"Кулинария у меня в крови": три рецепта от автора кулинарной книги греков Приазовья

Ирина Чубарова родилась в поселке Старый Крым, что в 10 километрах от Мариуполя. Ее семья — греки Приазовья, наследники переселенцев из Крыма, имеющие урумское (греко-татарское) происхождение. Традиции семьи, в частности кулинарные, передавались из поколения в поколение, из уст в уста, из памяти в записные книжки. Ира решила увенчать кулинарные традиции и выпустила книгу с десятью рецептами греков Приазовья. 

«Восточный вариант» расспросил Ирину о секретных ингредиентах и особенностях приготовления, а также записал три традиционных рецепта греков Приазовья.

Рецепты сохранились на генетическом уровне

В семье Ирины готовить любят все. Бабушка и мама баловали домашних выпечкой, брат Иры любил экспериментировать на кухне, а его шедевры оценивала вся семья.

«Кулинария в моей жизни присутствовала всегда, она у меня в крови! Мой дедушка по маминой линии работал поваром-мастером в ресторане, бабушка по папиной линии была поваром в больнице. Так что, не продолжить заниматься кулинарией, в моем случае, было бы настоящим преступлением! Честно признаться, не могу вспомнить, какое именно первое блюдо я приготовила самостоятельно, по словам мамы — это были панкейки — американский вариант всем нам привычных блинчиков. Да, не греческой кухней единой», — говорит Ира.

Ее мама хорошо разбирается в рецептах выпечки, начиная от традиционных чебуреков и заканчивая сладким печеньем хурабье, отец обожает молочную кашу с рисом — сютло аш, а брат — эксперт по приготовлению национально тель-тель алвы. 

Вместе с братом Ира сейчас работает над второй книгой греческих рецептов, куда войдет шурпа, фаршированная рыба, арьян, хашихья и так далее.

“Действительно, рецепты в нашей семье передавались из поколения в поколение. Национальные греческие блюда готовили наши бабушки, наши родители, а теперь и мы. Вот только записей с точными пропорциями никогда не было. Вернее так: у бабушки была старенькая тетрадка, она и сейчас сохранилась у моей мамы, но в ней записаны более “современные” рецепты: торт “Кучерявый мальчик”, сметанно-желейный десерт и так далее. А вот те самые аутентичные рецепты греков Приазовья сохранились, так сказать, на генетическом уровне, ведь их готовили очень часто — как повседневные блюда, а значит и записывать рецепт не было смысла. У бабушки по папиной линии была традиция печь пироги по воскресеньям. Каждую неделю она выпекала или пирог, или рулет или маленьких птичек, что особо забавляло нас с сестрой в детстве. И, конечно, мы крутились на кухне и участвовали в приготовлении этих шедевров”, — вспоминает Ирина.

Для нее идеальный выходной проходит на кухне, и чтобы при этом было много продуктов и времени для экспериментов. Из всего разнообразия кухни своего народа Ире сложно назвать самый любимый.

«Среди греческих блюд, особо любимых в нашей семье, хочется выделить чебуреки и кубете. В повседневной жизни чебуреки готовлю нечасто, но, когда собираются друзья на посиделки — обязательно будут мои фирменные чебуреки и арьян (кисломолочный продукт). Так подавала моя бабушка. Кубете —  сложный в приготовлении пирог: мама готовит для него тесто из 14-15 тончайших слоёв. Надо очень много терпения, но оно того стоит! Начинка может быть любой, но у нас, как правило, это мясо и тыква, щедро перченая и соленая», — объясняет девушка.

Конечно, на кулинарном пути Иры были и неудачи, но их она воспринимает с легкостью.

«Например, всем известное блюдо чак-чак, в Украине его еще называют муравейник. Я часто видела, как его готовила мама, но никогда не пробовала сделать сама. Когда мне необходимо было презентовать блюдо для книги, я принялась за готовку. Карамель, которой заливают шарики из теста, не вышла. Выяснилось, что сироп не так просто варить! Мне казалось, я провела бесконечное количество часов с мамой на телефоне и вуаля — идеально выверенный рецепт представлен в книге. Обязательно попробуйте приготовить, такой десерт подойдет для большой компании», — советует Ира.

Что может быть важнее семьи?

Книга рецептов «Моя греческая душа» стала выпускным заданием Киевской школы фотографии, где училась Ира. Выпускникам нужно было создать книгу о ценностях.  

«Тогда я подумала: что может быть важнее и дороже семьи, а семья всегда ассоциировалась у меня с домашним теплом, уютом и вкуснейшей маминой выпечкой. К тому же, на курсах я поняла, что лучше всего у меня выходят снимки еды! Почему бы не совместить полезное с приятным, сохранив таким образом нашу историю. На подготовку и создание книги ушло около полугода. Собирать рецепты не пришлось, достаточно было созвониться с мамой, и мы быстро составили список блюд, которые входят в издание. Главным было создать красивую “вкусную” картинку», — говорит Ира.

• 

• 

• 

Готовить блюда было не сложно, девушка все детство наблюдала, как это делается в родительском доме, хотя для книги хурабье и халву готовила мама Иры, поскольку для этих рецептов нужен опыт.

