Авторські сири з фермерського молока: як переселенка зі Слов'янська відродила крафтову сироварню на Полтавщині

Як переселенці вдалося релокувати свій бізнес у селі Полтавської області, Людмила розповіла Східному Варіанту.

“Побачивши, як робиться сир, зрозуміла, що це магія”

Людмила Мірошніченко двічі переселенка. Вперше виїхати з рідного Слов’янська їй довелося у 2014 році, коли місто захопили російські бойовики. Прихисток жінка знайшла на малій батьківщині матері — у селі Соколова Балка Полтавської області. Тут Людмила прожила недовго, після звільнення Слов’янська у липні 2014 року вона майже одразу повернулася додому.

Більшу частину свого життя Людмила вела підприємницьку діяльність. Понад 10 років займалася продажем дитячих речей,  мала кілька точок у місті. Та згодом бізнес довелося закрити. На це рішення вплинули початок війни та народження дитини.

Коли сину Людмили виповнилося 2,5 роки, жінка задумалася над створенням власної справи. Хотілося створити щось своє, але що саме не знала.

“Я завжди займалася підприємництвом, тому хотіла відкрити якусь власну справу, довго думала. В мене тоді ще й був переломний період у житті, коли багато чого трапилося, це все було стресово, слізно та ще й з маленькою дитиною. Так я думала-думала, а потім вирішила зайнятися чимось, пов’язаним з кулінарією, адже я завжди любила і вміла смачно готувати, а ще красиво все це подати. Якраз у цей момент я дізналася про переселенку з Горлівки, яка, переїхавши до одного з сіл біля Святогірська, почала займатися варінням сиру. Побачивши, як робиться сир, це для мене було наче магія, фантастика. Мені дуже сподобалося, і я теж вирішила спробувати”, — розповідає Людмила.

Загорівшись ідеєю сироваріння, жінка почала активно навчатися та опановувати різні технології.

“Одразу ж я придбала онлайн-курси Альони Лубенської, в якої була сироварня на вогні в Бердянську. Я тоді була дуже натхненною, вивчала основи сироваріння по 24 години на добу (сміється), могла й о 4 ранку прокинутися, щоб слухати уроки. Саме ці курси стали стартом моєї роботи з сироваріння. Освоївши ази, я продовжила навчатися, пройшла безліч курсів, купувала якісні європейські технології, не шкодуючи коштів. Їздила і на офлайн-навчання. Зокрема, проходила курс у італійського сировара, технолога з пармезану Сімона Манфредіні. У нього я навчилася варити пармезан і м’який сир”, — каже Людмила.

Та окрім курсів, великий багаж знань Людмила отримала від своїх колег, з якими познайомилася під час навчань. Разом вони створили інтернет-групу, де обмінювалися досвідом і технологіями.

“Пройшовши кілька курсів, я познайомилася з дівчатами-сироварками з різних країн. І в нас утворилася своя інтернет-група, де були 60 учасників. Ми разом починали, підтримували одна одну, і кожна паралельно навчалася. Отримуючи якісь знання, дізнаючись нові технології, ми обмінювалися досвідом, кожна з нас давала іншим якісь унікальні знання, отримані на навчаннях. Це були справді серйозні технології, не якісь взяті з інтернету, а придбані та опановані у професіоналів цієї справи. Так у нас проходив дуже результативний обмін досвідом, ми буквально жили всім цим. Це була справді класна школа, де зібралися однодумці, які горіли своєю справою і були максимально відкриті до нових знань і знайомств”, — каже Людмила.

Першими сирами, які виготовляла Людмила Мірошніченко, були м’які — фета, качотта. Згодом до них додалися тверді і напівтверді сири. Щоб продавати сир, жінка створила інстаграм-сторінку, де викладала свій асортимент. І яким було здивування, коли одразу ж пішли замовлення.

“Відучившись близько 3 місяців і отримавши класний досвід з сироваріння, я створила свою сторінку в інстаграмі. І я якраз потрапила в той момент, коли ця соцмережа перетворювалася на майданчик, де можна було показати й продати свою продукцію. Я виклала на сторінці свій асортимент сирів, і яким було моє здивування, коли одразу ж пішли продажі. Згодом у мене стали з’являтися постійні клієнти”, — каже Людмила Мірошніченко.

