Авторские сыры из фермерского молока: как переселенка из Славянска возродила крафтовую сыроварню на Полтавщине

Как переселенке удалось релокировать свой бизнес в село Полтавской области, Людмила рассказала Восточному Варианту.

“Увидев, как делается сыр, поняла, что это магия”

Людмила Мирошниченко дважды переселенка. Впервые уехать из родного Славянска ей пришлось в 2014 году, когда город захватили российские боевики. Приют женщина нашла на малой родине матери — в селе Соколова Балка Полтавской области. Здесь Людмила прожила недолго, после освобождения Славянска в июле 2014 года она почти сразу вернулась домой.

Большую часть своей жизни Людмила вела предпринимательскую деятельность. Более 10 лет занималась продажей детских вещей, имела несколько точек в городе. Но впоследствии бизнес пришлось закрыть. На это решение повлияли начало войны и рождение ребенка.

Когда сыну Людмилы исполнилось 2,5 года, женщина задумалась над созданием собственного дела. Хотелось создать что-то свое, но что именно не знала.

“Я всегда занималась предпринимательством, поэтому хотела открыть какое-то собственное дело, долго думала. У меня тогда еще и был переломный период в жизни, когда многое случилось, это все было стрессово, слезно и еще и с маленьким ребенком. Так я думала-думала, а потом решила заняться чем-то, связанным с кулинарией, ведь я всегда любила и умела вкусно готовить, а еще красиво все это подать. Как раз в этот момент я узнала о переселенке из Горловки, которая, переехав в одно из сел возле Святогорска, начала заниматься варкой сыра. Увидев, как делается сыр, это для меня было как магия, фантастика. Мне очень понравилось, и я тоже решила попробовать”, — рассказывает Людмила.

Загоревшись идеей сыроварения, женщина начала активно учиться и осваивать различные технологии.

“Сразу же я приобрела онлайн-курсы Алены Лубенской, у которой была сыроварня на огне в Бердянске. Я тогда была очень вдохновленной, изучала основы сыроварения по 24 часа в сутки (смеется), могла и в 4 утра проснуться, чтобы слушать уроки. Именно эти курсы стали стартом моей работы по сыроварению. Освоив азы, я продолжила учиться, прошла множество курсов, покупала качественные европейские технологии, не жалея средств. Ездила и на офлайн-обучение. В частности, проходила курс у итальянского сыродела, технолога по пармезану Симона Манфредини. У него я научилась варить пармезан и мягкий сыр”, — говорит Людмила.

Но кроме курсов, большой багаж знаний Людмила получила от своих коллег, с которыми познакомилась во время обучений. Вместе они создали интернет-группу, где обменивались опытом и технологиями.

“Пройдя несколько курсов, я познакомилась с девушками-сыроварками из разных стран. И у нас образовалась своя интернет-группа, где было 60 участников. Мы вместе начинали, поддерживали друг друга, и каждая параллельно училась. Получая какие-то знания, познавая новые технологии, мы обменивались опытом, каждая из нас давала другим какие-то уникальные знания, полученные на обучениях. Это были действительно серьезные технологии, не какие-то взятые из интернета, а приобретенные и освоенные у профессионалов этого дела. Так у нас проходил очень результативный обмен опытом, мы буквально жили всем этим. Это была действительно классная школа, где собрались единомышленники, которые горели своим делом и были максимально открыты к новым знаниям и знакомствам”, — говорит Людмила.

Первыми сырами, которые изготавливала Людмила Мирошниченко, были мягкие — фета, качотта. Впоследствии к ним добавились твердые и полутвердые сыры. Чтобы продавать сыр, женщина создала инстаграм-страницу, где выкладывала свой ассортимент. И каким было удивление, когда сразу же пошли заказы.

“Отучившись около 3 месяцев и получив классный опыт по сыроварению, я создала свою страницу в инстаграме. И я как раз попала в тот момент, когда эта соцсеть превращалась в площадку, где можно было показать и продать свою продукцию. Я выложила на странице свой ассортимент сыров, и каково было мое удивление, когда сразу же пошли продажи.  Со временем у меня стали появляться постоянные клиенты”, — говорит Людмила Мирошниченко.

Среди постоянных клиентов Людмилы была Славянская ТЭС, которая покупала сыры на все праздники. Также были постоянные клиенты в Славянске, Краматорске и других населенных пунктах Донетчины. Но основное количество заказов было из других регионов, больше всего из Киева и Херсона.

