«За один день мы потеряли все, что строили годами»: как мариупольская кондитерская возобновила работу в Австрии

Восточный Вариант пообщался с Оксаной и узнал о трудностях открытия кофейни за рубежом.

“Home Bakery — потому что все началось с домашних тортов”

Оксана Олефиренко никогда не думала, что будет заниматься ресторанным бизнесом. Получив юридическое образование, она 5 лет работала помощницей нотариуса. После начала российской военной агрессии в 2014 году девушка несколько месяцев была без работы. Именно тогда получила первый заказ на домашний торт.

Оксана всегда любила готовить. Но с десертами знакома не была. “Медовик” казался слишком простым и уже привычным. Поэтому она решила найти интересный и необычный рецепт для первого заказа. Для этого обратилась к классической французской кухне.

“Тот торт я готовила три дня. Потому что это миллион сложных процессов, которые ты еще не понимаешь и не знаешь. Но когда я попробовала то, что приготовила, — это сильно поразило. Ведь это был привычный набор продуктов — яйца, сахар, лимоны, которые превратились в нечто невероятно вкусное и нежное. Это вдохновило на следующие эксперименты. Так я начала делать муссовые торты. Со временем заказов стало столько, что мы с Романом задумались над открытием отдельной кофейни”, — вспоминает Оксана.

Муссовые десерты — это классика французской кухни. Недели и месяцы Оксана изучала, как это работает. Чтобы приготовить идеальное пирожное, следует придерживаться точной технологии вплоть до температуры молока или сливок. Обладая этой базой, для повара открывается безграничный простор экспериментов и возможностей.

Первое помещение для Happiness Home Bakery супруги арендовали на четвертом этаже одного из бизнес-центров Мариуполя. Из окна открывался невероятный вид на Драмтеатр, Театральную площадь и Водонапорную башню. Через некоторое время кофейня переехала на первый этаж того же здания, где и проработала до февраля 2022 года.

Поначалу мариупольцы осторожно отнеслись к необычным муссовым тортикам. Покрытые зеркальной глазурью пирожные больше походили на муляж, чем на настоящий десерт. Оксана вспоминает, как лично рассказывала посетителям о каждой позиции в меню. И невероятно радовалась, когда мариупольцы приходили и уже уверенно без подсказок заказывали “маракуйю-горгонзолу” или “лавандовый мусс”.

Идея Happiness Home Bakery выстрелила. Роман и Оксана вложили в ее открытие 60 тысяч долларов собственных средств. Инвестиции окупились за год. А кофейня авторских муссовых пирожных стала знаковой для приазовского города.

Неотъемлемой чертой заведения стал интерьер. Розово-синие стены, мягкие пуфы и декорированный камин создавали ощущение уюта.

Успех кофейни вдохновил супругов Олефиренко на другие проекты. В течение следующих пяти лет Роман и Оксана открыли в Мариуполе “STONE restobar” с устрицами и улитками в меню и грузинский ресторан “Дядя Гиви”. За месяц до полномасштабного вторжения на левом берегу Мариуполя заработал второй “Дядя Гиви”, а Роман и Оксана готовились к открытию пиццерии — как раз напротив Драматического театра.

“Уже сделали демонтаж и деконструкцию. Приезжал дизайнер из Киева. 20 февраля мы клали плитку. Хотя у нас и спрашивали: «Вы точно уверены?». Мы говорили, что точно. Сейчас понимаем, что мы тогда, видимо, жили в собственном позитивном мире, в котором не могло быть такой масштабной войны. Поэтому даже не сомневались, а работали дальше и развивались”, — делится Оксана.

“Труднее всего осознать, что возвращаться уже некуда”

Когда началось полномасштабное вторжение, семья была во Франции. Несколько месяцев Оксана из новостей наблюдала, как российская армия превращает родной город в пепел. Все заведения, которые Роман и Оксана открыли в Мариуполе, были уничтожены

“Посетители время от времени присылали фотографии Home Bakery изнутри. Было очень больно видеть и понимать, что все, во что ты вкладывал столько сил, времени, любви, разрушено. Рестораны были не просто нашей работой, это была наша жизнь. Мы проводили там 90% своего времени: с утра и до вечера планировали, работали, общались с людьми. И в один момент всего этого не стало”, — рассказывает Оксана Олефиренко.

Со временем к Оксане начали обращаться постоянные посетители Home Bakery с просьбой продать ее авторские рецепты. Только бы еще раз почувствовать невероятный вкус тех самых пирожных из Мариуполя Оксана согласилась. И продавала технологию за 10 евро всем желающим.

“У каждого гостя был свой любимый десерт. Нам писали мариупольцы, которых разбросало по всему миру, как они скучают по нашим блюдам и по Home Bakery. Продавать рецепты — это идея, которая возникла именно по их запросу. Приобретя его, они смогут каждые выходные готовить любимые десерты, которые напоминают о доме и дарят минутку счастья”, — объясняет предпринимательница.

