких плит для женщин с военным опытом от ОО “Жіночий Ветеранський Рух”.

“Пирожное — это грудь наших защитниц, но мы должны их защищать. Поэтому собирали средства для защиты сердец наших защитниц” — говорит владелица заведения. 

Также в “Среде” проводятся благотворительные мероприятия: кинопоказы, лекции и тату-акции.

“Наша бариста по совместительству тату-мастер, поэтому делаем тату-мероприятия и 50% средств из акций отправляем на актуальные  сборы. Обо всем отчитываемся в социальных сетях”, — рассказывает  Настя.

Редакции удалось расспросить о работе в кафе и тату-мероприятии у работницы “Середи”.

“Меня зовут Алена и я бариста в «Середе», работаю уже 9 месяцев. Откликается, что в кафе все очень просто, но имеет смысловое наполнение. У нас дружный коллектив, а также отличная владелица, которая всегда поддерживает. Также я работаю тату-мастером и имею возможность проводить в “Середе” тату-ивенты, где мы собираем средства в поддержку ВСУ”, — сообщает  девушка. 

Впечатления о кафе мы услышали и от одной из посетительниц заведения.

«“Середа” — особое место для меня, как для веганки. Там я могу расслабиться и заказывать любую позицию без переживаний, что в ней могут быть продукты животного происхождения. Также недавно я посетила в “Сeреде” благотворительную акцию о веганстве и окружающей среде, донаты от которого пошли на солнечные панели для ВСУ и осталась в отличном настроении еще на несколько дней»,  — рассказывает Аня.

Кафе “Середа” является уникальным заведением с философией “less waste”, веганскими блюдами и регулярной помощью ВСУ 

Посетить кафе можно по адресу: г. Киев, ул. Нижний Вал, 39

Следить за новостями  “Середи” можно в Instagram заведения

***