Шеф-кухар і козяча ферма: як подружжя з Луганська розвиває сироварню та етносадибу

Команда Східного Варіанта вирушила на Полтавщину, в село Вовнянка, що неподалік Миргорода. Саме тут знаходиться “Садиба родини Блонських” — екоферма та сироварня посеред мальовничих пейзажів і сільського спокою. Тут натуральні крафтові сири, козяча ферма та гостинність господарів стають частиною унікального туристичного досвіду. 

***

Олександр та Марина ще в Луганську зрозуміли, що хочуть започаткувати власну справу, яка поєднувала б їхній досвід у ресторанній сфері, а також крафтове виробництво.

Планували відкрити невеликий ресторан і ферму там, на батьківщині, але війна внесла свої корективи.

“Ми знали, що хочемо займатися чимось, що пов’язане з туризмом і гастрономією. Це було не просто бажання, а наша давня ідея, яка визрівала з 2010 року, коли ми ще працювали в ресторанному бізнесі. Ми планували створити ресторанчик і ферму в Луганську, але війна змінила наші плани”, — ділиться Олександр.

З Луганська — у Вовнянку, або “Модний шеф-кухар привіз мене в село”

У 2014 році, коли в Луганську почалася війна, родина Блонських була змушена залишити рідне місто. Марина, яка на той час була вагітна першою дитиною, згадує:

 “Для нас війна почалася у 2014 році, дуже рано. О третій чи о четвертій ранку ми прокинулися від вибухів, бо жили близько до прикордонного загону, який почали атакувати. Ми були на 9 поверсі й чули ці всі вибухи, постріли, лежали на підлозі обличчям вниз”.

Зрештою, виїзд став необхідністю. 

“Ми вирішили, що треба їхати до моїх батьків. Спочатку виїхала я, а потім вже Олександр. Думали, що посидимо тиждень-два, — і все вляжеться. Але затрималися на рік, і саме там я народила першу дитину”, — ділиться Марина.

Проживши рік у батьків на Луганщині, подружжя зрозуміло, що повернення до рідного міста найближчим часом не буде можливим, і потрібно розпочинати новий етап життя.

“Ми вирішили, що будемо купувати будинок. Оскільки відкладені гроші закінчувалися, Олександр почав виготовляти сир і продавати його на місцевому базарі. Мій вітчим навіть виготовив буржуйку зі старої пральної машини для цього, а сам процес відбувався на вулиці, на вогнищі. Такий собі вимушений заробіток на селі”, — сміється Марина, описуючи “екстремальні” умови, в яких їм доводилося працювати.

Спочатку родина Блонських приїхала на Полтавщину у 2015 році на травневі свята, щоб показати правнучку дідусю та бабусі Олександра. Вони мешкали в Лубнах. Тоді ж подружжя вирішило розглянути можливості для життя в цьому регіоні. 

Після кількасот кілометрів переїздів та понад 30 переглянутих варіантів, вони таки обрали Вовнянку. Основними факторами стали співвідношення ціни і якості: відносно новий будинок та близьке розташування до Миргорода. На той час у подружжя вже народилася друга дитина й близькість до міста була для них дуже важливою, щоб діти могли відвідувати дитячий садок і школу. 

Марина згадує, як свого часу казала, що в село жити ніколи не поїде: “Я вийшла заміж за модного шеф-кухаря, “закріпилася” в місті, а в результаті модний шеф-кухар привіз мене в село”.

Початок справи, або “найкраща реклама — це "БіБіСі"

Реалізація ідеї сироварні почалася зі звичайного оголошення в інтернеті про продаж 300-літрового молочного чана з нержавійки. Саме його купили Блонські. І саме він став основним виробничим елементом. Далі почали скуповувати молоко у місцевих жителів та створювати власний “молочний маршрут”.

“По Вовнянці скуповували коров’яче молоко, а далі по інших селах за два роки мали вже близько 40 дворів із козячим молоком”, — ділиться Олександр. 

Підприємець зізнається, що спочатку ринку збуту в них взагалі не було: вони просто варили сир і зберігали його. Налагодити повну лінійку виробництва було складно, оскільки вони не мали чіткого плану реалізації продукції. 