Молоко для производства сыра Людмила брала у своего свекра, который тогда занимался разведением коз. Имея много молока, она начала изготавливать большой ассортимент сыров.

“Когда началась пандемия коронавируса, я с семьей на некоторое время переехала в Харьковскую область, где жил отец моего мужа. Как раз в это время он начал заниматься козами. У него тогда было очень много молока, практически через день собирал по 80-100 литров. Из этого молока я и делала сыр. Благодаря такому большому количеству сырья у меня было много практики и богатый ассортимент. Тогда я параллельно и варила сыр, и продавала его онлайн”, — рассказывает женщина.

Постепенно бизнес расширялся, а клиентская база росла. Расширялся и ассортимент сыра, ведь Людмила осваивала различные технологии и разрабатывала свои рецептуры. Но потом пришла война, которая заставила покинуть дом и приостановить бизнес.

“Выехали из Славянска я вместе с сыном в первый день войны, 24 февраля. Мы понимали, что Донецкая область будет одной из главных целей оккупантов, поэтому выехали сразу, как стало известно о полномасштабном вторжении. Сначала поехали в Святогорск, где был дом моего отца. Думали несколько дней побудем там и вернемся домой. Но соседи нам говорили, чтобы выезжали в более безопасное место. Мы их послушались, а потом оказалось, что они были правы. Через некоторое время после нашего отъезда дом моего отца разбили... После Святогорска мы поехали в Харьковскую область, где сняли дом. Но и там спокойствия не нашли. Однажды мы увидели, как летел российский самолет, и поняли, что надо ехать дальше. Нас тогда как раз приглашал на Полтавщину мой дядя. Так мы и оказались здесь, в Соколовой Балке. Здесь мы живем уже 2 года”, — рассказывает Людмила.

Начало полномасштабной войны принесло и большие потери бизнеса. Людмила потеряла весь сыр, который старательно готовила на продажу.

“Перед войной я активно готовилась к 8 Марта. У меня было много головок твердых сыров, много сыра с голубой и белой плесенью. Хоть тогда уже и говорили о возможности полномасштабной войны, я в это не верила. Признаюсь, где-то глубоко в душе я это предчувствовала, но старалась не падать духом и все же готовилась к празднику, делала много мягких сыров. Но война все же наступила. 24 февраля мы уехали, все холодильники отключили. Понятно, что сыр пропал, все это мешками выбрасывали. Некоторые мягкие сыры я попросила раздать людям, чтобы их не выбрасывать. Очень много потерь было”, — вспоминает Людмила.

Толчком к восстановлению сыроварения стала поддержка подруги, а вдохновением — деоккупация Херсона

Первое время после переезда на Полтавщину Людмила не думала о восстановлении бизнеса. Считала, что скоро война закончится и можно будет вернуться домой. Но война все не заканчивалась, а боевой настрой, который был у женщины, постепенно исчезал. Моральное состояние Людмилы было плохое, но окончательно не упасть духом ей помогла подруга, которая тоже занималась сыроварением.

“Как я рассказывала, у нас была большая группа, где мы делились опытом сыроварения. Но с началом войны эта группа распалась. В ней были и девушки из Украины, и также из россии. Понятно, что из-за разногласий во взглядах на войну, общение прекратилось. В этой группе была и моя подруга из Казахстана, с которой я очень хорошо общалась. Именно она меня очень поддержала, когда мне это было необходимо. Я была в ужасном состоянии, а она мне говорила: «Бери себя в руки, работай и показывай россиянам, что ты не остановилась и продолжаешь свое дело». Я ее послушала и начала понемногу восстанавливать свой бизнес”, — делится воспоминаниями Людмила.

Все свое оборудование женщина оставила в Славянске. Из своей прошлой сыроварни у нее были только остатки заквасок, которые летом смогли передать знакомые, и pH-метр, который впопыхах забросила в сумку с вещами.