Серед постійних клієнтів Людмили була Слов’янська ТЕС, яка купувала сири на всі свята. Також були постійні клієнти у Слов’янську, Краматорську й інших населених пунктах Донеччини. Але основна кількість замовлень була з інших регіонів, найбільше з Києва та Херсона.

Молоко для виробництва сиру Людмила брала у свого свекра, який тоді займався розведенням кіз. Маючи багато молока, вона почала виготовляти великий асортимент сирів.

“Коли почалася пандемія коронавірусу, я з родиною на деякий час переїхала до Харківської області, де жив батько мого чоловіка. Якраз у цей час він почав займатися козами. У нього тоді було дуже багато молока, практично через день збирав по 80-100 літрів. З цього молока я й робила сир. Завдяки такій великій кількості сировини в мене було багато практики та багатий асортимент. Тоді я паралельно і варила сир, і продавала його онлайн”, — розповідає жінка.

Поступово бізнес розширювався, а клієнтська база росла. Розширювався й асортимент сиру, адже Людмила опановувала різні технології та розробляла свої рецептури. Та потім прийшла війна, яка змусила покинути дім і призупинити бізнес.

“Виїхали зі Слов’янська я разом із сином у перший день війни, 24 лютого. Ми розуміли, що Донецька область буде однією з головних цілей окупантів, тому виїхали одразу, як стало відомо про повномасштабне вторгнення. Спочатку поїхали до Святогірська, де була хата мого батька. Думали кілька днів побудемо там і повернемося додому. Але сусіди нам казали, щоб виїжджали в більш безпечне місце. Ми їх послухалися, а потім виявилося, що вони мали рацію. За деякий час після нашого від’їзду будинок мого батька розбили… Після Святогірська ми поїхали в Харківську область, де зняли будинок. Але й там спокою не знайшли. Одного разу ми побачили, як летів російський літак, і зрозуміли, що треба їхати далі. Нас тоді якраз запрошував на Полтавщину мій дядько. Так ми й опинилися тут, у Соколовій Балці. Тут ми живемо вже 2 роки”, — розповідає Людмила.

Початок повномасштабної війни приніс і великі втрати бізнесу. Людмила втратила весь сир, який старанно готувала на продаж.

“Перед війною я активно готувалася до 8 березня. В мене було багато головок твердих сирів, багато сиру з блакитної і білої плісняви. Хоч тоді вже і говорили про можливість повномасштабної війни, я в це не вірила. Зізнаюсь, десь глибоко в душі я це передчувала, але намагалася не падати духом і все ж готувалася до свята, робила багато м’яких сирів. Але війна все ж настала. 24 лютого ми виїхали, всі холодильники відключили. Зрозуміло, що сир пропав, все це мішками викидали. Деякі м’які сири я попросила роздати людям, щоб їх не викидати. Дуже багато втрат було”, — згадує Людмила.

Поштовхом до відновлення сироваріння стала підтримка подруги, а натхненням — деокупація Херсона

Перший час після переїзду на Полтавщину Людмила не думала про відновлення бізнесу. Вважала, що скоро війна закінчиться і можна буде повернутися додому. Та війна все не закінчувалася, а бойовий настрій, який був у жінки, поступово зникав. Моральний стан Людмили був поганий, але остаточно не впасти духом їй допомогла подруга, яка теж займалася сироварінням.

“Як я розповідала, в нас була велика група, де ми ділилися досвідом сироваріння. Але з початком війни ця група розпалася. У ній були і дівчата з України, і також з Росії. Зрозуміло, що через розбіжності в поглядах на війну, спілкування припинилося. В цій групі була і моя подруга з Казахстану, з якою я дуже добре спілкувалася. Саме вона мене дуже підтримала, коли мені це було необхідно. Я була в жахливому стані, а вона мені говорила: “Бери себе в руки, працюй, і показуй росіянам, що ти не зупинилася і продовжуєш свою справу”. Я її послухала і почала потроху відновлювати свій бізнес”, — ділиться спогадами Людмила.

Усе своє обладнання жінка залишила у Слов’янську. Зі своєї минулої сироварні у неї були лише залишки заквасок, які влітку змогли передати знайомі, та pH-метр, який похапцем закинула в сумку з речами.

