Фалафель, мак энд чиз, наггетсы: как в школах Мариуполя кормят по новому меню

Больше года в украинских школах продолжается реформа питания. Это инициатива первой леди Елены Зеленской. Она совместно с уполномоченными министерствами и Госпродпотребслужбой анализировала проблематику школьных меню. А украинский шеф-повар Евгений Клопотенко разработал для школ новый сборник рецептов.

С 1 сентября новое меню тестируют в нескольких школах Мариуполя. Повара, дети и родители открывают для себя новые блюда. Далеко не всё приходится по вкусу юным дегустаторам.

«Восточный вариант» разбирался, возможно ли найти компромисс между предложенными блюдами, предпочтениями детей, бюджетом родителей и городского совета.

Непривычно даже взрослым

С 1 января 2021 года в Украине заработали новые нормы школьного питания. Теперь в столовых и буфетах запрещены сосиски, колбасы, рыбные консервы.

Чай, какао и соки должны быть без сахара. Сахар допускается в блюдах, но в ограниченном количестве — 7,5 г на завтрак, 10 г на обед и 7,5 г на ужин. 

Соль тоже сильно сократили, а при приготовлении блюд должна использоваться только йодированная соль.

Но зато ввели больше ягод, фруктов, в том числе и сушеных, допускаются различные сезонные овощи — свежие, квашеные, замороженные. Причем фрукты и овощи должны быть ежедневно.

Ограничения коснулись и хлеба — он должен быть из цельнозерновой или ржаной муки, не чаще трех раз в неделю. Хотя раньше хлеб был на столах школьников ежедневно. 

С нового года — на новое меню

Сборник рецептов для школ Евгения Клопотенко насчитывает 160 блюд. Но в мариупольских школах из него пока что взяли лишь часть рецептов.

Меню согласовывалось рабочей группой, куда вошли специалисты департамента образования, поставщики школьного питания, технологи и родители. Затем его на соответствие всем нормам проверила Госпродпотребслужба.

«У нас команда включила в меню 24 блюда от Клопотенко. И осталось приблизительно 10 блюд из старого сборника рецептур, но это такие любимые блюда учеников. По предложению руководителей заведений и пожеланию родителей, мы их оставили. Это запеканка, молочная овсяная каша, рисовая каша, пюре, оладушки из печени, рыбные колбаски и жареная рыба», — комментирует главный специалист отдела развития сети заведений образования и методической поддержки педагогов Алла Хаджинова.

Пилотный проект запущен в пяти городских школах — №10, №15, №26, №53, №66. Все остальные школы будут внедрять новое меню с 1 января 2022 года. За это время родители и повара могут определиться со вкусовыми предпочтениями. От блюд, которые совсем не нравятся детям, хотят отказаться. 

Рыбные колбаски — Фалафель 1:0

Так что же предлагает Евгений Клопотенко? Сразу стоит сказать: некоторые блюда уже давно привычны каждому украинцу, просто в меню носят иностранное название. Но есть и много нового.

«Украинская кухня вмещает в себе много блюд других народов. Паэлья, которую предлагает Клопотенко, это тот же самый плов, только мы его немного по-другому готовим. Бигос с гречкой — красиво звучит, но в принципе это та же самая гречневая каша, но с тушеной курицей. Или мак энд чиз — звучит по-американски, но это обычные макароны с сыром, которые мы давали детям и до этого», — говорит инженер-технолог коммунального предприятия «Питание» Надежда Тахтаджиева.

Есть в новом блюде и наггетсы — куриный фарш в панировке. По вкусу похоже на котлеты, но, конечно, детям интереснее есть наггетсы, чем обычные куриные котлеты.

Но не всё так радушно встретили школьники.

«Дети у нас настороженно воспринимают все неизвестное, даже названия. Например, пюре из зеленого горошка, не могу сказать, что восприняли на ура, а вот обычное гороховое пюре зашло на сто процентов. Хотя они отличаются только по цвету. А дети сразу сказали, что не будут пробовать», — рассказывает Надежда Тахтаджиева.

В новом меню очень много салатов из свежих овощей, причем это не обычные огурцы и помидоры, но и, например, салат из капусты с семечками, салат из моркови и изюма, салат из моркови и капусты, салат из тыквы и яблок, салат из свеклы и сухариков.

Эти продукты весьма доступны по цене, но вот готовят их дома далеко не все, потому и детям непривычно.

Удивление у детей вызывает и фалафель — запеченные в пароконвектомате шарики из бобовых. Некоторые принимают его за печенье.