“После разговора с подругой я робко, дрожащими руками начала варить сыр. Начинала с кастрюли, которую взяла у родственников, и остатка заквасок из Славянска. Из оборудования же я ничего не взяла. Лишь в первый день войны, как мы собирались уезжать, как-то забросила в сумку pH-метр. Это оборудование, которое измеряет кислотность молока, для сыродела это все. Не знаю почему, просто почему-то решила его в последний момент забрать. Видимо, даже в стрессовом состоянии в глубине сознания я думала о сыроварении (смеется). В начале я варила только то, что могла в таких “спартанских” условиях. Конечно, о восстановлении прежних мощностей и ассортимента не могло быть и речи. Если раньше я жила в городе, то теперь это село, где, будем откровенны, нет таких больших возможностей. Да и атмосфера была тогда совсем не та. Все люди были в стрессе, на уме была только война, короче, не до сыра было им тогда”, — отмечает Людмила.

Но настоящее вдохновение к полному возрождению производства сыра пришло после деоккупации Херсона. Точнее, после звонка жительницы Херсона, которая была постоянной клиенткой Людмилы.

“С началом войны мои постоянные клиенты, которые были почти по всей Украине, разъехались, кто-то был под оккупацией, все тоже в постоянном стрессе. Но после освобождения Херсона со мной связалась моя постоянная клиентка, которая пережила оккупацию. Как только в Херсоне заработала “Новая почта”, она позвонила мне и заказала сыр. Помню, говорила тогда: «Я хочу снова попробовать твой сыр, чтобы почувствовать вкус мирной жизни, которая была когда-то». Так в одной из первых доставок “Новой почты” в Херсон оказался и мой сыр (улыбается). После этого я поняла, что моим бывшим клиентам нужен мой сыр. Своей продукцией я дарила им эмоции, ведь старалась, чтобы ее вкус был самым лучшим”, — говорит Людмила Мирошниченко.

Весь год посвятила написанию грантов

Постепенно Людмила начала восстанавливать свое дело. Варила сыры в кастрюле и продавала их постоянным клиентам. Новых заказов не брала, ведь не имела нужных условий для налаживания стабильной работы.

“После восстановления хотя бы какого-то производства я продавала сыры постоянным клиентам. Также предлагала сыры в местный магазин, но, если честно, это было ужасное ощущение — проситься, чтобы взяли, чтобы купили. Так я осознала, что надо идти в онлайн. Начала возрождать свою страницу в инстаграме, выкладывала хотя бы маленький ассортимент, который тогда у меня был. Конечно, это не те работы, которые были у меня в Славянске, но с чего-то нужно же было начинать. Желание у меня было большое, а вот условий для этого не было. Один холодильник я перевезла, но сыроварки у меня не было, из-за чего я продолжала варить сыр в обычной кастрюле. Но со временем пришло осознание, что все, хватит. Если я хочу продолжать свое дело, должна заниматься им серьезно”, — рассказывает переселенка.

Так к Людмиле пришла идея принять участие в грантовых программах. Ее целью было получить средства на покупку необходимого оборудования, чтобы создать свою маленькую сыроварню.

“У меня был опыт, был большой багаж знаний и наработанных технологий, нужно было только оборудование. И я поставила себе цель любым способом получить его. Ведь я просто не выдерживала. Ни морально, ни физически таскать тяжелую кастрюлю уже не могла. У меня было четкое осознание — если я сейчас не куплю оборудование, я просто не выдержу этой нагрузки с этими кастрюльками. Но поскольку больших средств на обустройство сыроварни у меня не было, а покупка оборудования требует больших вложений, я решила подаваться на грантовые программы”, — рассказывает Людмила.

Первый грант предпринимательница выиграла в проекте “Сміливі”. Это были небольшие средства, за которые она смогла купить холодильник для готовой продукции. Выиграв первый грант, Людмила поняла, что это действительно действенный инструмент, который может помочь в возрождении бизнеса. Весь прошлый год она посвятила написанию грантов, 5 из которых выиграла.

За полученные средства женщине удалось купить все необходимое оборудование: холодильные камеры, сыроварки, анализатор молока, столы для формирования сыра, ванна для соления сыра и многое другое. Сейчас Людмила в процессе запуска собственной домашней сыроварни. Для производства сыра она сняла еще одну квартиру в доме, где живет вместе с сыном, там и разместила все оборудование. Сейчас понемногу налаживает производство.