“Після розмови з подругою я несміливо, тремтячими руками почала варити сир. Починала з каструлі, яку взяла у родичів, і залишок заквасок зі Слов’янська. З обладнання ж я нічого не взяла. Лише в перший день війни, як ми збиралися їхати, якось закинула в сумку pH-метр. Це обладнання, яке вимірює кислотність молока, для сировара це все. Не знаю чому, просто чогось вирішила його в останній момент забрати. Мабуть, навіть у стресовому стані у глибині свідомості я думала про сироваріння (сміється). На початку я варила лише те, що могла в таких “спартанських” умовах. Звичайно, про відновлення колишніх потужностей і асортименту не могло бути й мови. Якщо раніше я жила в місті, то тепер це село, де, будемо відверті, немає таких великих можливостей. Та й атмосфера була тоді зовсім не та. Всі люди були у стресі, на думці була лише війна, коротше, не до сиру було їм тоді”, — зазначає Людмила.

Та справжнє натхнення до повного відродження виробництва сиру прийшло після деокупації Херсона. Точніше, після дзвінка жительки Херсона, яка була постійною клієнткою Людмили.

“З початком війни мої постійні клієнти, які були майже по всій Україні, роз’їхалися, хтось був під окупацією, всі теж у постійному стресі. Та після звільнення Херсона зі мною зв’язалася моя постійна клієнтка, яка пережила окупацію. Щойно в Херсоні запрацювала “Нова пошта”, вона подзвонила мені і замовила сир. Пам’ятаю, казала тоді: “Я хочу знову скуштувати твого сиру, щоб відчути смак мирного життя, яке було колись”. Так в одній з перших доставок “Нової пошти” до Херсона опинився і мій сир (посміхається). Після цього я зрозуміла, що моїм колишнім клієнтам потрібен мій сир. Своєю продукцією я дарувала їм емоції, адже старалася, щоб її смак був найкращим”, — каже Людмила Мірошніченко.

Весь рік присвятила написанню грантів

Поступово Людмила почала відновлювати свою справу. Варила сири в каструлі і продавала їх постійним клієнтам. Нових замовлень не брала, адже не мала потрібних умов для налагодження стабільної роботи.

“Після відновлення хоча б якогось виробництва я продавала сири постійним клієнтам. Також пропонувала сири в місцевий магазин, але, якщо чесно, це було жахливе відчуття — проситися, щоб взяли, щоб купили. Так я усвідомила, що треба йти в онлайн. Почала відроджувати свою сторінку в інстаграмі, викладала хоча б маленький асортимент, який тоді в мене був. Звичайно, це не ті роботи, які були в мене у Слов’янську, але з чогось потрібно ж було починати. Бажання в мене було велике, а от умов для цього не було. Один холодильник я перевезла, та сироварки в мене не було, через що я продовжувала варити сир у звичайній каструлі. Але згодом прийшло усвідомлення, що все, досить. Якщо я хочу продовжувати свою справу, маю займатися нею серйозно”, — розповідає переселенка.

Так до Людмили прийшла ідея взяти участь у грантових програмах. Її метою було отримати кошти на купівлю необхідного обладнання, щоб створити свою маленьку сироварню.

“У мене був досвід, був великий багаж знань і напрацьованих технологій, потрібно було лише обладнання. І я поставила собі за мету в будь-який спосіб отримати його. Адже я просто не витримувала. Ні морально, ні фізично тягати важку каструлю вже не могла. У мене було чітке усвідомлення — якщо я зараз не куплю обладнання, я просто не витримаю цього навантаження з цими каструльками. Та оскільки великих коштів на облаштування сироварні я не мала, а купівля обладнання потребує великих вкладень, я вирішила подаватися на грантові програми”, — розповідає Людмила.

Перший грант підприємиця виграла у проєкті “Сміливі”. Це були невеликі кошти, за які вона змогла купити холодильник для готової продукції. Вигравши перший грант, Людмила зрозуміла, що це справді дієвий інструмент, який може допомогти у відродженні бізнесу. Весь минулий рік вона присвятила написанню грантів, 5 з яких виграла.

За отримані кошти жінці вдалося купити все необхідне обладнання: холодильні камери, сироварки, аналізатор молока, столи для формування сиру, ванна для соління сиру і багато іншого. Зараз Людмила у процесі запуску власної домашньої сироварні. Для виробництва сиру вона винайняла ще одну квартиру в будинку, де живе разом із сином, там і розмістила все обладнання. Зараз потроху налагоджує виробництво.