«Хорошо идёт картофель с куркумой и наггетсы. После ряда необычных блюд, был день, где в меню было пюре и колбаска рыбная. 95 процентов было съедено. То есть не ели только те, кто совсем не ест рыбу», — делится наблюдениями Надежда Тахтаджиева.

Уксус и специи под вопросом

Некоторые предложения в меню Клопотенко, смутили и технологов, и Госпродпотребслужбу.

«Меню Клопотенко богато специями, этим оно отличается от обычного. Мы многие агрессивные специи, черный перец, уксус, копченую паприку убрали из меню», — рассказывает Надежда Тахтаджиева.

Также она отмечает, что при проверке меню Клопотенко были исключены блюда из свежего сельдерея. 

«Полностью взять за основу технологические карты Клопотенко нельзя. В составе блюд много новых пищевых продуктов, которые раньше не использовались в детском питании (мед, орехи, кунжут, бобовые, лекарственные растения для заваривания чая)», — объясняет главный специалист отдела безопасности пищевых продуктов и ветеринарной медицины Мариупольского управления ГУ Госпродпотребслужбы в Донецкой области Ирина Масенкова.

Сейчас технологические карты находятся на согласовании в Министерстве здравоохранения Украины и будут рекомендованы к использованию только после всестороннего изучения специалистами.

«У нас есть к ним на сегодняшний день претензии. Это такие как: использование специй, уксуса, горчицы, паприки, перца при производстве блюд, сырой свеклы для производства салата, сметаны и творога без тепловой обработки, недостаточная температура и длительность тепловой обработки творожной запеканки и других блюд», — добавляет Ирина Масенкова.

Надежда Тахтаджиева рассказывает, что планировалась презентация меню для родителей учащихся школы №10, но помешал карантин. Она надеется, что до 2022 года удастся согласовать меню с родителями.

«Есть такие блюда, которые дети не едят категорически. А это же не бесплатное питание, родители платят за него деньги. И каждый хочет, чтобы ребенок максимально съел то, за что родитель заплатил», — считает Надежда Тахтаджиева.

Сейчас в городе оплата питания для учащихся разделена: родители оплачивают 65% стоимости, город — 35%. Льготные категории питаются бесплатно. Общая стоимость блюда составляет 32 гривны. На эти деньги нелегко соблюсти нормы, но на предприятиях-подрядчиках стараются.

«Те примерные сезонные четырехнедельные меню, которые на сегодняшний день согласованы Мариупольским управлением Госпродпотребслужбы, соответствуют принятым новым нормам по энергетической и пищевой ценности рационов, содержанию основных питательных веществ: белков, жиров, углеводов», — говорит Ирина Масенкова.

Что думают родители

С детьми из-за карантина пообщаться в школьных столовых нам не удалось. Но зато мы спросили у родителей учащихся пилотных школ, пришлось ли по вкусу им и их детям новое меню. Ответы разные, но в основном положительные.

«Мы в 26-ой. Ребенок ест с удовольствием домой приходит не голодная. Говорит, что все вкусно», — рассказывает Арина.

Другая мама ученика 26-ой говорит, что ребенок ест не все:

«Ест пару раз в неделю, выборочно. Поначалу нравилось больше. Постоянно голодный».

В 15-ой школе довольны не только подбором блюд, но и интерьером. Говорят, что как в кафе.

Технологи отмечали, что очень важно, чтобы дети ели подобное и дома. Это, можно сказать, залог успеха школьного питания.

«В меню салаты овощные, макароны и каши, котлеты и тефтели были, соки и чаи. Фрукты свежие. Из того, что описывала, всё было понятно. Дома такое готовим», — делится мама учащегося 15-ой школы Ульяна.

Родители признают, что дети могут перебирать блюдами:

«26 школа. Ребенок ест выборочно. Ничего плохого сказать не могу, все дети индивидуальны и вкусы у всех разные. Есть дни, когда очень вкусно (со слов ребёнка), есть дни, когда пьет чай с булочкой только», — рассказывает Анастасия.

Первые итоги реформы можно будет подвести в конце года, после четырех месяцев работы по новому меню в пяти пилотных школах Мариуполя. Как уже говорилось выше, тогда полученный опыт можно будет распространить на все остальные школы города.

«Ожидаем оценки нововведений от детей, родителей, учителей и воспитателей. Главный критерий положительной оценки – это пустая тарелка и, соответственно, малый процент пищевых отходов», — резюмировала Ирина Масенкова.