“Прошлый год действительно был очень продуктивным. С одной стороны, у меня было мало практики, я мало сыров делала, но с точки зрения обустройства своей сыроварни я сделала много. Моей целью было создать условия для своего сыра. Буквально месяц назад я дополучала все необходимое оборудование. Сейчас параллельно делаю сыры и привожу в порядок свой, можно сказать, цех. Единственное, что это не настоящая сыроварня, как на больших предприятиях, а мини-производство в пределах квартиры. Конечно, хочется это все расширить, но пока что мне так удобно. Ведь сейчас мы все в подвешенном состоянии, когда ты и как будто не дома, но уже 2 года здесь живешь. Не знаем, что будет дальше. Чтобы открыть свой большой цех, во-первых, надо большие финансы, а во-вторых, стабильность и четкое понимание, где ты будешь жить и работать дальше — или вернешься домой, или все же будешь продолжать свою жизнь здесь”, — размышляет Людмила.

Предпринимательница говорит, что ей повезло и с регионом, куда она переехала. По ее словам, Полтава очень приветливо встречает новых производителей и дает хорошие возможности для старта или перезапуска собственного дела.

“В Полтаве я попала в проект «Дія.Бізнес». Летом меня пригласили на Business Camp, где переселенцы могли познакомиться с полтавскими производителями и бизнесменами. Во время кемпа мы и учились, и была возможность завести новые знакомства. Вообще Дія.Бізнес помогает найти новые возможности. Вот, например, недавно я была партнером одного из интересных мероприятий в Полтаве, где смогла представить свои сыры. Такие мероприятия действительно очень важны, ведь с твоей продукцией знакомятся другие люди, которые в перспективе могут стать клиентами”, — отмечает Людмила Мирошниченко. 

Весь сыр уникальный и экологически чистый

Восстанавливая свой бизнес на Полтавщине, Людмила столкнулась и с некоторыми проблемами. Основной стала смена ассортимента. Изменить его пришлось из-за нехватки козьего молока, с которым она активно работала на Донетчине.

“В начале было очень сложно, ведь в селе, как ни странно, очень мало молока. Сейчас уже нашла поставщиков в соседней громаде, покупаю молоко у местного фермера, который держит коров. Периодически езжу в то село за сырьем. Но плохо, что в этой местности совсем нет козьего молока. Большинство рецептур, по которым я работала, были как раз на его основе, я развивалась именно в производстве козьего сыра”, — отмечает предпринимательница.

Имея только коровье молоко, крафтярка была вынуждена создать новые рецептуры.

“Например, раньше у меня очень хорошо шел сыр пекорино, но здесь я его не могу делать, потому что он изготавливается только из овечьего или козьего молока. Хотя козье молоко не все воспринимают, я считаю, что сыры, изготовленные из него — это настоящий бриллиант. Вкус становится богаче, структура приятнее, в общем шикарный сыр из него получается. Но я подстраиваюсь под имеющиеся условия. Если есть коровье молоко — хорошо, буду делать из него. Спасибо, что у меня есть большой багаж знаний, который позволил мне перенастроить свои рецептуры и ассортимент. Когда ты знаешь теорию молока и различные технологии, то процесс изготовления новых сыров намного проще”, — отмечает Людмила.

Все сыры, которые есть в ассортименте у Людмилы, созданы по ее собственным, авторским рецептурам. Технологии, по которым она варит сыры, приобретены в Европе, а вот рецепты — это ее разработки. Сыр, который предлагает крафтярка, не встретишь на обычном рынке или на прилавках магазинов. А еще он экологически чистый.

“Крафтовое производство дает возможность создавать свой уникальный, неповторимый продукт. Ведь зная много разных технологий я, как производитель, могу отойти от классической рецептуры и добавить что-то свое, что сделает вкус моего сыра новым и необычным, или сделать необычную форму сыра. И это очень мне нравится. Также мои крафтовые сыры экологически чистые, потому что изготовлены из фермерского молока, а все компоненты, которые добавляются в него, природного происхождения. Если в ассортименте есть цветные сыры, все красители в них природные, изготовленные из растений. Заквасочные культуры, которые я использую — это Италия, Франция. Аффинаж (корка, которая образуется на сыре — ред.) изготавливаю из специй, сухоцветов, кофе, какао, в зависимости от вкуса сыра. Обязательно использую только пастеризованное молоко. Формы, в которых созревает сыр, тоже все качественные. Есть среди них и украинские, но большинство — итальянские и французские. От формы многое зависит — и сам вид сыра, и отток сыворотки”, — рассказывает Людмила.