“Минулий рік справді був дуже продуктивний. З одного боку, в мене було мало практики, я мало сирів робила, але з точки зору облаштування своєї сироварні я зробила багато. Моєю метою було створити умови для свого сиру. Буквально місяць тому я доотримувала все необхідне обладнання. Зараз паралельно роблю сири і приводжу до ладу свій, можна сказати, цех. Єдине, що це не справжня сироварня, як на великих підприємствах, а міні-виробництво в межах квартири. Звичайно, хочеться це все розширити, але поки що мені так зручно. Адже зараз ми всі у підвішеному стані, коли ти і наче не вдома, але вже 2 роки тут живеш. Не знаємо, що буде далі. Щоб відкрити свій великий цех, по-перше, треба великі фінанси, а по-друге, стабільність і чітке розуміння, де ти будеш жити і працювати далі — чи повернешся додому, чи все ж будеш продовжувати своє життя тут”, — роздумує Людмила.

Підприємиця каже, що їй пощастило і з регіоном, куди вона переїхала. За її словами, Полтава дуже привітно зустрічає нових виробників і дає гарні можливості для старту чи перезапуску власної справи.

“У Полтаві я потрапила у проєкт “Дія.Бізнес”. Влітку мене запросили на Business Camp, де переселенці могли познайомитися з полтавськими виробниками і бізнесменами. Під час кемпу ми й навчалися, і була змога завести нові знайомства. Взагалі Дія.Бізнес допомагає знайти нові можливості. Ось, наприклад, нещодавно я була партнером одного з цікавих заходів у Полтаві, де змогла представити свої сири. Такі заходи справді дуже важливі, адже з твоєю продукцією знайомляться інші люди, які в перспективі можуть стати клієнтами”, — зазначає Людмила Мірошніченко.

Весь сир унікальний і екологічно чистий

Відновлюючи свій бізнес на Полтавщині, Людмила зіткнулася і з деякими проблемами. Основною стала зміна асортименту. Змінити його довелося через брак козячого молока, з яким вона активно працювала на Донеччині. 

“На початку було дуже складно, адже в селі, як не дивно, дуже мало молока. Зараз вже знайшла постачальників у сусідній громаді, купую молоко в місцевого фермера, який тримає корів. Періодично їжджу в те село за сировиною. Та погано, що в цій місцевості зовсім немає козячого молока. Більшість рецептур, за якими я працювала, були якраз на його основі, я розвивалася саме у виробництві козячого сиру”, — зазначає підприємиця.

Маючи лише коров’яче молоко, крафтярка була вимушена створити нові рецептури.

“Наприклад, раніше в мене дуже гарно йшов сир пекоріно, але тут я його не можу робити, бо він виготовляється лише з овечого чи козячого молока. Хоч козяче молоко не всі сприймають, я вважаю, що сири, виготовлені з нього — це справжній діамант. Смак стає багатшим, структура приємніша, загалом шикарний сир з нього виходить. Але я підлаштовуюсь під наявні умови. Якщо є коров’яче молоко — добре, буду робити з нього. Дякую, що в мене є великий багаж знань, що дозволив мені переналаштувати свої рецептури і асортимент. Коли ти знаєш теорію молока і різні технології, то процес виготовлення нових сирів набагато простіший”, — зазначає Людмила.

Усі сири, які є в асортименті в Людмили, створені за її власними, авторськими рецептурами. Технології, за якими вона варить сири, придбані в Європі, а ось рецепти — це її розробки. Сир, який пропонує крафтярка, не зустрінеш на звичайному ринку чи на прилавках магазинів. А ще він екологічно чистий.  

“Крафтове виробництво дає можливість створювати свій унікальний, неповторний продукт. Адже знаючи багато різних технологій я, як виробник, можу відійти від класичної рецептури і додати щось своє, що зробить смак мого сиру новим і незвичним, або зробити незвичну форму сиру. І це дуже мені подобається. Також мої крафтові сири екологічно чисті, бо виготовлені з фермерського молока, а всі компоненти, які додаються в нього, природного походження. Якщо в асортименті є кольорові сири, всі барвники в них природні, виготовлені з рослин. Заквасочні культури, які я використовую — це Італія, Франція. Афінаж (кірка, що утворюється на сирі — ред.) виготовляю зі спецій, сухоцвітів, кави, какао, залежно від смаку сиру. Обов’язково використовую лише пастеризоване молоко. Форми, в яких дозріває сир, теж усі якісні. Є серед них і українські, але більшість — італійські та французькі. Від форми багато чого залежить — і сам вигляд сиру, і відтік сироватки”, — розповідає Людмила.

