Нематеріальна культурна спадщина Донеччини: традиція приготування каші в місті Авдіївка (історія і рецепт)

Авдіївська каша — це не просто страва, а ціла історія, що переплела в собі сімейні традиції, ритуали та свята. Вона має глибоке коріння в історії міста, зокрема, в його найдавнішій частині — мікрорайоні Східний, звідки і почалося заселення Авдіївки.

Про це повідомляє Донецька ОВА.

Ця страва у 2019 році була внесена до обласного переліку об’єктів нематеріальної культурної спадщини, у 2022 році — до Національного.

Згідно зі спогадами місцевих мешканців, традиція приготування авдіївської каші існує щонайменше з кінця XIX століття. 

Авдіївська каша також відома як «Гонорова», що пов'язано з використанням дорогих інгредієнтів у її складі, а також тривалістю приготування, що становить 2,5-3 години.  Її готують як для поминальних трапез, так і для святкових застіль, і в кожному випадку вона має свої ритуали приготування, а смакові особливості залежать від кожної господині. 

Через окупацію Авдіївки, що триває з лютого 2024 року, авдіївці знову стикаються з загрозою втрати своєї культурної спадщини.

Російська агресія не тільки зруйнувала місто, але й поставила під загрозу традиції, що передавалися з покоління в покоління.

Історія вже знала подібний момент: у радянські часи рецепт авдіївської каші майже був втрачений.

Проте авдіївці успішно відродили його завдяки зусиллям місцевих мешканців.

Попри складні умови війни, ця традиція не тільки вижила, але й здобула нове дихання завдяки активній популяризації. Як цей звичай став символом незламності культури та як сьогодні, в найважчі часи, мешканці Авдіївки продовжують берегти його та передавати далі.

Тепер авдіївська каша є унікальним елементом Нематеріальної культурної спадщини (НКС) обласного переліку Донеччини та Національного переліку елементів НКС — «Звичай і технологія приготування святкової та поминальної каші у місті Авдіївка Донецької області» в межах проєкту «Нематеріальна культурна спадщина: збережене крізь час».

Як повідомляє Етнографічний фонд: ''Спадок Донеччини'' Завідувачка Народного музею історії Авдіївки Тетяна Переверзєва провела ретельне дослідження, аби віднайти автентичний рецепт страви.

Авдіївська каша — має глибоке коріння в історії міста, зокрема, в його найдавнішій частині — мікрорайоні Східний, звідки і почалося заселення Авдіївки. Як свідчить історія, Авдіївка — одне з найстаріших поселень Донецького регіону, розташоване у верхів'ї річки Скотоватої басейну Сіверського Донця. Тут, у курганах, знайдено кам'яну скульптуру, що свідчить про перебування кочівників IX–XIII століть. Перше поселення на території сучасного міста засновано ще в середині XVIII століття.

Згідно зі спогадами місцевих мешканців, традиція приготування авдіївської каші існує щонайменше з кінця XIX століття. Завідувач Народного музею історії міста Авдіївки Тетяна Переверзєва розповідає, що на території Авдіївки були козацькі зимівники, де запорожці перебували під час холодної пори року. Вона наголошує, що приготування авдіївської каші має свої витоки в традиціях тих часів.

Цікаво що місцеві мешканці називають цю кашу «авдіївською» або «гагайською», це друга її назва, і вона пов'язана з поселенцями, які приїжджали на цю територію та влаштовували тут своє життя. Пані Тетяна розповідає, що Авдіївка завжди була таким місцем для нових мешканців, і туди переїжджали люди з інших регіонів.

Відомо, що існує декілька легенд, які пояснюють походження другої назви каші. Одна з них розповідає, що кожному новому поселенцю давали стільки землі, скільки він зможе пробігти, вигукуючи «Ааааа!» на одному подиху. Людина, яка мала такий хист, бігла по полю і, щоб не втратити дихання, кричала: «Гай! Гай! Гай! Гай!». Скільки вона могла так пробігти, стільки їй давали земельного наділу. Тому цих корінних поселенців почали називати гагаями, а місцину — Гагаївка», — пояснила пані Тетяна.

Отже, легенда про гагаїв та їхнє походження додає цікавинки в історію авдіївської каші. Але існує ще одна цікава деталь, що стосується назви страви.