К заказу предпринимательница предлагает халуми, лангр, рикотту, валансе, проволоне, швейцарский сыр. Кроме этого, Людмила производит сыры различной интересной формы и рулеты. Все, чтобы поразить требовательных клиентов.

“Например, к Новому году я делала “мандарин”. Это сыр проволоне, в который для цвета я добавляла натуральный краситель, изготовленный из растений, а для декора — корицу, лавровый лист и гвоздику. Сейчас по такому же принципу я делаю и “яблоки”. Также изготавливаю рулеты, которые пользуются популярностью среди заказчиков. Делается он из проволоне, а в начинке мягкий сыр и вяленые овощи или фрукты, в зависимости от сезона. Это яркие блюда, которые многие хотят видеть на своем столе”, — говорит предпринимательница.

Сейчас Людмила производит мягкие, полутвердые и твердые сыры. Зреют они по-разному. Некоторые готовятся неделю, некоторые вызревают за 3-4 месяца, а некоторым нужно и полгода. Мягкие сыры делаются быстрее всего — за неделю. Полутвердые и твердые зреют не один месяц. Например, уже сейчас Людмила готовится к предстоящему Новому году. Чтобы твердый сыр был готов к празднику, его надо заложить уже сейчас.

В планах — расширение производства, трудоустройство людей и новые вкусы

Сыроварение, на самом деле, очень сложное дело. Оно требует ежедневной работы, а не вовремя выполненный процесс влечет за собой плохие последствия.

“За сыром необходимо ежедневно следить. Например, если ты заболел и несколько дней не можешь смотреть за ним, холодильник нагоняет влажность, и все — через 2 дня все сыры с плесенью. И хоть это будет новый современный холодильник, который будет стоить больших денег, если ты не будешь контролировать процессы, то будет плохо. На сыр влияет даже температура помещения, в котором стоит холодильник. Изменилась температура — в холодильнике изменилась влажность и снова такой же результат имеем. Сырам нужен регулярный контроль, потому что это живой продукт. Например, полутвердые и твердые сыры надо переворачивать, в мягких сырах надо следить за оттоком сыворотки. Затем все это надо формировать. То есть работы просто нереально много и за всем надо внимательно следить”, — делится Людмила.

Поэтому, чтобы наладить стабильное производство, Людмила Мирошниченко задумывается над поиском помощника.

“Хочется выйти на большие объемы производства, платить налоги, трудоустроить людей. Например, я уже сейчас нуждаюсь в помощнике, и чтобы финансово позволить это, должна наладить стабильную работу. В идеале на производстве должен быть сыродел, который готовит сыр, и помощник, который этот сыр ведет. То есть, именно помощник должен присматривать за сыром, следить за его дальнейшей “жизнью”, переворачивать его, контролировать все эти процессы. Так устроено производство на всех крупных сыроварнях”, — рассказывает Людмила.

Не останавливается предпринимательница и на создании новых вкусов. По ее словам, украинцы очень любят вкусные, а главное — красивые сыры. Спрос на уникальный вкус и эстетичность заставляет Людмилу постоянно придумывать новые рецептуры и творить по-настоящему красивый сыр.

“За 6 лет работы я заметила, что в Украине много гурманов. Наш народ такой, который надо удивлять, многие украинцы любят именно красивую картинку. Если ты не будешь развиваться, не будешь иметь новые вкусы, то постепенно заказов станет меньше. Конечно, если ты будешь делать качественные сыры по классическим технологиям, то у тебя будут свои клиенты, но их будет мало. Но если производитель хочет много заказов, то должен постоянно чем-то поражать и придумывать что-то новое. При этом важно, чтобы сыр был одновременно и интересным, и простым. Потому что если, например, ты делаешь сыр лангр, добавляешь в него бревибактерии, то получается слишком яркий вкус. Человек такое каждый день есть не будет. Поэтому у меня задача такая — делать сыр с привычными, легкими вкусовыми качествами, но чтобы визуально это было эстетично и ярко. Поэтому я никогда не стою на месте, а всегда что-то придумываю, чтобы нравилось людям. Вкусно, качественно и красиво — таким должен быть мой идеальный сыр”, — говорит Людмила Мирошниченко.

Как поддержать?

Увидеть имеющийся ассортимент сыра от Людмилы Мирошниченко можно на ее инстаграм-странице.

Через эту страницу можно сделать и заказ.

***