"Спільнота Відновлення": як донеччанка відкрила веганське кафе в Києві

“Спільнота Відновлення” — засноване "Східним Варіантом" ком'юніті незламних жителів сходу, які заново поставили на рейки свою діяльність у сфері бізнесу чи в громадському секторі. Люди, якими ми захоплюємось та про яких хочемо розповісти якнайбільшій кількості людей. Бо такі історії варті вашої уваги та підтримки. Підтримайте створення таких історій — долучайтесь до “Спільноти відновлення” та  підтримайте Східний Варіант донейтом.

***

“Разом з іншими активістами організовувала Донецький Євромайдан”

Анастасія Балабанова родом із Донецька, але через російську окупацію міста  у 2014 році була змушена переїхати до Києва. Дівчина каже, що пам'ятає рідне місто сонячним, спекотним, спортивним та рідним.

«Найголовніше фото, яке ілюструє Донецький Євромайдан — це там, де стоять люди з довгим плакатом “Донбасс! Нам гонят порожняк”. Найсмішніше те, що це я малювала гуашшю на старих шпалерах в себе вдома. І в мене ще не влазили літери, тому довелось зробити лігатуру», —  розповіла Настя.

Залишатися у 2014 році в Донецьку було небезпечно, тим паче активістам з Євромайдану. Тому Анастасія вирішила переїхати в Київ до приятеля, який допоміг з роботою. Була 3D-аніматором в ПАТ «Студія Квартал 95».

«Думала вступати на аспірантуру та далі займатися наукою, навчалась на факультеті “української філології” в університеті імені Василя Стуса. Проте після отримання диплома змушена була працювати та відновлювати свій соціальний капітал: заводити нових друзів та знайомих. Бо переїхала до Києва  разом з чоловіком Артуром (на той момент хлопцем) та кількома друзями. Переважну більшість зв’язків та оточення я втратила, бо всі роз'їхались по різних містах», —  ділиться Настя.

Дівчина згадує, як перед Чемпіонатом Європи з футболу 2012 року центр Донецька відновили, а набережну відреставрували.

«Особливо боляче, що там така гарна набережна, на якій ми займались спортом, гуляли, а тепер я не маю можливості пройтися по ній», —  розповідає Настя.

Бажання створити затишний простір

Власниця «Середи» розповіла, що ідея відкрити кафе було пов’язана з внутрішнім бажанням створити затишний та домашній простір для себе. 

«Це необхідно, коли ти втрачаєш свій дім та свою зону комфорту», —  ділиться Настя.

Також було декілька важливих чинників, які сприяли відкриттю власної справи. У 2017 році Анастасія працювала в магазині суконь, де була можливість зробити невеличкий кавовий заклад. А після 7 років вегетаріанства вона стала веганкою, тож не мала змоги пити каву з кокосовим молоком, бо в той час не було широкого вибору в кав'ярнях. 

«Важливу роль зіграло розуміння, що попередня робота, на якій ми з чоловіком працювали, не для нас, без творчого сенсу», —  розповідає Настя.

А ще свекруха Анастасії — кондитерка з 20-річним стажем, тому мала навички та бажання для випікання тортів і тістечок. 

«Ми зрозуміли, що хочеться створити власну зону комфорту та можемо для цього зайняти кошти у друга. Також любимо торти, кокосове молоко й у нас є людина, яка вміє пекти. Так ми й відкрили “Середу”», —  ділиться власниця закладу.

Кафе органічно розвивається та за 6 років збільшилось з 4 квадратних метрів до 60.

Чому “Середа” веганський заклад? 

Настя розповіла, що не їсть м’ясо з 10 класу школи. Тобто, 13 років вегетаріанить, а 6 років веганить.

«Я перейшла на вегетаріанство через програму на телебаченні. Після уроків побачила по телевізору сюжет про те, як катують тварин на виробництві. Не знаю, як його пустили в ефір, але розповідали, як курей вбивають в три етапи: електрошоковий пристрій, окріп та обскубування. Найчастіше траплялось так, що вони доходили до третього етапу ще живими», — ділиться власниця “Середи”.

Дівчина наголосила, що її батько грек та м'ясо вони їли, якщо не кожне приймання їжі, то хоча б раз на день. Проте вона зрозуміла після цього сюжету, що не хоче бути більше причетною до вбивств. Також в той час був піст, тому було легше спробувати не їсти м’ясо. 