“Ми наварили 250 кілограмів сиру без розуміння, куди його збувати. І якось прийшла ідея спробувати соцмережі: ми зареєструвалися в Facebook, виклали першу трійку дописів — і за два тижні продали всі 250 кілограмів. Як я кажу, найкраща реклама — це “БіБіСі”. Знаєте що це таке? “Бабуся бабусі сказала”, — сміється Олександр.

Після цього родина почала розширювати виробництво, робити ремонти та шукати нові можливості фінансування. Першу грантову програму підказали їм друзі, а кошти з неї використали на закупівлю обладнання та ремонт приміщення.

 “Це були перші виклики — реалізація й питання, де взяти гроші. Тому що грошей з реалізації вистачало лише на  те, щоб закупити наступне молоко”, — підсумовує Олександр, згадуючи початок їхнього сироварного шляху.

Наразі сім’я сироварів працює на власному козиному молоці, відмовившись від попереднього маршруту закупівлі. Та все ж їхньою “фішкою”, як говорить Олександр, є суміші: вони використовують у виробництві молоко як козяче, так і коров’яче.

“Ми йдемо до того, щоб бути 100% екологічним брендом”

Олександр розповідає, що їхній сир виготовляється за крафтовими технологіями, характерними для італійських та французьких сироварень. Основною відмінністю крафтового виробництва є використання живого молока, яке надходить з їхньої власної ферми, без пастеризації. Це дозволяє зберегти всі його корисні властивості. 

Вони не використовують хімічні добавки або культури для створення певного виду сиру. До складу входять лише молоко, сіль та молокозгортальний фермент. Жодних штучних барвників, консервантів чи заквасок.

“Якщо я хочу отримати певний вид сиру, я створюю для нього природні умови. Якщо мені потрібна пліснява, я зроблю молодий м’який сир і почекаю, поки на ньому природним шляхом проросте бактерія пеніциліну”, — ділиться фермер.

Блонські створюють авторські сири, кожен з яких має власну назву й історію. Їхня лінійка включає молоді, напівтверді, екстра тверді, сири з пліснявою та м’які сири. 

Важливою частиною філософії подружжя є екологічний підхід не лише до продукту, а й до процесів виробництва. Вони відмовились від пластикової тари через її негативний вплив на навколишнє середовище. У майбутньому також планують використовувати сонячну енергію для забезпечення своїх виробничих потреб.  

“Ми свідомо ставимося до своєї справи. Наприклад, сироватку, яка в нас залишається, віддаємо на ферму, і нею годують козликів. Користуємося електричним автомобілем. Не тому що це вигідно, а тому що так краще для навколишнього середовища. В наших планах також використання сонячної енергетики для свого виробництва. Ми йдемо до того, щоб бути 100% екологічним брендом”, — ділиться Марина.

“Сара, йди сюди! Цілуватися будемо!”

На фермі Блонських живе ціла команда кіз, кожна з яких має свою особливу історію. Снєжка — одна з найпопулярніших мешканок. 

“Це перша наша коза. Снєжка, любить, щоб їй лоба чухали. Контактна, завжди всіх зустрічає. Голову опускає, а всі думають, що вона буде бодатися. Насправді ж, вона просто лоба підставляє”, — сміється Олександр.

Снєжка зараз уже розміняла другий десяток, а з’явилася на фермі, коли їй був всього рік. Її Олександр взяв безкоштовно в бабусі, яка вже не могла тримати кіз. Шкода стало. Саме з неї, власне, й почалося фермерство Блонських.

Інша легендарна постать — Кріда, найстаріша коза на фермі. 

“Забирали Кріду ще в Решетилівці (смт на Полтавщині, — прим. ред).  Хазяїн назвав її Кредитка, але ми вирішили, що Кріда підійде краще. Кредитка довге ім’я, а Кріда звучить значно простіше”, — розповідає Олександр з усмішкою.

“Сара, йди сюди! Цілуватися будемо!” — кличе Олександр ще одну з улюблениць.

Усі вони: і Сара, і Кріда, й Снєжка неодноразово чули свої імена, тому добре знають, що означає цей заклик: їх або погодують, або будуть цілувати. Тому охоче йдуть до господаря.

Як козяча ферма перетворилася на туристичну принаду

Садиба Блонських не лише виробляє сири, але й стала популярним місцем для любителів зеленого туризму. Ідея екскурсій та дегустацій народилася спонтанно, коли перші відвідувачі почали приїжджати, щоб придбати сири, про які чули від знайомих. Спочатку родина просто пропонувала гостям спробувати сири, розміщуючи невеликий столик у саду.