Як ритуальна страва, авдіївська каша відігравала важливу роль у поминальних обрядах. Для її приготування зазвичай запрошували майстриню, яка ретельно дотримувалася всіх традицій і особливостей рецепту. У місті навіть існував своєрідний рейтинг таких майстринь: люди знали, кого запрошувати, щоб каша була приготована найкращим чином. Тетяна Переверзєва розповідає: "Наші старожили кажуть, що поминальний обід складався з борщу, куті й цієї каші. Інших страв не подавали, і каша не заміняла кутю. Її їли останньою, після чого завершували трапезу компотом або киселем".

На святкових застіллях авдіївська каша подається наприкінці трапези як солодкий, ароматний десерт. Її зазвичай готує старша жінка в родині, що підкреслює важливість родинних традицій.

Важливо зазначити, що приготування та споживання авдіївської каші супроводжували піснями, і дослідження цього аспекту ще триває.

Рецепти авдіївської каші різняться в залежності від сімейних традицій, які передаються з покоління в покоління. Важливою складовою цієї страви є високоякісні інгредієнти — домашнє вершкове масло, молоко, з високим вмістом жирності, яскраво-жовті жовтки яєць, а також відбірний круглий рис, що надають каші характерного кольору і смаку. Чим якісніші інгредієнти, тим краще вважається результат. Це дозволяє каші мати легку текстуру, ванільно-молочний смак та колір з золотистим відтінком. Кожна господиня дотримується свого рецепту, і каша стає не просто їжею, а справжнім проявом майстерності. Досвідчені господині завжди знають, коли каша досягла ідеального стану — зернини рису стають майже прозорими, а структура страви — легкою і повітряною.

Для приготування авдіївської каші знадобляться наступні інгредієнти: 1 склянка круглого рису, 10 яєць, 250 г вершкового масла, молоко в пропорції 1/3, а також сіль, ванільний цукор за смаком. Спочатку рис потрібно злегка проварити 1-2 хвилини після закипання, потім ретельно промити і розкласти на рушнику, де він має залишатися до повного висихання. Цей етап допомагає позбутися специфічного запаху рису, що робить страву ще смачнішою. Після того, як рис висохне, його знову проварюють до половини готовності вже в молоці з вершковим маслом. Потім додають збиті яйця, приправляють сіллю, та ванільним цукром за смаком і продовжують готувати, постійно помішуючи. На завершальному етапі кашу закутують у подушки на кілька годин, щоб вона могла томитися та набирати належного смаку й кольору. Деякі господині додають до страви вишні для додаткового смакового акценту.

З 2018 року авдіївську кашу активно популяризували через кулінарні майстер-класи та місцеві фестивалі, зокрема «Авдіївка-ФМ». Одного разу на фестивалі приготували 50 літрів каші, що свідчить про її популярність. Цей захід проходив щорічно, аж до початку повномасштабного вторгнення.

Сьогодні, через російську агресію, що призвела до практично повного знищення та окупації Авдіївки, її мешканці евакуювалися та роз’їхалися по Україні та за її межі. Щоб зберегти авдіївську спільноту та її самоідентифікацію, був реалізований проєкт «Каша, що мандрує Україною». Цей проєкт, розроблений ГО «Сила ідей» за підтримки відділу культури Авдіївської міської військової адміністрації, став справжнім мандрівником.

Чому це важливо? Тетяна Переверзєва говорить: «Ми придумали такий мандрівний нетворкінг. Їздимо по різних містах України, готуємо «Авдіївську кашу», та пригощаємо як наших переселенців-авдіївців, так і місцевих мешканців, спілкуємося, обмінюємося досвідом, іноді проводимо майстер-класи та вікторини.»

Проект «Каша, що мандрує Україною» дав можливість познайомити людей з елементом «Звичай і технологія приготування святкової та поминальної каші» у восьми містах, включаючи Олександрію, Вишневе, Кам'янське, Павлоград, Трускавець, Запоріжжя, Умань та Кривий Ріг. Ця смачна страва, що стала символом спільноти, відкрила двері для нових знайомств і обміну культурою.

Але це лише початок. Авдіївці з нетерпінням готуються продовжити свою гастрономічну подорож, плануючи відвідати Вінницю, Хмельницький та інші міста України. Хто знає, можливо, наступного разу саме ви будете частиною цього кулінарного дійства...

Також: відновлення правди. Автентичний одяг Донеччини та Луганщини

Також: відновлення правди. Як лемки та бойки опинилися на Донеччині