Постепенно стали появляться мысли о восстановлении кофейни за рубежом.

“Надо осознать, что это другая страна. И здесь все по-другому”

Найти удачное помещение — едва ли не самое сложное для предпринимателей в Европе. Полтора года Оксана искала место для Home Bakery в Париже. Миллион встреч и просмотров, договоры и предложения — все не то. А классные места, которые действительно нравились, в первую очередь отдавали в аренду французам

Подруга Оксаны из Мариуполя Евгения предложила посмотреть помещение в соседней стране — Австрии. Удачный вариант нашелся в Граце — втором по величине городе страны. Полгода переговоров и презентаций и арендодатели наконец утвердили проект кофейни из Мариуполя.

“Миллион сложностей на каждом шагу. Однако есть и свои плюсы. Например, здесь есть организация, в которой тебе назначают специалиста, и он бесплатно будет консультировать тебя по всем вопросам по открытию собственного бизнеса в Австрии. Можно записаться на бесплатное формирование бизнес-плана. И это очень полезно для тех, кто из другой страны. Большой плюс, что здесь все говорят на английском языке, хотя страна немецкоязычная. И это значительно упрощает переговоры”, — делится Оксана.

Неоднократно украинцы, которые побывали в Европе, говорят, что там никто никуда не спешит. Европейцы делают все спокойно, без спешки, в конкретно определенные часы и дни. И Оксана это подтверждает из собственного опыта:

“Когда нам рассказывали обо всем, то, казалось, что все легко и просто. Но получается так, что все затягивается, потому что кто-то ушел в отпуск, а кто-то взял дополнительные выходные. И две недели превращаются в два месяца. Самое сложное — осознать, что, как раньше, уже не будет. Надо принимать местные правила игры, расслабиться и делать так, как здесь принято. Наш менталитет — сделать все быстро, но здесь такого нет”.

Открытие Home Bakery в Австрии задержалось на несколько месяцев из-за несвоевременной доставки оборудования. Оксана говорит: это обычное дело для европейских стран. Обещали привезти все за месяц, но привезли за три. И пожаловаться никуда не получится, потому что это считается нормой.

Платят аренду в Европе тоже не так, как в Украине. Кроме платы за первый и последний месяц, здесь принято оформлять банковский счет с суммой за 6 месяцев аренды, или даже больше. Так арендодатель страхует себя на случай, если арендатор не будет платить деньги в срок.

Кроме этого, в Европе принято платить “блосс” — определенную сумму, чтобы просто арендовать помещение, зайти туда и начать ремонт. Как правило, эту сумму получает предыдущий арендатор, а не владелец.

Хотя в Европе “Home Bakery” означает “булочную”, а не “домашнюю выпечку”, решили сохранить именно это название. В бренд-буке предприниматели решили оставить уже узнаваемый розовый цвет, добавить зеленый, бежевый и фуксию. К оформлению интерьера тоже подошли по-новому: современный ремонт соединили с нотками старинной эстетики. Например, добавили в зал большое винтажное зеркало 1960-х годов, которое Оксана выкупила у местных.

“В Европе много красивых ресторанов, однако кофейни здесь проще, очень минималистичные. Поэтому нам хотелось сделать что-то новое, создать такую атмосферу, в которой хочется находиться. И мы считаем, что нам это удалось. Потому что жители приходили к нам и говорили, что у нас очень хорошо”.

На открытие Home Bakery в Австрии ушло около семи месяцев. Оксана говорит, что это еще достаточно быстро для европейского ритма жизни. Хотя мариупольские предприниматели не ждали сразу же успеха, в первый день возле кофейни выстраивались большие очереди.

Меню кофейни, конечно, претерпело определенные изменения.

“Некоторые позиции мы оставили из Мариуполя, чтобы все, кто приезжал к нам, могли найти что-то из прошлой жизни. Есть новинки. Национальный десерт в Австрии — яблочный штрудель. Мы подаем его как муссовый десерт в виде яблока. У нас есть завтраки, обеды, кофе и коктейли. И конечно, что муссовые пирожные. А особая позиция в меню — это сырники”, — рассказывает Оксана.

Несмотря на все сложности открытия бизнеса в Австрии, мариупольцы не жалеют о своем решении. Наоборот: уже рассматривают планы по масштабированию и открытию еще одного заведения в Вене. Оксана говорит: для них сейчас открыты все страны в Европе. Главное — найти партнеров и удачное предложение помещения.

В то же время предприниматели из Мариуполя предоставляют услуги консалтинга в ресторанной сфере, помогают разрабатывать меню, консультируют по запуску проектов.

Страница Home Bakery из Мариуполя в Instagram по ссылке.

Страница Home Bakery в Австрии в Instagram по ссылке.

***