«Часто сміюся з того, що стала вегетаріанкою через християнство та телебачення», —  розповіла Настя.

Власниця закладу поділилась, що з часом почала більше розбиратися в темі та дізналась, як молочна продукція пов’язана з м'ясним виробництвом.

«Ти приходиш на ринок, де зазвичай брала домашнє молоко і продавчиня розповідала про теля, яке заходило до хати взимку, бо холодно і все так мило. Питаєш про телятко, а вона відповідає: “Вже багато їло, тому ми на м’ясо здали”. Романтика домашнього молока для мене закінчилась усвідомленням того, що це жорстока індустрія, яка напряму пов’язана з вбивствами», —  розповіла Настя.

Дівчина поділилась, що для неї це гра в довгу. Не вірить, що незабаром світ стане вегетаріанським чи веганським, але крок за кроком зміни йдуть.

Екосвідомі рішення 

«Я б не називала “Середу” — “zero waste”, тому що відсутність відходів у форматі громадського харчування – неможливо. Цей підхід суперечить нормам санітарних стандартів HACC. Проте ми знайшли свою золоту середину. Тому там, де ми можемо мінімізувати, ми міфізуємо. Я б назвала наш заклад “less waste”», — ділиться власниця.

Коли поняття “zero waste” тільки стало популярним та з’явилась книга “Дім — нуль відходів” авторки Беа Джонсон, Настя зрозуміла, що потрібно спробувати зробити схоже. І якщо не дійти до повної відсутності відходів, то хоча б мінімізувати екослід від своєї дільності.

«Після відкриття ми ще близько року використовували одноразові стаканчики. Відвідувачі та відвідувачки користувались ними не більше тридцяти секунд. Споглядаючи за цим, я зрозуміла, що потрібно спробувати щось кардинально інше. Також я розуміла, що наша бізнес-модель дозволяє не використовувати стаканчики, бо окрім кави у нас є торти, які складають більшу частину прибутку», — розповідає Анастасія.

Власниця “Середи” поділилась, що це та позиція, через яку в неї чисте сумління та лояльна аудиторія зі схожим стилем життям.

«Краще я зроблю так, що в мене буде вужча аудиторія, ніж та, що генерує тони сміття», — ділиться Настя.

Спочатку в закладі компостували органіку (кавова гуща, апельсинова шкірка та інше), її на дачу забирала бариста. Проте з часом зрозуміли, що відходів більшає й компостер житлового будинку вже не може з цим впоратися, тому відмовились від компостування.

Проте в “Середі” дружні до довкілля способи упаковування тортів. Наприклад, це картон без ламінації, який легко переробляється. Також в закладі не подають напої з соломинкою.  Якщо попросять, то можуть дати, під запит. Протягом 3 років користувались паперовими 500 соломинками, а нещодавно придбали від українського виробника соломинки з очерету.

Ще є горнятко в оренду, що дуже зручно для сусідів, офісів або салону манікюру через стінку. 

Екосвідомі рішення не оминули й кондитерський цех: з нута виготовляють аквафбу, а той, що залишається, використовують для приготування хумусу, а тістечка “Бульбашка” завжди роблять із відрізків бісквіта. 

Також в закладі не дають з собою супи, бо суп — це рідина, і її ніяк не можна дружньо до довкілля запакувати.

Наявне меню в “Середі” — це сендвічі. Не тільки в хлібі, а і японського формату, в листі норі. В середині соковита їжа, яка огортається в норі/хліб та папір. Відповідно, не потрібно пакувати все в картону коробку або ламіновану тару з кришкою.

«Я розумію, що наша бізнес-модель не звична для більшості, але це робочий формат. Ми не закрилися та постійно інвестуємо в бізнес, постійно оновлюємо техніку. Вносимо новинки. І це доволі добре вписується в формат дружнього до довкілля громадського харчування», — розповідає власниця закладу.

Торти про складні сенси та задоволення

У закладі є торт “Либідь” на честь однієї із засновниць Києва, також торт “Блекаут”, який був створений під час відключень світла осінню 2022 року, та “Антикорупційний”. 