Вже під час будівництва сирного льоху подружжя планувало створити дегустаційну зону, але туристи почали приїжджати раніше.

“Туристи до нас поїхали раніше, ніж ми були до цього готові. І все це було елементарно в садочку. Інформація стала поширюватися, що є така можливість, привезти діток до козочок. Для них це такий контактний зоопарк: погладити, поспілкуватися, погодувати козочок, сфотографуватися, а ще й побачити звідки береться молоко та скуштувати на місці продукцію, яку ми виготовляємо”,  — розповідає Марина.

Родина Блонських створила сирний льох, що став не лише місцем для визрівання сиру, а й справжньою туристичною родзинкою. Олександр спланував цей простір так, щоб він включав і дегустаційну залу. 

“Мені особливо подобається спілкування з людьми, які завітали до нас. Я люблю приймати гостей у нашій домашній атмосфері, продавати сир саме з ферми. Коли люди куштують наш сир на місці, вони відразу діляться своїми емоціями й можуть придбати те, що їм дійсно сподобалося” , — каже Марина, проводячи екскурсію.

Зал обладнаний для комфортного розміщення до 30 осіб за двома столами. Дегустація проходить у форматі фуршету, що дозволяє гостям без поспіху насолоджуватися різними видами сиру. 

Повномасштабне вторгнення, або “Ми, як і всі, адаптуємося”

Повномасштабне вторгнення рф значно вплинуло на діяльність Садиби Блонських. Як зазначає Марина, велика війна внесла серйозні корективи в їхній бізнес. 

“Частина наших споживачів виїхала за кордон і більше не замовляє продукцію. Дехто не може дозволити собі купувати сир так часто, як раніше, а деякі наші клієнти пішли на війну. Туризм також постраждав, адже багато людей зараз не мають ані фізичних, ані моральних сил на подорожі”,  — розповідає вона.

Олександр також додає, що з початком повномасштабного вторгнення їхній сирний льох став тимчасовим сховищем для багатьох людей:

“В нас із 24 лютого в тому сховищі протягом шести місяців близько 20 людей ночували. Там велике приміщення, сім’я наша з Луганщини приїхала, багато дітей було. В нас там інтернет, мультики. Опалення, все як треба зробили. Сусіди деякі приходили з дітками на ночівлю”.

Попри ці та інші труднощі, Садиба Блонських продовжує працювати.

“Ми, як і всі, почали адаптовуватися й розвиватися. Незважаючи на те, що війна, ми все одно розширюємось. Віримо, що люди будуть подорожувати, їсти локальний український продукт, приїжджати до нас в гості. Тому ми розширюємо свої виробничі потужності, створюємо робочі місця, приймаємо на роботу місцевих, платимо податки”, — з надією в голосі розповідає жінка. 

“Колишніх шеф-кухарів не буває” 

Марина й Олександр планують розширення свого бізнесу. Хочуть відкрити невелику сімейну траторію тут, у Вовнянці. Олександр каже, що прагне розвиватися не як козівник чи сировар. 

“Я сироваром себе не позиціоную. Я — гастрономіст. І до свого продукту підходжу з точки зору шеф-кухаря. Як каже Марина, колишніх шеф-кухарів не буває”, — сміється чоловік.

Подружжя прагне створити ресторан, який буде поєднувати сироварню з локальним продуктом та концепцією зеленого туризму. Для Олександра важливо, аби там був представлений лише локальний продукт: м’ясо зі своєї ферми, овочі зі своєї грядки. 

“Є навіть ділянка, на якій воно буде. Є план. Це буде локальний ресторан при фермі. Ресторан локального продукту. Я знаю, що люди будуть сюди їхати, конкретно у Вовнянку, у цей ресторан”, — з усмішкою ділиться Олександр і додає: “Я точно знаю. Я не мрію. Він тут буде”.

***

Ця ідея визрівала у мріях подружжя ще з 2010-го. Ні війна, ні переїзди не змогли знищити бажання наших героїв створити щось своє, власне, справжнє. Працювати на себе. Бачити результати своїх зусиль. Розвиватися й вірити. Хоча ні, не вірити. Знати. Знати, що все буде так, як уже змальовано в їхніх найзаповітніших мріях.