«Моей целью не было создать кулинарную книгу в классическом ее понимании. Составляя список блюд, я изначально руководствовалась тем, что готовится в моей семье, как повседневное. Поэтому здесь есть горячее — хаурма-лахша, много выпечки —  янтыхи, кубете, хатмеры, и десерт — халва, хурабье», — объясняет она.

Кухня греков Приазовья, как и многие другие национальные кухни, включает в себя элементы кухни народов Балкан, Малой Азии и Крыма. Именно поэтому названия одинаковых блюд в разных поселениях могут отличаться. Хотя сама Ира не знает урумского языка, его знает ее мама, а бабушки по обе линии родословной свободно говорили на урумском. У рецептов греков Приазовья интересные названия, которые нам раскрыла Ира. Например, название печенье хурабье происходит от слова «кураб» — «сладость».  Кубете/кобете — пирог из слоеного теста. В переводе с тюркского языка «коб итэ» означает «много мяса»; а пирог шмуш/шумуш свое название получил от слова «шмос», «шумос», что означает «зима», поскольку это блюдо готовили чаще зимой.

«Я обожаю украинскую кухню, к слову, во мне есть украинские корни, моя прабабушка Праска была украинкой. Мое любимое блюдо — борщ, готовлю по своему авторскому рецепту, хотя, как известно, у каждой хозяйки он свой. Часто леплю вареники с разнообразными начинками (любимые — с вишней), каждое воскресенье пеку сырники — это one love», — признается Ира.

Книга «Моя греческая душа» получила много положительных отзывов от людей из разных уголков Украины. Ира говорит, что безумно приятно видеть, как у людей прекрасно получается готовить по рецептам ее семьи. 

Сейчас она обучается в Школе кондитерского искусства, балует родных и близких сладкой выпечкой. На карантине девушка участвовала в массовом приготовлении десертов онлайн и была отмечена в Книге рекордов Украины.

Хотя Ира сейчас не живет в Мариуполе, она советует несколько мест, где вкусно готовят греческие блюда: это кафе «Илюс» на Приморском бульваре, где подают сочные чебуреки, кафе с греческим названием «Эллада» на проспекте Строителей и точка греческой кухни «Greek & Cheburek» в фуд-холле «m.Food» на площади Свободы, где подают, опять же, вкусные чебуреки и янтык — лепешка с мясом, которая жарится без жира.

Бонус: три традиционных рецепта для новичков и профессионалов

Чир-чирья (чебуреки)

Нам понадобится:

0,5 л воды

2 чайные ложки с горкой жирной сметаны

1 чайная ложка соли

1 десертная ложка сахара

800-900 г муки (тесто должно получиться мягким, эластичным, может понадобиться больше муки)

1 кг фарша (свинина/ говядина/баранина)

2-3 головки лука

Соль, перец по вкусу

Кефир/вода/сметана в фарш

Растительное масло для жарки

Секрет приготовления:

Соединить воду, сметану, соль, сахар, постепенно вмешать муку, замесить мягкое, эластичное тесто (тесто не должно липнуть к рукам), завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на час, а лучше на ночь.

Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить, поперчить, добавить кефир/сметану либо воду. Фарш должен получиться сочным.

Тесто разделить на небольшие порции — шарики, каждый раскатать в тонкую лепёшку, диаметром примерно 20 см, толщиной 3-4 мм. Чем тоньше тесто, тем вкуснее чебурек! На одну половину коржика выкладываем ложкой фарш, накрываем другой половиной и закрепляем края. Удобно это сделать специальным фигурным резаком для теста или обычной тарелкой.

Жарить чебуреки нужно в хорошо разогретой глубокой сковороде в большом количестве масла на среднем огне сразу после формирования. Подавать на стол с пылу с жару, иначе они теряют свой оригинальный вкус. Есть только руками! К чебурекам принято подавать кисломолочные продукты, например, арьян.

Хаурма-лахша (на горячее)

Нам понадобится:

1 яйцо

100 мл воды

Мука сколько вмесит (тесто должно получиться плотным)

2-3 шт. картофеля

растительное масло для жарки

Соль, специи по вкусу

Секрет приготовления:

Замесить тугое пресное тесто. Для этого соединить воду, яйцо, щепотку соли и муку. Замотать в пищевую пленку и дать ему отдохнуть минут двадцать, затем тонко раскатать (2-3 мм) и нарезать мелким квадратиком (1х1 см). Половину таких квадратиков обжариваем на растительном масле и откидываем на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира. 

В кастрюльке закипятить воду (2 л) либо подготовить картофельный бульон. Для этого отварить в кипящей воде мелко нарезанный картофель. Затем закладываем в кипящую воду поджаренные и сырые квадратики, аккуратно помешиваем. Варим буквально минутку! Как суп закипел, убираем с огня. Подается такое блюдо с арьяном.

Халва

Нам понадобится:

0,5 кг муки

1 стакан мёда

0,5 стакана сахара

75 г сливочного масла

Секрет приготовления:

Муку предварительно необходимо пожарить. Духовку разогреть до 160°С, выложить на противень муку и, периодически помешивая, довести её до золотистого цвета. На водяной бане растопить мёд и сахар. После того, как сахар растворится, добавить масло. Перемешать и убрать с водяной бани, постепенно всыпать муку и замесить тесто, раскатать пласт толщиной 1-1,5 см, нарезать квадратами. Сытное лакомство готово!

Ашлар татлы олсун! Пусть еда будет сладкой!