«Хотілось створити торт про радість та задоволення, бо переважна більшість зі складними сенсами. Тому ми зайшли на сайт секс-шопу та дивились, які є назви іграшок для радості та задоволення жінок, побачили марку “Satisfyer”, так і виник торт “Чері Сатісфаєр”», — розповідає власниця закладу.

Дружній до довкілля ремонт

У приміщенні, де зараз працює “Середа”, робили ремонт на почату повномасштабного вторгнення, тобто літом 2022 року. 

«Ми з чоловіком жили за принципом — не знаємо, що буде завтра, тому не стали вкладати гроші в стіни, а вклали в техніку та інвентар», — ділиться Настя.

Зі стелі зняли зайве та залишили голу цеглу, поґрунтувавши її та поштукатуривши.

Також в інтер'єрі закладу багато апсайклінг речей (вторинне використання речей з творчим підходом — ред.). Наприклад, барна-стійка, яка зроблена з двох старих кухонних промислових столів та вставок із фанери. Тобто, це два прості матеріали: фанера, яка є більш дружньою до довкілля формою деревини та нержавійка, яка була виготовлена 5 років назад. 

У “Середі” вінтажні меблі, які в гарному стані та виготовлені 20, а то й 50 років тому. Раковина, яка зроблена зі старої швейної машинки. Швейну машинку власниця купила на OLX, й вона спочатку слугувала підставкою під маленьку вітринку. А потім вже стала декором.

«Ми вирішили не виробляти нове, а взяти те, що вже виготовлене, зменшивши екослід меблів», — ділиться власниця закладу.

У закладі кондитерський цех віддалений від зали ПВХ-плівкою. Настя розповіла, що дуже пишається цим рішенням, бо варіантів розмежування простору було три — всі дорогі та з використанням великої кількості матеріалів. Конструкція, що зараз використовується, складається з металевого каркаса та ПВХ-плівки, яка є не токсичною. 

Допомога ЗСУ

«Розумію, що наші оберти невеликі, і я не можу донатити по 100 000 тисяч щомісяця, але можу по 10 000 тисяч гривень регулярно», — ділиться Настя

Власниця “Середи” розповіла, що присвятила десерт вірі в український прапор над Донеччиною.

Донецьк колись називали містом мільйона троянд, і тому цей трояндовий десерт — у формі терикона з українським стягом, який теж їстівний. Тістечко має доброчинну складову, бо 25 грн від кожного прямують до “Восток SOS”. 

Ще одне благодійне тістечко — це “Соски Венери”, 50 грн з кожного йде на закупку надлегких плит для жінок з військовим досвідом від ГО “Жіночий Ветеранський Рух”. 

«Тістечко — це груди наших захисниць, та ми маємо їх захищати. Тому збирали кошти для захисту сердець них захисниць!» — ділиться власниця закладу.

Також в “Середі” проводять благодійні події: кінопокази, лекції та тату-заходи. 

«Наша бариста за сумісництвом тату-майстриня, тому робимо тату-заходи та 50% коштів з події відправляємо на актуальні збори. Про все звітуємо в соціальних мережах», — розповідає Настя.

Реакції вдалось розпитати про роботу в кафе та тату-заходи в працівниці “Середи”. 

«Мене звати Альона та я бариста в “Середі”, працюю вже 9 місяців. Відгукується, що в кафе все дуже просте, але має сенсове наповнення. У нас дружній колектив, а також чудова власниця, яка завжди підтримує. Також я працюю тату-майстринею та маю можливість проводити в “Середі” тату-івенти, де ми збираємо кошти на підтримку ЗСУ», — ділиться дівчина.

Враження про кафе ми почули й від однієї з відвідувачок закладу.

«“Середа” — особливе місце для мене, як для веганки. Адже там я можу розслабитися та замовляти будь-яку позицію без переживань, що у ній можуть бути продукти тваринного походження. Також, нещодавно я відвідала в “Середі” благодійну подію про веганство та довкілля, донати з якої пішли на сонячні панелі для ЗСУ і залишилась в чудовому настрої ще на декілька днів»,  — розповідає Аня.

Кафе “Середа” є унікальним закладом із філософією “less waste”, веганськими стравами та регулярною допомогою ЗСУ. 

Завітати можна за адресою: м. Київ вул. Нижній Вал, 39

Слідкувати за новинами “Середи” можна в Instagram закладу.

***