До замовлення підприємиця пропонує халумі, лангр, рікотту, валансе, проволоне, швейцарський сир. Окрім цього, Людмила виготовляє сири різної цікавої форми та рулети. Все аби вразити вибагливих клієнтів.

“Наприклад, до Нового року я робила “мандарини”. Це сир проволоне, в який для кольору я додавала натуральний барвник, виготовлений з рослин, а для декору — корицю, лавровий лист і гвоздику. Зараз за таким же принципом я роблю і “яблука”. Також виготовляю рулети, які користуються популярністю серед замовників. Робиться він із проволоне, а в начинці м’який сир і в’ялені овочі чи фрукти, залежно від сезону. Це яскраві страви, які багато хто хоче бачити на своєму столі”, — каже підприємиця.

Зараз Людмила виготовляє м’які, напівтверді й тверді сири. Зріють вони по-різному. Деякі готуються тиждень, деякі визрівають за 3-4 місяці, а деяким потрібно і пів року. М’які сири робляться найшвидше — за тиждень. Напівтверді й тверді зріють не один місяць. Наприклад, вже зараз Людмила готується до майбутнього Нового року. Щоб твердий сир був готовий до свята, його треба закласти вже зараз.

У планах — розширення виробництва, працевлаштування людей і нові смаки 

Сироваріння, насправді, дуже складна справа. Вона потребує щоденної роботи, а невчасно виконаний процес тягне за собою погані наслідки. 

“За сиром потрібно щоденно слідкувати. Наприклад, якщо ти захворів і кілька днів не можеш дивитися за ним, холодильник наганяє вологість і все — через 2 дні всі сири з пліснявою. І хоч це буде новий сучасний холодильник, який коштуватиме великих грошей, якщо ти не контролюватимеш процеси, то буде погано. На сир впливає навіть температура приміщення, в якому стоїть холодильник. Змінилася температура — в холодильнику змінилася вологість і знову такий же результат маємо. Сирам потрібен регулярний контроль, бо це живий продукт. Наприклад, напівтверді і тверді сири треба перевертати, у м’яких сирах треба слідкувати за відтоком сироватки. Потім все це треба формувати. Тобто роботи просто нереально багато і за всім треба пильнувати”, — ділиться Людмила.

Тому, щоб налагодити стабільне виробництво, Людмила Мірошніченко задумується над пошуком помічника. 

“Хочеться вийти на великі об’єми виробництва, платити податки, працевлаштувати людей. Наприклад, я вже зараз потребую помічника, та щоб фінансово дозволити це, маю налагодити стабільну роботу. В ідеалі на виробництві має бути сировар, який готує сир, і помічник, який цей сир веде. Тобто, саме помічник має доглядати за сиром, слідкувати за його подальшим “життям”, перевертати його, контролювати всі ці процеси. Так влаштоване виробництво на всіх великих сироварнях”, — розповідає Людмила.

Не зупиняється підприємиця і на створенні нових смаків. За її словами, українці дуже полюбляють смачні, а головне — красиві сири. Попит на унікальний смак і естетичність змушує Людмилу постійно вигадувати нові рецептури та творити по-справжньому красивий сир.

“За 6 років роботи я помітила, що в Україні багато гурманів. Наш народ такий, який треба дивувати, багато українців люблять саме красиву картинку. Якщо ти не розвиватимешся, не матимеш нових смаків, то поступово замовлень стане менше. Звичайно, якщо ти робитимеш якісні сири за класичними технологіями, то в тебе будуть свої клієнти, але їх буде мало. Та якщо виробник хоче багато замовлень, то має постійно чимось вражати і вигадувати щось нове. При цьому важливо, щоб сир був водночас і цікавим, і простим. Бо якщо, наприклад, ти робиш сир лангр, додаєш у нього бревібактерії, то виходить занадто яскравий смак. Людина таке щодня їсти не буде. Тому в мене завдання таке — робити сир зі звичними, легкими смаковими якостями, але щоб візуально це було естетично і яскраво. Тож я ніколи не стою на місці, а завжди щось вигадую, щоб подобалося людям. Смачно, якісно і красиво — таким має бути мій ідеальний сир”, — каже Людмила Мірошніченко.

Як підтримати?

Побачити наявний асортимент сиру від Людмили Мірошніченко можна на її інстаграм-сторінці

Через цю сторінку можна зробити й замовлення.

***